Name: Pollo a la brasa — peruwiański pieczony kurczak
Prep time: 30 min
Cook time: 85 min
Total time: 245 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 1700 g całego kurczaka bez podrobów — surowego, ze skórą, około 1,7 kg; 150 ml ciemnego piwa — odmierzonej; 35 ml sosu sojowego sillao — o zwykłym stężeniu, niezmniejszonej zawartości soli; 25 ml białego octu — odmierzonej; 35 g niesłodzonej pasty ají panca — niesłodzonej; 20 g czosnku — rozgniecionego; 4 g drobnej soli — odmierzonej; 3 g mielonego kminu rzymskiego — odmierzonej; 2 g suszonego oregano — roztartego; 1 g suszonego rozmarynu — rozdrobnionego; 2 g mielonego czarnego pieprzu — odmierzonej; 600 g ziemniaków — wyszorowanych i pokrojonych w cząstki; 25 ml oleju roślinnego o neutralnym smaku — do cząstek ziemniaków

Pollo a la brasa z ají panca, piwem i pieczonymi ziemniakami

Liczba porcji 4 porcje

Przygotowanie 30 minut

Gotowanie lub pieczenie 85 minut

Czas dodatkowy 130 minut

Łącznie 245 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Pollo a la brasa z ají panca, piwem i pieczonymi ziemniakami

Pollo a la brasa kojarzy się w Peru z całym kurczakiem obracanym na rożnie i mocno przyprawioną skórką. W domowej kuchni można zachować marynatę i sposób podania całego ptaka, używając jednak zwykłego piekarnika zamiast rożna. To świadoma adaptacja techniki, a nie obietnica identycznego rezultatu jak w piecu obrotowym lub na węglu.

Ciemnoczerwona ají panca ma odmienny smak niż uniwersalna mielona papryka; łączy się ją tutaj z piwem, sosem sojowym, octem, czosnkiem, kminem rzymskim i suszonymi ziołami. Marynata powinna równomiernie pokryć skórę oraz przestrzeń pod lekko odchyloną skórą piersi. Przez dwie godziny kurczak pozostaje przykryty w lodówce, a nie na blacie. Przed pieczeniem nadmiar surowej marynaty trzeba usunąć.

Planowany czas pieczenia zależy od wielkości i kształtu kurczaka oraz rzeczywistej temperatury piekarnika. Termometr jest ważniejszy od wyglądu skórki: najgrubsza część piersi oraz wewnętrzna część uda, bez dotykania kości, muszą osiągnąć minimum 74 °C. Ziemniaki pieką się na oddzielnej blasze, dzięki czemu można je wyjąć, gdy ich środki będą miękkie, nawet jeśli drób potrzebuje jeszcze chwili.

Składniki

Kurczak i marynata

1700 g całego kurczaka bez podrobów — surowego, ze skórą, około 1,7 kg
150 ml ciemnego piwa — odmierzonej
35 ml sosu sojowego sillao — o zwykłym stężeniu, niezmniejszonej zawartości soli
25 ml białego octu — odmierzonej
35 g niesłodzonej pasty ají panca — niesłodzonej
20 g czosnku — rozgniecionego
4 g drobnej soli — odmierzonej
3 g mielonego kminu rzymskiego — odmierzonej
2 g suszonego oregano — roztartego
1 g suszonego rozmarynu — rozdrobnionego
2 g mielonego czarnego pieprzu — odmierzonej

Ziemniaki

600 g ziemniaków — wyszorowanych i pokrojonych w cząstki
25 ml oleju roślinnego o neutralnym smaku — do cząstek ziemniaków

