Name: Pollo a la brasa – peruánské pečené kuře
Prep time: 30 min
Cook time: 85 min
Total time: 245 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 1700 g celého syrového kuřete s kůží, bez drobů (přibližně 1,7 kg); 150 ml tmavého piva; 35 ml běžné sójové omáčky sillao; 25 ml bílého octa; 35 g neslazené pasty ají panca; 20 g rozdrceného česneku; 4 g jemné soli; 3 g mletého římského kmínu; 2 g rozemnutého sušeného oregana; 1 g rozdrobeného sušeného rozmarýnu; 2 g mletého černého pepře; 600 g omytých brambor nakrájených na klínky; 25 ml neutrálního oleje na brambory

Pollo a la brasa s ají panca, tmavým pivem a pečenými bramborami

Počet porcí 4 porce

Příprava 30 minut

Vaření a pečení 85 minut

Čekání a chlazení 130 minut

Celkový čas 245 minut

Ingredience ↓

Přehled

Pollo a la brasa s ají panca, tmavým pivem a pečenými bramborami

Pollo a la brasa je v Peru spojeno s kuřetem pečeným na otočném rožni. Domácí trouba nedokáže přesně napodobit otáčení nad žárem, ale umožňuje připravit celého marinovaného ptáka s výrazně kořeněnou kůží. Marináda obsahuje pastu ají panca, peruánskou papriku s hlubší, méně ostrou chutí, tmavé pivo, sójovou omáčku a další koření.

Maso potřebuje dvě hodiny chlazeného marinování. Bramborové klínky upečte na samostatném plechu; posledních 35–40 minut se mohou péct současně s kuřetem. Rošt nad pekáčem pomáhá proudění horkého vzduchu a brání tomu, aby kuře leželo v marinádě. Nadbytečnou marinádu, která přišla do styku se syrovým kuřetem, vyhoďte.

Nespoléhejte na barvu kůže ani na čirou šťávu jako důkaz bezpečného propečení. V nejsilnější části prsou i na vnitřní straně stehna mimo kost naměřte nejméně 74 °C. Po pečení dopřejte kuřeti deset minut odpočinku a teprve poté je rozdělte na čtyři porce.

Ingredience

Kuře a marináda

1700 g celého syrového kuřete s kůží, bez drobů (přibližně 1,7 kg)
150 ml tmavého piva
35 ml běžné sójové omáčky sillao
25 ml bílého octa
35 g neslazené pasty ají panca
20 g rozdrceného česneku
4 g jemné soli
3 g mletého římského kmínu
2 g rozemnutého sušeného oregana
1 g rozdrobeného sušeného rozmarýnu
2 g mletého černého pepře

Brambory

600 g omytých brambor nakrájených na klínky
25 ml neutrálního oleje na brambory

Postup

Smíchejte marinádu.V míse metlou spojte 150 ml tmavého piva, 35 ml sójové omáčky, 25 ml bílého octa, 35 g pasty ají panca, 20 g česneku, 4 g soli, 3 g římského kmínu, 2 g oregana, 1 g rozmarýnu a 2 g pepře. Míchejte asi 6 minut, aby se koření rovnoměrně rozptýlilo a pasta netvořila hrudky.
Marinujte kuře v chladu.Celé kuře o hmotnosti 1700 g vložte do zakryté nereaktivní nádoby. Marinádou potřete kůži a opatrně také maso pod uvolněnou kůží na prsou. Zakryjte a dejte na 120 minut do lednice při 4 °C nebo méně. Kůže má být rovnoměrně pokrytá; syrové kuře neoplachujte.
Připravte troubu a brambory.Během asi 12 minut předehřejte běžnou troubu na 200 °C. Smíchejte 600 g bramborových klínků s 25 ml oleje a rozložte je na samostatný plech. Kuře položte na rošt nad pekáč. Přebytečnou marinádu ze syrového kuřete vyhoďte a umyjte kontaminované náčiní.
Pečte kuře a přidejte brambory.Kuře pečte při 200 °C přibližně 75 minut, během pečení jednou otočte pekáč. Plech s bramborami vložte do trouby na posledních 35–40 minut a klínky jednou obraťte. Kůže má být zlatohnědá, avšak teploměrem změřte prsa i vnitřek stehna mimo kost.
Zkontrolujte bezpečnou teplotu.Je-li třeba, pokračujte v pečení v rámci dalších přibližně 10 minut, dokud v prsou i stehně nenaměříte alespoň 74 °C. Brambory vyndejte, když jsou uvnitř měkké a na povrchu opečené. Samotná zbarvená kůže není spolehlivým důkazem propečení.
Nechte odpočinout a naporcujte.Hotové kuře přeneste na čisté prkénko a nechte je 10 minut odpočívat. Potom ho rozdělte na čtyři porce a podávejte s upečenými bramborovými klínky. Při krájení má být maso šťavnaté a bez tvrdých syrových částí, bezpečnost však potvrdilo až měření 74 °C.

Praktické informace

Podávání, uchovávání a praktické rady

Při pečení kontrolujte případné příliš rychlé tmavnutí kůže; rozhodující je teplota uvnitř, nikoli její barva. Maso a brambory udržujte po přípravě v bezpečné teplotě a do dvou hodin zbytky rozdělte do mělkých nádob a uložte do lednice při 4 °C nebo méně. Chlazené porce spotřebujte do 3–4 dnů; před opětovným podáváním je důkladně prohřejte na 74 °C. Pečení v troubě je praktická domácí úprava, nikoli totožná technologie s otáčivým rožněm. Náhrada tmavého piva za jinou tekutinu by změnila chuť marinády.

Kontrolní body

Textura a přípravaKůže se barví příliš rychle, ale střed je ještě studený. Nesundávejte kuře před naměřením 74 °C, pokračujte v pečení a průběžně kontrolujte.
Dokončení a nápravaBrambory jsou měkké, ale nevytvářejí opečený povrch, když leží příliš těsně. Rozložte je na plech do jedné vrstvy a v polovině jejich pečení obraťte.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 porcí hlavního jídla
Energie725 kcal
Sacharidy31,2 g
Bílkoviny51,4 g
Tuky40,7 g
Vláknina4,3 g
Sodík1105 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje sóju; sójová omáčka může obsahovat pšenici a tmavé pivo obvykle obsahuje ječný lepek. Syrové kuře může přenášet choroboplodné bakterie: neoplachujte je ve dřezu, zabráníte kontaminaci a maso v prsou i stehně propečte nejméně na 74 °C.

Závěr

Na talíři: Pečené marinované kuře s kořeněnou kůží a samostatně upečenými bramborovými klínky.
Nejdůležitější kontrola: Dvě hodiny marinování v lednici, rošt v troubě a kontrola 74 °C v prsou i stehně.