Тонкие свиные отбивные заворачивают вокруг холодного каймака, закрывают края, панируют последовательно в муке, яйце и сухарях, а затем жарят во фритюре при 170 °C до хрустящей корочки и безопасной температуры мяса.
Караджорджева шницла — сербское ресторанное блюдо, связанное с поваром Милованом Мичей Стояновичем и Белградом; эта история обычно пересказывается как кулинарная атрибуция, а не как строго доказанный архивный факт. Для приготовления важнее её чёткая конструкция: тонкая отбивная, каймак внутри и трёхступенчатая панировка.
В этой версии используется только свиная корейка. Телятина считается признанной альтернативой в сербских описаниях, но она не смешивается с этой формулой. Внутри — только каймак; ветчина и твёрдый сыр, встречающиеся в некоторых ресторанных версиях, сюда не добавляются.
Четыре отбивные по примерно 170 г отбивают до толщины около 5 мм. Равномерность важнее максимальной тонкости: если на мясе появятся отверстия, каймак легче вытечет в масло. Холодный каймак делят по 45 г, кладут у короткого края и закрывают боковые стороны прежде, чем свернуть плотный цилиндр.
Панировка идёт в фиксированном порядке: мука, взбитое яйцо, сухие мелкие сухари. Каждый слой выполняет свою функцию и помогает следующему закрепиться. Панировку не нужно сильно прессовать; достаточно закрыть всю поверхность без мокрых участков мяса.
Во фритюре важно удерживать масло около 170 °C. Слишком горячее масло быстро затемнит сухари, пока толстый рулет ещё холодный внутри; слишком холодное увеличит впитывание масла. Жарьте по два рулета и проверяйте температуру именно в мясе, а не в расплавленном каймаке. Свинина должна достигнуть не менее 63 °C, после чего шницелю требуется минимум 3 минуты отдыха.
Между листами аккуратно отбейте каждую отбивную до толщины около 5 мм, не допуская разрывов. Равномерно распределите по четырём кускам 6 г соли. На работу отведите около 12 минут; при паузе верните свинину в холодильник.
На короткий край каждой отбивной положите примерно по 45 г холодного каймака, заверните боковые края внутрь и сверните плотным закрытым цилиндром. Работа займёт около 8 минут; каймак не должен быть виден на торцах.
Обваляйте каждый рулет в 100 г муки, затем в 2 взбитых яйцах и после этого в 150 г сухарей. На весь этап отведите около 10 минут. Покрытие должно быть равномерным без открытых участков мяса.
Налейте 700 мл масла в глубокую тяжёлую посуду и примерно за 8 минут доведите до 170 °C.
Готовьте по два рулета около 10–12 минут на партию при масле около 170 °C, осторожно поворачивая для равномерного цвета. Измеряйте температуру в свинине, а не в кармане с каймаком: мясо должно достичь не менее 63 °C. Повторите со второй партией.
Коротко обсушите шницели на решётке и выдержите минимум 3 минуты перед подачей.
Подавайте горячей. Лимон и простой картофельный или салатный гарнир часто встречаются в современной подаче, но не входят в этот рецепт и расчёт пищевой ценности. Тартар-соус также не включён.
Сформованные и запанированные рулеты можно держать закрытыми в холодильнике при 4 °C или ниже до 4 часов перед жаркой.
Остатки охладите и уберите в холодильник в течение 2 часов; храните 3–4 дня при 4 °C или ниже. Разогревайте в духовке или аэрогриле до 74 °C в центре. При закрытом разогреве корочка размягчается сильнее.
Значения приблизительные. Для фритюра учитывается ориентировочно 45 г удержанного масла на все четыре порции; большая часть из 700 мл остаётся в посуде.
Содержит молоко, яйца и пшеницу/глютен. Сырую свинину и продукты для панировки держите при 4 °C или ниже, когда они не используются. Жарьте при масле около 170 °C, а мясо доводите минимум до 63 °C и обязательно выдерживайте не менее 3 минут. Остатки охладите в течение 2 часов и разогревайте до 74 °C.
Результат: хрустящий панированный рулет с сочной свининой и горячим каймаком внутри.
Ключ: целая тонкая отбивная, закрытые торцы, трёхступенчатая панировка и стабильные 170 °C масла.
