아레키파의 고기·곡물 수프입니다. 양고기와 익힌 밀알에 감자, 호박, 잠두, 양배추를 순서대로 넣고 아히 판카로 향을 냅니다.
Chaque arequipeño는 페루 남부 아레키파 지역과 연관된 고기, 곡물, 채소 수프입니다. 곱게 갈아 만든 크림수프가 아니라 건더기의 식감이 각각 살아 있는 묵직한 한 그릇입니다.
양 어깨살을 먼저 약하게 끓인 뒤 별도 팬에서 적양파, 마늘, 아히 판카(ají panca) 고추 페이스트를 볶아 더합니다. 아히 판카는 페루의 붉은 고추로 만든 페이스트로, 수프의 향을 만드는 역할을 합니다.
이미 삶은 밀알을 사용하기 때문에 곡물을 따로 장시간 가공할 필요가 없습니다. 감자에 이어 호박과 잠두를 넣고, 빨리 무르는 양배추는 마지막에 넣습니다. 다진 민트는 불을 끈 뒤 섞어 향을 지킵니다.
양고기를 썰어 소금으로 간한다.양 어깨살 620g을 크기가 비슷한 3cm 조각으로 자르고 소금 4g을 뿌린다. 약 8분간 고르게 손질하되 생고기와 바로 먹는 민트는 서로 다른 도마와 용기에 둔다.
양고기를 약하게 끓인다.큰 뚜껑 냄비에 양고기와 물 2100mL를 넣고 약하게 끓여 거품을 걷는다. 뚜껑을 덮은 채 약불에서 약 60분 익혀 포크가 무리 없이 들어가게 한다. 국물은 작은 기포만 올라오게 유지한다. 고기의 가장 두꺼운 부분이 63℃ 이상에 이른 뒤 3분 두는 안전 조건을 충족한다.
아히 판카 볶음 양념을 만든다.다른 프라이팬에 기름 20mL를 넣어 중불로 달군다. 적양파를 부드럽게 볶은 다음 마늘과 아히 판카 25g을 넣는다. 모두 약 10분 동안 타지 않게 저어 양파가 투명하고 고추 페이스트의 날맛이 누그러지게 한다.
밀알과 감자를 넣는다.볶은 향채소를 양고기 냄비로 옮기고 삶은 밀알 300g과 감자 400g을 넣는다. 중약불에서 약 17분 부드럽게 끓인다. 감자의 모서리가 연해지고 밀알이 국물 속에 고르게 퍼져야 한다.
호박과 잠두를 익힌다.호박 250g과 잠두 160g을 넣고 중약불에서 약 12분 끓인다. 호박은 숟가락으로 눌리지만 풀어지지 않고, 잠두는 덜 익은 단단한 식감이 없어야 한다.
양배추와 허브로 마무리한다.양배추 150g, 남은 소금 3g, 오레가노 3g을 넣어 약 6분 은근히 끓인다. 양배추가 부드러워도 형태는 남아 있을 때 불을 끄고 다진 민트 12g을 섞는다. 4개의 그릇에 건더기를 고르게 담는다.
양고기가 연해진 다음 채소를 순서대로 넣습니다. 향채소와 아히 판카는 별도 팬에서 타지 않게 볶고, 감자와 호박이 부서지지 않도록 약하게 끓입니다.
고기와 밀알, 감자, 호박, 잠두가 네 그릇에 골고루 들어가도록 나눕니다. 맑은 국보다 건더기의 비중이 큰 수프입니다. 남은 음식은 얕은 용기에 나누어 빠르게 식힌 뒤 4℃ 이하에서 3~4일 보관합니다. 다시 데울 때는 74℃까지 가열합니다. 밀알과 감자가 국물을 흡수해 보관 중 농도가 짙어질 수 있습니다. 일부 조리법에는 추뇨, 세시나 또는 소 내장 등을 더하기도 합니다. 하지만 들어가는 고기와 식감, 끓이는 시간이 달라져 같은 배합으로 취급할 수 없습니다.
익힌 밀알 때문에 밀과 글루텐이 들어갑니다. 생양고기를 만진 손과 도구가 민트나 양배추에 닿지 않게 합니다. 양고기는 충분히 익혀 먹습니다.
푹 익힌 양고기와 밀알에 감자, 호박, 잠두, 양배추의 형태와 맛이 남아 있는 수프입니다. 아히 판카를 별도로 볶고 재료마다 익는 속도에 맞춰 넣는 순서가 중요합니다.
손질한 가미타나의 배 속에 완전히 익힌 식용 유카와 채소, 고수를 채워 오븐에서 굽습니다. 생선살과 속 재료 각각의 중심 온도를 확인해야 합니다.
페루 우앙카벨리카의 모테 옥수수 수프입니다. 미리 익힌 소 양, 양고기, 돼지고기를 함께 오래 끓여 아히 판카와 민트, 고수로 맛을 냅니다.
페루 아마존의 파이체 생선을 아히 아마리요와 라임으로 양념해 팬에 굽고, 완전히 삶은 식용 유카와 녹색 플랜테인을 곁들입니다.
