Karađorđeva šnicla z wieprzowiną, kajmakiem i chrupiącą panierką
Karađorđeva šnicla to serbski nadziewany sznycel oparty na bardzo wyraźnym kontraście: cienkiej warstwie mięsa, miękkim środku z kajmaku i chrupiącej panierce. Serbska turystyka łączy danie z szefem Milovanem Mićą Stojanoviciem i belgradzką restauracją Golf w dekadzie rozpoczynającej się w 1950 roku, choć z czasem opowieść nabrała cech kulinarnej legendy. Dla kucharza ważniejsze jest to, co da się jasno zdefiniować: mięso rozbija się cienko, napełnia kajmakiem, szczelnie zwija, panieruje i smaży.
W serbskich opisach dania pojawiają się zarówno cielęcina, jak i wieprzowina. Ten przepis używa schabu wieprzowego, ponieważ łatwo podzielić go na szerokie kotlety i przewidywalnie się dopieka po rozbiciu do około 5 mm. Nadzieniem jest wyłącznie kajmak. Szynkę, twardy ser i inne dodatki spotykane w niektórych restauracyjnych interpretacjach pominięto, aby środek pozostał skupiony na mlecznej pełni smaku definiującej danie.
Najdelikatniejszy etap odbywa się, zanim olej się rozgrzeje. Kotlet 170 g musi być wystarczająco cienki, by owinąć około 45 g kajmaku bez tworzenia masywnego środka, a jednocześnie pozostać nieuszkodzony. Rozbijanie od środka ku brzegom jest bezpieczniejsze niż mocne uderzanie w krawędzie. Małe rozdarcie może stać się drogą, którą roztopiony kajmak wypłynie do oleju.
Zimny kajmak jest łatwiejszy do kontrolowania niż ciepły. Ułóż go w zwartym pasku przy jednym krótkim boku kotleta, zawiń dłuższe krawędzie do środka, a następnie ciasno zroluj mięso. Gotowy cylinder nie powinien mieć odsłoniętego nadzienia na żadnym końcu. Odłożenie rulonów łączeniem w dół na czas przygotowania stanowiska do panierowania pomaga utrzymać kształt.
Trzystopniowa panierka ma praktyczną kolejność. Mąka osusza i lekko chropowaci powierzchnię, roztrzepane jajko tworzy warstwę przyczepną, a bułka tarta buduje zewnętrzną skorupkę. Każda warstwa powinna być pełna, ale nie przesadnie gruba. Odsłonięty fragment wilgotnego mięsa może rozerwać panierkę, natomiast ciężka, mocno dociśnięta warstwa bułki tartej dłużej nabiera koloru i może odchodzić od rulonu.
Temperatura smażenia decyduje o równowadze między skórką a środkiem. Przy około 170 °C bułka tarta rumieni się stopniowo, bez przypalenia, zanim wieprzowina będzie gotowa. Smażenie partiami zapobiega gwałtownemu ochłodzeniu oleju po dodaniu rulonów. Kawałki trzeba ostrożnie obracać, aż wszystkie strony będą równomiernie złociste. Termometr wbity w część mięsną wieprzowiny, a nie w kieszeń z płynnym kajmakiem, musi pokazać co najmniej 63 °C.
Wieprzowina w całym kawałku przy 63 °C wymaga minimum 3-minutowego odpoczynku. Ten odpoczynek pomaga też teksturze: kajmak jest niezwykle płynny zaraz po wyjęciu rulonu z oleju, a kilka minut pozwala nadzieniu ustabilizować się na tyle, by pierwsze cięcie nie opróżniło środka na talerz. Gotowy sznycel nadal należy podawać gorący, gdy panierka jest chrupiąca, a kajmak pozostaje miękki.