Name: Karađorđeva šnicla
Prep time: 35 min
Cook time: 24 min
Total time: 1 h 2 min
Yield: 4 gevulde schnitzels
Cuisine: Servisch
Ingredients: 680 g varkenslende zonder bot, verdeeld in 4 schnitzels van ongeveer 170 g, schoongemaakt en uitgeklopt tot circa 5 mm; 180 g kajmak, koud en verdeeld in 4 porties; 6 g fijn zout, verdeeld over het varkensvlees; 100 g bloem, voor het paneren; 2 grote eieren, losgeklopt; 150 g fijn droog paneermeel; 700 ml neutrale frituurolie, genoeg voor een diepe laag; het grootste deel blijft in de pan

Praktisch

Klop vanuit het midden naar buitenHard op de dunne randen slaan vergroot de kans op scheuren en lekkende kajmak.

Werk met koude kajmak en gesloten uiteindenDaarmee blijft de vulling beter binnen de rol tot de korst is gezet.

Houd de olie rond 170 °CFrituur in porties en vul de pan niet te vol, anders daalt de temperatuur te sterk.

Vullen en paneren

01Klop het vlees dun

Leg de schnitzels tussen vellen en klop ze in ongeveer 12 minuten gelijkmatig tot circa 5 mm zonder gaten te slaan. Verdeel de 6 g zout over alle vier. Zet het vlees bij een onderbreking terug in de koelkast.

Stap als afgerond markeren

02Vul met kajmak en rol dicht

Leg ongeveer 45 g koude kajmak langs één korte zijde van elke schnitzel. Vouw de zijkanten naar binnen en rol strak op tot een gesloten cilinder. Trek ongeveer 8 minuten uit voor deze stap en zorg dat aan de uiteinden geen kajmak zichtbaar is.

Stap als afgerond markeren

03Paneer volledig

Haal elke rol achtereenvolgens door de 100 g bloem, de 2 losgeklopte eieren en de 150 g paneermeel. Druk alleen genoeg aan om alle oppervlakken te bedekken. Reken ongeveer 10 minuten. Gooi bloem, ei en paneermeel weg die met rauw varkensvlees in contact zijn geweest.

Stap als afgerond markeren

Frituren

04Verwarm de olie

Verhit de 700 ml neutrale olie in een diepe zware pan in ongeveer 8 minuten tot 170 °C. Houd de olie rond die temperatuur zonder dat zij rookt.

Stap als afgerond markeren

05Frituur in twee batches

Frituur telkens twee rollen ongeveer 10–12 minuten op circa 170 °C en keer voorzichtig voor gelijkmatige bruining. Meet in het varkensvlees en ga door tot het vlees minstens 63 °C bereikt. Herhaal met de overige twee rollen.

Stap als afgerond markeren

06Laat uitlekken en rusten

Laat de schnitzels kort uitlekken op een rooster en laat ze daarna minstens 3 minuten rusten voordat ze worden geserveerd. De rusttijd hoort bij de veiligheidsmarge na het bereiken van 63 °C.

Stap als afgerond markeren

Praktisch

Serveren

Serveer heet. Citroen en een eenvoudige aardappel- of saladebegeleiding komen in Servische restaurantservice voor. Tartarsaus wordt eveneens modern geserveerd, maar hoort niet bij deze receptuur en is niet in de voedingswaarden opgenomen.

Voorbereiden

De rollen kunnen tot 4 uur vooraf worden gevuld en gepaneerd. Bewaar ze afgedekt op een schaal bij maximaal 4 °C tot het frituren.

Bewaren en opwarmen

Koel restjes binnen 2 uur terug en bewaar ze 3–4 dagen bij maximaal 4 °C. Verwarm opnieuw tot 74 °C in het midden, bij voorkeur in oven of airfryer. Afgedekt verwarmen maakt de paneerlaag zachter.

Controlepunten

Kajmak lekt in de olieRichtlijn: De schnitzel had een scheur, de uiteinden waren niet goed ingestopt of de rol ging open voordat de korst stevig was.Aanpassing: Gebruik intact, gelijkmatig dun vlees en sluit beide uiteinden zorgvuldig vóór het paneren.

De korst wordt bruin voordat het varkensvlees gaar isRichtlijn: De olie is heter dan 170 °C of de rol is te dik.Aanpassing: Verlaag de olietemperatuur en zorg dat alle schnitzels vóór het vullen gelijkmatig dun zijn.

Voedingswaarden

Portiegrootte1 gevulde schnitzel

Calorieën985 kcal

Koolhydraten48 g

Eiwit48 g

Vet64 g

Vezels3 g

Natrium1.250 mg

De waarden zijn benaderingen op basis van varkenslende, ei, bloem, paneermeel en een vetrijke zuivelproxy voor kajmak. Voor frituurolie is gerekend met ongeveer 45 g opgenomen olie voor de hele batch; het grootste deel van de 700 ml blijft in de pan.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk, ei en tarwe/gluten. Houd rauw varkensvlees en de ingrediënten voor het paneren bij maximaal 4 °C wanneer er niet actief mee wordt gewerkt. Frituur rond 170 °C en controleer dat het varkensvlees minstens 63 °C bereikt. Laat daarna minstens 3 minuten rusten. Koel restjes binnen 2 uur terug, bewaar 3–4 dagen bij maximaal 4 °C en verwarm opnieuw tot 74 °C.

Karađorđeva šnicla