Chanfainita — stufato peruviano di polmone e patate

Cuocere il polmone con la menta.Mettere 700 g di bofe crudo mondato in una pentola alta con 1100 ml d’acqua fresca e 15 g di rametti di hierbabuena. Portare a un sobbollore leggero e cuocere per 55 minuti, con coperchio leggermente aperto; eliminare la schiuma e voltare i pezzi quando occorre. Il polmone deve restringersi, diventare sodo e opporre poca resistenza alla punta di una forchetta. Usare utensili separati per le frattaglie crude e i cibi pronti; il colore da solo non è un indicatore affidabile di sicurezza.

Raffreddare brevemente e tagliare.Spostare il polmone cotto su un vassoio pulito e lasciarlo intiepidire per 10 minuti, in modo da poterlo maneggiare. Filtrare il liquido e misurarne esattamente 450 ml per lo stufato; eliminare i rametti di menta e il liquido in eccesso. Tagliare il bofe a cubetti di circa 1 cm, dal taglio compatto e uniforme.

Ammorbidire la cipolla.Scaldare 24 ml di olio vegetale a fuoco medio nella seconda casseruola. Unire 170 g di cipolla rossa tritata e cuocere 7 minuti, mescolando senza farla scurire troppo. La cipolla deve diventare traslucida e cedere facilmente al cucchiaio.

Concentrare il condimento di ají.Aggiungere 18 g di aglio, 75 g di pasta di ají panca, 25 g di pasta di ají amarillo, 2 g di cumino e 1 g di pepe nero. Cuocere e mescolare per 5 minuti a fuoco medio-basso. Il soffritto deve risultare uniforme, lucido e privo di odore pungente di aglio crudo.

Stufare il bofe con le patate.Unire il polmone tagliato, 650 g di patate sbucciate a cubetti di 2 cm, i 450 ml di liquido filtrato e 4 g di sale fino. Portare a leggero bollore, coprire parzialmente e sobbollire a fuoco basso per 21 minuti, mescolando ogni tanto. I cubetti di patata devono cedere alla forchetta e il liquido addensarsi fino a velare i pezzi di bofe.

Completare con hierbabuena.Incorporare 8 g di foglie di hierbabuena tritate e cuocere altri 2 minuti a fuoco basso. Mescolare bene senza aggiungere sale non previsto. Nello stufato devono distinguersi piccole tracce verdi e il profumo fresco della menta.

Distribuire lo stufato.In circa 2 minuti, suddividere la chanfainita calda fra quattro ciotole preriscaldate, ripartendo uniformemente patate, polmone e salsa. Ogni porzione deve contenere cubetti teneri e una quantità sufficiente di condimento rosso a legare il tutto.