Name: Chanfainita – peruanischer Eintopf mit Rinderlunge und Kartoffeln
Prep time: 25 min
Cook time: 92 min
Total time: 127 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 700 g rohe Rinderlunge (Bofe), geputzt; 1100 ml frisches Wasser; 15 g frische Hierbabuena-Zweige (Minze); 650 g weiße Kartoffeln, geschält und in Würfel von 2 cm geschnitten; 170 g rote Zwiebeln, fein gehackt; 18 g Knoblauchzehen, fein gehackt; 75 g Ají-panca-Paste; 25 g Ají-amarillo-Paste; 24 ml Pflanzenöl; 2 g gemahlener Kreuzkümmel; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 4 g feines Salz; 8 g frische Hierbabuena-Blätter, fein gehackt

Chanfainita – peruanischer Eintopf mit Rinderlunge und Kartoffeln: Zutaten, Zubereitung und Hinweise zum Servieren

Ergibt 4 angerichtete Portionen

Vorbereitung 25 Minuten

Garzeit 92 Minuten

Zusätzliche Zeit 10 Minuten

Gesamtzeit 127 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Chanfainita – peruanischer Eintopf mit Rinderlunge und Kartoffeln: Zutaten, Zubereitung und Hinweise zum Servieren

Chanfainita ist ein kräftig gewürzter Eintopf der peruanischen kreolischen Küche, besonders im Umfeld von Lima. Das namensgebende Bofe bezeichnet Lunge; in dieser Zubereitung wird Rinderlunge mit Kartoffelwürfeln und einer Chilipaste verbunden. Die Sauce ist dick, nicht suppig, und soll die kleinen Fleischstücke überziehen.

Die Lunge wird zunächst gründlich in Wasser mit Hierbabuena, einer aromatischen Minze, gegart. Erst nach dem Abkühlen lässt sie sich in kompakte Würfel schneiden. Ein Teil des Kochsuds dient später dazu, die Kartoffeln in der Würzbasis zu schmoren.

Ají panca bildet die dunkle, milde Chilinote, Ají amarillo ergänzt sie; Knoblauch, Zwiebel und Kreuzkümmel werden vor den übrigen Zutaten angeröstet. Die frischen Minzblätter kommen erst kurz vor Schluss dazu, damit sie im fertigen Eintopf erkennbar bleiben. Bei Innereien ersetzt weder Farbe noch Zartheit eine sorgfältige, durchgehende Garung.

Zutaten

Bofe und Kochflüssigkeit

700 g rohe Rinderlunge (Bofe), geputzt
1100 ml frisches Wasser
15 g frische Hierbabuena-Zweige (Minze)

Eintopf

650 g weiße Kartoffeln, geschält und in Würfel von 2 cm geschnitten
170 g rote Zwiebeln, fein gehackt
18 g Knoblauchzehen, fein gehackt
75 g Ají-panca-Paste
25 g Ají-amarillo-Paste
24 ml Pflanzenöl
2 g gemahlener Kreuzkümmel
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
4 g feines Salz

