Name: Karađorđeva šnicla
Prep time: 35 min
Cook time: 24 min
Total time: 1 h 2 min
Yield: 4 punjene šnicle
Cuisine: srpska
Ingredients: 680 g svinjskog kareta bez kosti, 4 šnicle od približno 170 g, očišćene i izlupane na oko 5 mm; 180 g kajmaka, hladnog i podeljenog na 4 porcije; 6 g fine soli, raspoređene po mesu; 100 g glatkog brašna za pohovanje; 2 velika jaja, umućena; 150 g finih suvih prezli za pohovanje; 700 ml neutralnog ulja za prženje, dovoljno za dubok sloj; najveći deo ostaje u tiganju

Dobijena količina 4 punjene šnicle

Vreme pripreme 35 minuta

Vreme kuvanja 24 minuta

Pasivno vreme 3 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Karađorđeva šnicla od svinjetine punjena kajmakom

Karađorđeva šnicla je jelo koje je snažno vezano za srpsku restoransku kuhinju i priču o kuvaru Milovanu Mići Stojanoviću. Njena prepoznatljiva konstrukcija je važnija od niza kasnijih dodataka: tanko meso, kajmak u sredini, čvrsto rolanje, klasičan poh od brašna, jajeta i prezli i prženje u ulju.

Za četiri porcije koriste se četiri svinjske šnicle od po približno 170 g. Svaka se izlupa na oko 5 mm debljine. Cilj nije samo da meso bude tanko, već da bude ravnomerno: deblji krajevi usporavaju termičku obradu, a previše agresivno lupanje stvara rupe kroz koje će kajmak izaći u ulje.

Kajmak treba da bude hladan. Ukupno 180 g deli se na četiri porcije, po približno 45 g. Postavlja se uz jednu kraću ivicu mesa, bočne strane se uvijaju ka unutra, a zatim se šnicla čvrsto rola u zatvoren cilindar. Krajevi bez otvora su najvažnija fizička zaštita od curenja tokom prženja.

Poh se radi u tri odvojene faze: 100 g brašna, 2 umućena jaja i 150 g finih prezli. Sloj treba da bude potpun, ali ne zbijen kao kora od testa. Brašno suši površinu i daje jajetu oslonac, jaje povezuje prezle, a prezle formiraju spoljašnju koricu.

Ulje se zagreva na 170 °C. Prženje dve šnicle odjednom sprečava preveliki pad temperature. Jedna tura traje približno 10–12 minuta uz pažljivo okretanje. Svinjsko meso, ne rastopljeni kajmak u sredini, treba da dostigne najmanje 63 °C. Posle vađenja šnicla mora da odmori najmanje 3 minuta.

Kajmak u sredini ostaje veoma vruć, pa odmor ima i praktičnu vrednost: fil se smiruje i manje naglo izlazi pri prvom preseku. Za serviranje mogu da se dodaju limun, krompir ili salata, ali nisu uključeni u sastojke ni nutritivni proračun.

Praktično

Lupajte od sredine ka ivicamaTako se dobija ravnomerna debljina uz manji rizik od cepanja.
Kajmak držite hladanČvršći fil je lakše potpuno zatvoriti u meso.
Pržite u turamaTemperatura oko 170 °C daje korici vreme da porumeni dok se svinjetina ravnomerno zagreva.

Sastojci

680 g svinjskog kareta bez kosti, 4 šnicle od približno 170 g, očišćene i izlupane na oko 5 mm
180 g kajmaka, hladnog i podeljenog na 4 porcije
6 g fine soli, raspoređene po mesu
100 g glatkog brašna za pohovanje
2 velika jaja, umućena
150 g finih suvih prezli za pohovanje
700 ml neutralnog ulja za prženje, dovoljno za dubok sloj; najveći deo ostaje u tiganju

Priprema

Punjenje i pohovanje

Istanjite mesoSvaku šniclu izlupajte između listova dok ne bude približno 5 mm debela, bez rupa. Za sva četiri komada odvojite oko 12 minuta, zatim rasporedite svih 6 g soli.
Zatvorite kajmakNa kraću ivicu svake šnicle stavite oko 45 g hladnog kajmaka. Uvucite bočne ivice i čvrsto urolajte u zatvoren valjak. Za ovaj korak odvojite oko 8 minuta.
Napravite pohSvaki valjak prvo potpuno uvaljajte u svih 100 g brašna raspoređenih za pohovanje, zatim provucite kroz 2 umućena jajeta i obložite sa 150 g prezli. Za pohovanje odvojite oko 10 minuta.

Prženje

Zagrejte uljeU dubokoj teškoj posudi zagrejte svih 700 ml ulja na 170 °C; računajte oko 8 minuta zagrevanja.
Pržite u turamaPržite po dva valjka oko 10–12 minuta, uz pažljivo okretanje i održavanje ulja blizu 170 °C. Proverite termometrom da svinjsko meso dostigne najmanje 63 °C, zatim ponovite sa drugom turom.
OdmoriteOcedite šnicle na rešetki i ostavite ih najmanje 3 minuta pre serviranja. Taj odmor je obavezan posle dostizanja 63 °C u svinjskom mesu.

Praktično

Posluživanje

Služite odmah posle odmora, dok je poh suv i hrskav, a kajmak topao i mekan. Limun i jednostavan prilog od krompira ili salate mogu da budu deo tanjira, ali nisu uključeni u recept.

Priprema unapred

Napunite i pohujte valjke do 4 sata ranije, rasporedite ih na pokriven pleh i držite na 4 °C ili niže do prženja. Ne ostavljajte sirovu svinjetinu i jaja na sobnoj temperaturi.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i čuvajte 3–4 dana na 4 °C ili niže. Podgrejte ih do 74 °C u sredini, po mogućstvu u rerni ili fritezi na vruć vazduh; poklopljeno podgrevanje omekšava poh.

Kontrolne tačke

Kajmak izlazi u uljeSmernica: Šnicla je pocepana, krajevi nisu uvučeni ili se valjak otvorio pre nego što je poh očvrsnuo.Prilagođavanje: Koristite neoštećeno meso i potpuno zatvorite oba kraja.
Poh je taman, a meso nije dovoljno zagrejanoSmernica: Ulje je toplije od 170 °C ili su valjci predebeli.Prilagođavanje: Smanjite temperaturu i sledeći put ravnomernije istanjite šnicle.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 punjena šnicla
Kalorije985 kcal
Ugljeni hidrati48 g
Proteini48 g
Masti64 g
Vlakna3 g
Natrijum1.250 mg

Vrednosti su približne. Proračun uključuje procenjenih 45 g zadržanog ulja u celoj turi; najveći deo od 700 ml ulja za prženje ostaje u posudi.

Alergeni i bezbednost hrane

Recept sadrži mleko, jaja i pšenicu/gluten. Sirovu svinjetinu i sastojke za poh držite na 4 °C ili niže kada se aktivno ne koriste. Ulje održavajte oko 170 °C. Svinjsko meso u šnicli treba da dostigne najmanje 63 °C, a zatim mora da odmori najmanje 3 minuta. Ostatke ohladite i stavite u frižider u roku od 2 sata, čuvajte 3–4 dana i podgrejte do 74 °C.

Rezultat: Hrskavo pohovana Karađorđeva šnicla sa tankim svinjskim mesom i vrućim, kremastim kajmakom u potpuno zatvorenoj sredini.

Ključ: Ravnomerno istanjeno meso, hladan kajmak, zatvoreni krajevi i stabilnih 170 °C u ulju sprečavaju curenje i prebrzo tamnjenje.