채우고 튀김옷 입히기
01돼지고기를 얇게 편다
커틀릿을 시트 사이에 놓고 약 5mm 두께가 될 때까지 약 12분간 고르게 두드린다. 구멍이 나지 않게 주의하고 소금 6g을 4장에 고르게 나눈다.
카이막을 채운 돼지고기 카라조르제바 슈니츨라
카라조르제바 슈니츨라는 세르비아에서 카이막을 넣어 말아 튀기는 슈니첼로 널리 알려져 있습니다. 기원에 대한 이야기는 셰프 밀로반 미차 스토야노비치와 연결되어 전해지지만, 이 레시피에서는 그 이야기를 확정된 역사적 사실보다 세르비아의 강한 요리적 연관성으로만 다룹니다.
이 구성은 돼지 등심만 사용합니다. 송아지고기는 알려진 다른 선택지지만 여기에는 포함하지 않습니다. 햄이나 단단한 치즈를 추가하는 현대식 변형도 배제하고, 속은 카이막 180g만 사용합니다.
돼지 등심 커틀릿 4개는 각각 약 170g으로 준비해 두께 약 5mm까지 고르게 두드립니다. 가장자리를 너무 세게 내려치면 작은 구멍이 생겨 튀기는 동안 카이막이 새기 쉽습니다. 넓고 얇게 만든 고기에 차가운 카이막 약 45g씩을 놓고 양옆을 접은 뒤 원통형으로 단단히 맙니다.
튀김옷은 밀가루, 푼 달걀, 마른 빵가루 순서입니다. 모든 표면을 완전히 덮되 빵가루를 세게 눌러 두껍게 뭉치지 않습니다. 이 세 단계가 고기를 보호하고 카이막이 바로 기름으로 흘러나오는 것을 줄입니다.
기름은 170℃를 유지하고 한 번에 2개씩 튀깁니다. 너무 많은 롤을 넣으면 기름 온도가 급격히 떨어져 겉이 기름을 많이 흡수할 수 있습니다. 돼지고기 부분의 중심은 최소 63℃에 도달해야 하고 이후 최소 3분 휴지합니다. 중심 온도를 잴 때는 녹은 카이막 부분이 아니라 돼지고기 자체를 측정합니다.