Sposób przygotowania

Wymieszać marynatę.Ubić trzepaczką 150 ml ciemnego piwa z 35 ml sosu sojowego, 25 ml białego octu, 35 g pasty ají panca, 20 g rozgniecionego czosnku, 4 g soli, 3 g kminu rzymskiego, 2 g oregano, 1 g rozmarynu i 2 g pieprzu. Pasta chili ma rozprowadzić się równomiernie, bez grudek; zajmuje to około 6 minut.
Zamarynować kurczaka.Umieścić surowego kurczaka o masie około 1,7 kg w przykrywanym niereaktywnym naczyniu. Wetrzeć marynatę w skórę i delikatnie pod nią, nad piersią. Przykryć i wstawić do lodówki na 120 minut. Powierzchnia piersi, grzbietu i nóg powinna być równomiernie pokryta przyprawami. Nie pozostawiać surowego drobiu w temperaturze pokojowej.
Przygotować piekarnik i ziemniaki.Rozgrzać zwykły piekarnik, grzanie góra–dół, do 200 °C. Wymieszać 600 g cząstek ziemniaków z 25 ml oleju i ułożyć na osobnej blasze w jednej warstwie, z odstępami. Kurczaka położyć na ruszcie nad brytfanną, a nadmiar surowej marynaty wyrzucić. Ziemniaki mają być lekko pokryte olejem, nie zanurzone w nim.
Piec kurczaka.Piec kurczaka w 200 °C około 75 minut, raz obracając brytfannę w piekarniku. Na ostatnie 35–40 minut dołożyć blachę ziemniaków i raz je obrócić. Skórka powinna się rumienić, a staw uda poruszać bez rozrywania mięsa; to jednak tylko oznaki jakości. Sprawdzić sondą najgrubszą część piersi i uda z dala od kości: obie muszą osiągnąć co najmniej 74 °C.
Sprawdzić dopieczenie.Jeśli temperatura wewnętrzna jest niższa niż 74 °C, piec dalej, wykorzystując przewidziane kolejne 10 minut albo tyle, ile rzeczywiście potrzeba. Ziemniaki wyjąć, gdy środek można łatwo przekłuć nożem, a brzegi są rumiane. Nie uznawać samego koloru skóry za potwierdzenie bezpieczeństwa mięsa.
Odstawić i podzielić.Przenieść upieczonego kurczaka na czystą deskę do porcjowania i pozostawić na 10 minut. Następnie podzielić na cztery porcje i podać z ziemniakami. Mięso powinno dawać się równo kroić, a ziemniaki mieć chrupkie brzegi. Nie używać ponownie deski ani naczyń po surowym drobiu.

Praktyczne wskazówki

Wskazówki dotyczące podania i przechowywania

Jeśli skórka robi się ciemna, zanim mięso osiągnie wymaganą temperaturę, luźno przykryć ciemniejące miejsca folią i kontynuować pieczenie. Podane 85 minut to plan, nie gwarantowany czas dla każdego piekarnika. Jeżeli sprzęt ma właściwie działający rożen, można z niego skorzystać, ale końcową temperaturę sprawdzać niezależnie. Ugotowane resztki schłodzić i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin, przechowywać przy 4 °C lub mniej przez 3–4 dni, a przed ponownym podaniem podgrzać do 74 °C. Ciemne piwo oraz sos sojowy mogą zawierać jęczmień i pszenicę, a sos zawiera soję; zmiana marynaty zmieni także smak.

Punkty kontrolne

Konsystencja i przebiegJeśli skóra ciemnieje, a udo nadal ma mniej niż 74 °C, ciepło rozkłada się nierówno — osłonić wierzch folią i kontynuować pieczenie do pomiaru 74 °C.
Wykończenie i poprawkiJeżeli ziemniaki miękną bez przyrumienienia, prawdopodobnie leżały zbyt ciasno — rozsunąć je i dopiec na mocniej nagrzanej blasze po wyjęciu kurczaka.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 4 porcji dania głównego
Kalorie725 kcal
Węglowodany31,2 g
Białko51,4 g
Tłuszcz40,7 g
Błonnik4,3 g
Sód1105 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: soja, możliwa pszenica w sosie sojowym i gluten jęczmienny w ciemnym piwie. Surowego kurczaka nie płukać w zlewie. Oddzielić go od produktów gotowych do jedzenia i zdezynfekować powierzchnie. Temperaturę minimum 74 °C sprawdzić osobno w najgrubszej części piersi i uda, nie dotykając sondą kości.

Podsumowanie

Efekt na talerzu: Na talerzu: pokrojony na porcje pieczony kurczak z wyrazistą marynatą ají panca i pieczonymi ziemniakami.
Najważniejsza zasada: Najważniejsza kontrola: marynowanie w lodówce i pomiar co najmniej 74 °C w piersi oraz udzie zamiast oceniania gotowości po skórce.