Karađorđeva Šnicla dengan Daging Babi, Kajmak, dan Balutan Renyah
Karađorđeva šnicla adalah schnitzel isi Serbia yang dibangun di atas kontras sangat jelas: selubung daging tipis, bagian tengah kajmak yang lembut, dan kulit remah roti yang renyah. Pariwisata Serbia mengaitkan hidangan ini dengan chef Milovan Mića Stojanović dan restoran Golf di Beograd pada 1950s, sementara kisahnya seiring waktu memperoleh karakter legenda kuliner. Bagi juru masak, hal yang penting lebih mudah dirumuskan: daging dipukul tipis, diisi kajmak, digulung rapat, dibalur, lalu digoreng.
Daging sapi muda maupun babi muncul dalam deskripsi Serbia tentang hidangan ini. Resep ini menggunakan loin babi karena mudah dipotong menjadi irisan lebar dan matang secara dapat diprediksi ketika dipukul hingga kira-kira 5 mm. Isiannya hanya kajmak. Ham, keju keras, dan tambahan lain yang ditemukan pada beberapa interpretasi restoran tidak dimasukkan agar bagian tengah tetap berfokus pada kekayaan produk susu yang mendefinisikan hidangan ini.
Bagian paling halus terjadi sebelum minyak panas. Irisan 170 g harus cukup tipis untuk digulung mengelilingi sekitar 45 g kajmak tanpa menciptakan bagian tengah yang terlalu besar, tetapi tetap harus utuh. Memukul dari tengah ke luar lebih aman daripada menghantam bagian tepi. Sobekan kecil dapat menjadi jalan keluar bagi kajmak leleh ke dalam minyak goreng.
Kajmak dingin lebih mudah dikendalikan daripada kajmak hangat. Letakkan sebagai garis padat dekat salah satu sisi pendek irisan daging, lipat tepi panjang ke dalam, lalu gulung daging rapat. Silinder akhir tidak boleh memiliki isian terbuka pada kedua ujungnya. Mendiamkan gulungan dengan sisi sambungan menghadap bawah saat menyiapkan stasiun balur membantu mempertahankan bentuknya.
Pelapisan tiga tahap memiliki urutan praktis. Tepung mengeringkan dan sedikit mengasarkan permukaan, telur kocok menciptakan daya rekat, dan remah roti membentuk kulit luar. Setiap lapisan harus lengkap tetapi tidak terlalu tebal. Bagian daging basah yang terbuka dapat memecahkan kulit, sedangkan lapisan remah yang ditekan terlalu tebal membutuhkan waktu lebih lama untuk berubah warna dan dapat terlepas dari gulungan.
Suhu penggorengan mengendalikan keseimbangan antara kulit dan bagian tengah. Pada sekitar 170 °C, remah roti berubah cokelat secara stabil tanpa gosong sebelum daging babi matang. Menggoreng dalam beberapa batch mencegah minyak mendingin tajam saat gulungan dimasukkan. Potongan harus dibalik dengan hati-hati sampai semua sisi keemasan merata. Termometer yang ditusukkan ke bagian daging babi, bukan kantong kajmak cair, harus menunjukkan sedikitnya 63 °C.
Daging babi potongan utuh pada 63 °C memerlukan waktu istirahat minimum 3 menit. Istirahat ini juga berguna untuk tekstur: kajmak sangat cair ketika gulungan baru keluar dari minyak, dan beberapa menit membuat isian cukup tenang sehingga potongan pertama tidak mengosongkan bagian tengah ke piring. Schnitzel yang sudah jadi tetap harus disajikan panas, saat balutannya renyah dan kajmak tetap lembut.