Karađorđeva šnicla au porc, kajmak et panure croustillante
La Karađorđeva šnicla est un plat serbe de restauration devenu suffisamment connu pour que son nom soit conservé tel quel. Son identité tient à une escalope roulée autour de kajmak, puis panée et frite. Des versions modernes ajoutent jambon ou fromage, mais cette préparation reste sur une formule plus dépouillée : quatre escalopes de porc, kajmak, sel et une panure classique farine-œuf-chapelure.
Le porc doit être aminci jusqu’à environ 5 mm. Ce travail n’est pas décoratif : une épaisseur régulière permet à la viande extérieure et aux plis intérieurs du rouleau d’atteindre la température voulue au même moment. Les bords ne doivent pas être perforés, car le kajmak devient fluide à la chaleur et s’échapperait par la moindre déchirure.
Le kajmak, ici 180 g répartis en quatre portions d’environ 45 g, reste froid jusqu’au montage. Il est posé près d’un bord court, puis les côtés de l’escalope sont rabattus avant de rouler fermement. Cette fermeture forme un cylindre sans ouverture visible aux extrémités. Plus le rouleau est compact et intact, plus la panure a de chances de sceller le cœur pendant les premières minutes de friture.
La panure se fait en trois étapes distinctes : 100 g de farine, 2 œufs battus et 150 g de chapelure fine. La farine absorbe l’humidité de surface et aide l’œuf à adhérer ; l’œuf fixe ensuite la chapelure. Il faut couvrir toute la viande mais éviter de comprimer excessivement la croûte, car une couche trop dense peut brunir rapidement tout en retardant le transfert de chaleur vers le centre.
L’huile est chauffée à 170 °C et la friture se fait par deux rouleaux à la fois. Cette limitation maintient la température du bain plus stable. La couleur dorée et la fermeté de la panure indiquent la qualité de cuisson, tandis que la sécurité se vérifie dans la viande de porc elle-même, à l’écart de la poche de kajmak : elle doit atteindre au moins 63 °C.
Après friture, les rouleaux reposent au minimum 3 minutes. Ce temps complète la règle de sécurité associée au porc entier cuit à 63 °C et permet aussi au kajmak de se calmer légèrement, ce qui réduit le risque qu’il s’écoule entièrement à la première coupe. Servir immédiatement pour conserver le contraste entre panure croustillante, viande juteuse et cœur laitier chaud.