Pollo a la Brasa Panggang Oven dengan Ají Panca dan Kentang

Pollo a la brasa dikenal di Peru sebagai ayam utuh panggang dengan permukaan berbumbu pekat. Versi komersial lazim diputar pada alat pemanggang khusus. Cara rumahan ini memakai oven biasa, mempertahankan ayam utuh dan karakter bumbunya tanpa mengklaim hasilnya sama dengan ayam putar, arang, atau teknik restoran.

Ají panca adalah cabai merah Peru yang memberi warna gelap dan rasa kaya. Campurkan dengan kecap asin, cuka, bawang putih, bir hitam, dan rempah kering untuk melapisi kulit dan bagian bawah kulit dada ayam. Diamkan di kulkas dalam wadah tertutup; marinasi tidak dilakukan pada suhu ruang. Permukaan kulit yang tidak terlalu basah lebih mudah menjadi kecokelatan ketika dipanggang.

Lama memanggang hanya perkiraan untuk merencanakan waktu. Ukur bagian dada paling tebal dan paha bagian dalam tanpa menyentuh tulang; kedua lokasi harus mencapai minimal 74 °C. Kentang yang dipotong berbaji ikut dipanggang sebagai pelengkap. Setelah ayam matang, istirahatkan sebentar dan potong di talenan bersih untuk penyajian keluarga.

Bahan-bahan

Ayam dan bumbu rendam

1700 g ayam utuh tanpa jeroan; masih berkulit, mentah, sekitar 1,7 kg
150 ml bir hitam; takar
35 ml kecap asin (sillao) berkadar garam biasa
25 ml cuka putih; takar
35 g pasta ají panca tanpa gula
20 g bawang putih; memarkan
4 g garam halus; takar
3 g jintan bubuk; takar
2 g oregano kering; remas
1 g rosemary kering; remukkan
2 g lada hitam bubuk; takar

Kentang

600 g kentang; sikat bersih dan potong berbaji
25 ml minyak netral untuk melumuri kentang

Cara membuat

Campurkan bumbu rendam.Kocok 150 ml bir hitam, 35 ml kecap asin, 25 ml cuka putih, 35 g pasta ají panca, 20 g bawang putih, 4 g garam, 3 g jintan, 2 g oregano, 1 g rosemary, dan 2 g lada hitam selama sekitar 6 menit hingga rata. Pastikan pasta cabai terdispersi tanpa gumpalan.
Marinasi ayam di kulkas.Masukkan ayam mentah utuh sekitar 1,7 kg ke wadah nonreaktif bertutup, oles bumbu pada seluruh permukaan dan di bawah kulit dada yang dilonggarkan. Tutup dan simpan di kulkas selama 120 menit pada suhu 4 °C atau lebih rendah. Kulit dada, punggung, dan paha harus terlapisi merata. Jangan mencuci ayam atau menggunakan bumbu bekas mentah sebagai saus saji.
Siapkan oven dan kentang.Panaskan oven konvensional hingga 200 °C. Balur 600 g kentang berbaji dengan 25 ml minyak, lalu sebar pada loyang terpisah tanpa bertumpuk. Letakkan ayam di atas rak dalam loyang ayam dan buang bumbu mentah berlebih. Setiap potongan kentang hanya terselimuti minyak tipis. Hindari tetesan ayam mentah pada sayuran dan alat bersih.
Panggang ayam dan kentang.Panggang ayam pada suhu oven 200 °C selama sekitar 75 menit, putar posisi loyang sekali. Masukkan loyang kentang pada 35–40 menit terakhir dan balik kentang sekali. Kulit ayam harus kecokelatan dan persendian paha bergerak mudah. Sebelum diangkat, ukur dada tertebal dan paha bagian dalam tanpa menyentuh tulang: keduanya harus setidaknya 74 °C. Warna atau cairan tidak cukup untuk memastikan aman.
Lanjutkan hingga matang sempurna.Bila perlu, lanjutkan pemanggangan dengan jatah 10 menit oven yang tersisa sambil mengecek ulang suhu ayam, bukan sekadar menghitung waktu. Angkat kentang setelah tepinya cokelat dan bagian tengah mudah ditusuk pisau. Jangan menyajikan ayam sebelum dada dan paha mencapai 74 °C.
Istirahatkan dan potong.Pindahkan ayam matang ke talenan bersih dan diamkan 10 menit. Potong menjadi empat porsi dan sajikan bersama kentang panggang. Daging harus teriris rapi; tepi kentang tetap garing. Jangan gunakan peralatan atau talenan bekas ayam mentah, dan segera dinginkan sisa makanan di kulkas.

Kiat praktis

Petunjuk praktis

Jika kulit ayam terlalu gelap sebelum bagian tengah aman, tutup longgar bagian yang kecokelatan dengan aluminium foil dan teruskan pemanggangan sesuai termometer. Perbedaan sirkulasi oven, bentuk ayam, dan suhu awal membuat perkiraan 85 menit dapat bertambah. Alat pemanggang putar sungguhan boleh dipakai hanya jika oven memang mendukungnya, dengan waktu dan suhu matang yang diperiksa tersendiri. Simpan sisa ayam dan kentang matang dalam kulkas paling lambat dua jam setelah memasak; pertahankan 4 °C atau lebih rendah hingga 3–4 hari dan panaskan ulang sampai 74 °C. Bir hitam dan kecap asin berpotensi mengandung alergen jelai/gandum serta kedelai; perubahan bumbu rendam membutuhkan pengukuran ulang.

Hal yang perlu diperhatikan

Masalah 1Kulit tetap lembek ketika bagian dalam matang jika permukaannya terlalu basah — tiriskan bumbu berlebih sebelum dipanggang tanpa memperpanjang pemanasan ayam yang sudah mencapai 74 °C.
Masalah 2Kentang masih keras ketika ayam selesai karena potongan tidak seragam — lanjutkan pemanggangan kentang pada loyang terpisah sampai bagian tengah mudah ditusuk.

Informasi gizi per porsi

Takaran saji1 dari 4 porsi hidangan utama
Kalori725 kkal
Karbohidrat31,2 g
Protein51,4 g
Lemak40,7 g
Serat4,3 g
Natrium1105 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum dan kedelai bila terdapat dalam kecap asin, serta gluten dari bir hitam berbahan jelai; periksa label. Ayam mentah harus selalu disimpan pada 4 °C atau lebih rendah dan tidak dicuci. Pastikan dada dan paha mencapai 74 °C; hindari talenan dan peralatan bekas unggas mentah untuk makanan matang.

Penutup

Hasil di piring: Ayam utuh panggang oven berbumbu ají panca disajikan dengan kentang berbaji.
Kendali penting: Gunakan termometer pada dada dan paha sampai keduanya mencapai sedikitnya 74 °C.