包んで衣を付ける
01豚肉を薄くする
肉をシートの間に挟み、穴を開けないよう約5mmまで叩く。4枚すべてに6gの塩を均等に振る。約12分。作業を中断する場合は冷蔵する。
薄い豚ロースでカイマクを包み、衣を付けて揚げるKarađorđeva šnicla
Karađorđeva šniclaは、薄くした肉にカイマクを包み、衣を付けて揚げるセルビア料理です。日本語で定着した一つの表記が限られるため、料理名はセルビア語のラテン文字表記を残し、内容を日本語で説明します。
この配合は豚ロースだけを使います。4枚で合計680g、1枚約170gの肉を約5mmまで叩きます。フィリングはカイマク180gだけで、ハムや硬質チーズは加えません。
カイマクは1本あたり約45gに分け、冷たい状態で肉の短辺側に置きます。両端を内側へ折ってから強く巻くことで、揚げている途中にフィリングが流れ出る経路を減らします。
衣は薄力粉100g、卵2個、細目の乾燥パン粉150gの順です。表面のすべてを覆うことが重要ですが、パン粉を強く押し固める必要はありません。
油は700mlを用意しますが、栄養計算に全量を含めるわけではありません。実際には大半の油が鍋に残り、計算では4本合計で約45gの吸油を見込んでいます。
揚げ油は170℃を保ち、2本ずつ10〜12分揚げます。肉の中心温度は、溶けたカイマクではなく豚肉部分で測り、少なくとも63℃に達したことを確認します。その後、少なくとも3分休ませます。