Punjenje i pohovanje
01Istanjite meso
Svaku šniclu izlupajte između listova dok ne bude približno 5 mm debela, bez rupa. Za sva četiri komada odvojite oko 12 minuta, zatim rasporedite svih 6 g soli.
Karađorđeva šnicla od svinjetine punjena kajmakom
Karađorđeva šnicla je jelo koje je snažno vezano za srpsku restoransku kuhinju i priču o kuvaru Milovanu Mići Stojanoviću. Njena prepoznatljiva konstrukcija je važnija od niza kasnijih dodataka: tanko meso, kajmak u sredini, čvrsto rolanje, klasičan poh od brašna, jajeta i prezli i prženje u ulju.
Za četiri porcije koriste se četiri svinjske šnicle od po približno 170 g. Svaka se izlupa na oko 5 mm debljine. Cilj nije samo da meso bude tanko, već da bude ravnomerno: deblji krajevi usporavaju termičku obradu, a previše agresivno lupanje stvara rupe kroz koje će kajmak izaći u ulje.
Kajmak treba da bude hladan. Ukupno 180 g deli se na četiri porcije, po približno 45 g. Postavlja se uz jednu kraću ivicu mesa, bočne strane se uvijaju ka unutra, a zatim se šnicla čvrsto rola u zatvoren cilindar. Krajevi bez otvora su najvažnija fizička zaštita od curenja tokom prženja.
Poh se radi u tri odvojene faze: 100 g brašna, 2 umućena jaja i 150 g finih prezli. Sloj treba da bude potpun, ali ne zbijen kao kora od testa. Brašno suši površinu i daje jajetu oslonac, jaje povezuje prezle, a prezle formiraju spoljašnju koricu.
Ulje se zagreva na 170 °C. Prženje dve šnicle odjednom sprečava preveliki pad temperature. Jedna tura traje približno 10–12 minuta uz pažljivo okretanje. Svinjsko meso, ne rastopljeni kajmak u sredini, treba da dostigne najmanje 63 °C. Posle vađenja šnicla mora da odmori najmanje 3 minuta.
Kajmak u sredini ostaje veoma vruć, pa odmor ima i praktičnu vrednost: fil se smiruje i manje naglo izlazi pri prvom preseku. Za serviranje mogu da se dodaju limun, krompir ili salata, ali nisu uključeni u sastojke ni nutritivni proračun.