青い調理用プランテンを揚げて粗くつぶし、豚脂とカリカリの豚肉を混ぜて丸め、加熱した生チョリソと盛り付けます。
Tacachoはペルーのアマゾン地域で親しまれる、青い調理用プランテンを加熱してつぶす料理です。でんぷん質のある青い実に豚脂やカリカリの豚肉を合わせ、ざっくりした団子にまとめます。甘い完熟プランテンのペーストとは異なります。
サン・マルティンなどでは、Tacachoにセシーナと呼ばれる肉やチョリソを添えることがあります。ここではアマゾン風の豚肉チョリソを主な付け合わせとし、さらに別の大きな肉料理は添えません。
プランテンは熱いうちにつぶすとまとまりやすく、油が多すぎなければ粗い粒を保ったまま丸められます。生の豚肉ソーセージは皮が褐色になっただけでは安全とはいえないため、中心温度71℃を測ります。
青いプランテンを切る。硬い青い調理用プランテンをむき、果肉1200gを3cm幅のほぼ同じ大きさに切る。切り口は淡い色で、でんぷん質の中心が見える。
3回に分けて揚げ焼きにする。深さのあるフライパンに油100mlを入れて中火で熱し、プランテンを3回に分け、各回約5分ずつ返しながら揚げ焼きにする。十分に油を切る。表面に薄い焼き色が付き、内部はナイフが硬い芯に当たらず入る状態にする。
熱いうちにつぶす。プランテンが熱いうちに、丈夫なボウルですりこぎを使って粗くつぶす。溶かしたラード35g、刻んだカリカリの豚肉90g、塩5gを混ぜる。滑らかなピューレにはせず、粗い粒がまとまる状態にする。
団子を4つ作る。清潔な手でプランテンの生地を4等分し、それぞれしっかり丸めて清潔な皿に置く。底の部分にひびが入らず形を保てることを確かめる。
生チョリソを加熱する。ふた付きフライパンに生のチョリソ120g×4本と水50mlを入れ、中火で約14分加熱する。最後はふたを外して焼き色を付け、1本ずつ中心温度を確認する。皮が褐色になり、すべての豚肉チョリソの中心が71℃に達していることを確かめる。販売店の加熱指示がより長い場合はそれに従う。
温かいうちに盛る。温めた4枚の皿に、プランテンの団子1個と十分加熱したチョリソ1本ずつを盛り付ける。団子は温かく粗い食感が残り、隣のソーセージには完全に火が通っている状態にする。
調理用プランテンは青く硬いものを選ぶ。黄色く熟したプランテンでは甘く柔らかい別の仕上がりになる。でんぷんが柔らかいうち、熱いうちにつぶす。 アマゾン風チョリソは製造者によって状態が異なる。衛生管理された販売店で購入し、生か加熱済みかを確認する。ここに示す加熱時間と71℃の確認は、生のソーセージを使う場合のもの。 残りは浅い密閉容器に入れて4℃以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べる。団子もチョリソも再加熱するときは、全体が74℃になるまで温める。
豚肉を含む。チョリソに含まれる追加のアレルゲンは製造者により異なるため、製品表示を確認する。 生のソーセージと他の食品が触れないようにする。生豚肉チョリソの最も厚い部分で71℃を測る。皮が濃くなっただけでは安全性を判断しない。
