Farcire e impanare
01Assottigliare la carne
Battere ciascuna cotoletta tra due fogli fino a circa 5 mm senza creare buchi e distribuire i 6 g di sale. Calcolare circa 12 minuti; mantenere la carne in frigorifero se il lavoro si interrompe.
Karađorđeva šnicla di maiale ripiena di kajmak e fritta
La Karađorđeva šnicla è una cotoletta arrotolata della cucina serba, associata al cuoco Milovan Mića Stojanović. Le versioni moderne possono aggiungere prosciutto o formaggi duri, ma qui il ripieno resta kajmak, mentre la carne scelta è lonza di maiale.
Il problema tecnico è contenere un latticino morbido dentro una fetta sottile di carne durante la frittura. Le quattro cotolette, circa 170 g ciascuna, vengono battute fino a circa 5 mm. La carne deve allargarsi in modo uniforme senza fori: uno strappo piccolo può diventare una via di fuga per il kajmak quando il grasso interno si scioglie.
Ogni fetta riceve circa 45 g di kajmak freddo. Le estremità laterali vengono ripiegate verso l'interno prima di formare un cilindro chiuso. La panatura a tre passaggi — farina, uovo e pangrattato — deve coprire tutta la superficie ma non essere compressa eccessivamente.
L'olio è mantenuto intorno a 170 °C. Friggere due involtini alla volta riduce il calo di temperatura e permette alla crosta di dorarsi senza impregnarsi. Il punto di sicurezza riguarda la parte di maiale, non la tasca di kajmak: la carne deve raggiungere almeno 63 °C e riposare almeno 3 minuti.