Zum Fertigstellen

8 g frische Hierbabuena-Blätter, fein gehackt

Zubereitung

Rinderlunge gründlich kochen.700 g geputzte Rinderlunge mit 1100 ml frischem Wasser und 15 g Hierbabuena-Zweigen in einen tiefen Topf geben. Zum gleichmäßigen Köcheln bringen und 55 Minuten mit halb aufgelegtem Deckel garen. Schaum abschöpfen und die Stücke bei Bedarf wenden. Die Lunge ist dabei geschrumpft, durchgehend fest und lässt sich mit einem Spieß leicht durchstechen. Rohe Innereien auf einem getrennten Brett bearbeiten und nicht anhand der Farbe als sicher beurteilen.
Bofe abkühlen und würfeln.Die gekochte Lunge auf ein sauberes Blech heben und 10 Minuten abkühlen lassen, bis sie gefahrlos anzufassen ist. Den Kochsud abseihen, genau 450 ml auffangen und beiseitestellen. Das Fleisch in etwa 1 cm große, gleichmäßige Würfel schneiden; Minzstiele und überschüssigen Sud verwerfen. Die Würfel sollen ihre kompakte Form behalten.
Zwiebeln anschwitzen.24 ml Pflanzenöl in einem zweiten schweren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. 170 g fein gehackte rote Zwiebeln 7 Minuten unter Rühren glasig und weich dünsten, nicht dunkel bräunen. Die Stücke sollen unter dem Löffel leicht nachgeben.
Chili-Würzbasis entwickeln.18 g Knoblauch, 75 g Ají-panca-Paste, 25 g Ají-amarillo-Paste, 2 g Kreuzkümmel und 1 g schwarzen Pfeffer zugeben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 5 Minuten rühren, bis die Paste zusammenhält, glänzt und Knoblauch sowie Chili nicht mehr roh riechen.
Lunge und Kartoffeln schmoren.Die Bofe-Würfel, 650 g Kartoffelwürfel, die zurückbehaltenen 450 ml Kochsud und 4 g Salz in den Topf geben. Leicht aufkochen, mit locker aufgelegtem Deckel 21 Minuten köcheln und gelegentlich umrühren. Eine Kartoffel in der Mitte mit einer Gabel testen: Sie soll weich sein und die Sauce die Lungenwürfel umhüllen, ohne auszutrocknen.
Mit Minze abschließen.8 g gehackte Hierbabuena-Blätter einrühren und 2 Minuten auf kleiner Hitze ziehen lassen. Die Sauce soll nach Minze duften und kleine grüne Kräuterpunkte zeigen. Die Würzung beurteilen, ohne zusätzliches, nicht abgewogenes Salz einzugeben.
Gleichmäßig portionieren.Die Chanfainita in vier vorgewärmte Schüsseln schöpfen. Kartoffelwürfel, Bofe-Stücke und dicke Sauce möglichst gleichmäßig verteilen. Jede Portion soll ausreichend Sauce und weiche Kartoffeln enthalten.

Praxis

Worauf es ankommt

Die Lunge vollständig weich garen und erst nach kurzer Abkühlung in gleichmäßige Würfel schneiden. Vom Kochsud genau 450 ml für den Eintopf auffangen; den übrigen Sud verwerfen. Die Kartoffeln im Chili-Aderezo sanft kochen, bis die Mitte mit einer Gabel leicht nachgibt.

Servieren, Vorbereiten und Aufbewahren

Den Eintopf heiß mit einer gleichmäßigen Menge Rinderlunge, Kartoffeln und Sauce servieren. Das Kochen der Lunge ist ein eigener erster Arbeitsgang; der Eintopf darf nicht mit rohen Lungenwürfeln gestartet werden. Hierbabuena bezeichnet hier die für das Gericht eingesetzte frische Minze: 15 g Zweige aromatisieren den Kochsud, weitere 8 g gehackte Blätter kommen am Schluss in den Topf. Die beiden Mengen nicht verwechseln. Der überschüssige Kochsud wird nicht vollständig weiterverwendet; exakt 450 ml sind vorgesehen. Reste zeitnah in flachen Gefäßen abkühlen, binnen zwei Stunden bei 4 °C oder kälter kühlen und innerhalb von drei bis vier Tagen aufbrauchen. Vor erneutem Servieren vollständig auf 74 °C erhitzen und zwischendurch umrühren, damit auch die festen Stücke heiß werden.

Kontrollpunkte

Kartoffeln bleiben hartSie wurden zu groß geschnitten oder zu kurz gegart. Den Eintopf abgedeckt sanft weiterköcheln lassen und die Mitte eines Kartoffelwürfels erneut prüfen.
Sauce wird trockenDie Hitze war zu stark. Niedriger einstellen und die vorhandene Flüssigkeit vom Topfboden mit in die Sauce rühren; keine unbemessene Flüssigkeit zufügen.

Nährwerte pro Portion (Schätzwerte)

Portionsgröße1 von 4 angerichteten Portionen
Kalorien382 kcal
Kohlenhydrate37,3 g
Eiweiß32,9 g
Fett12,0 g
Ballaststoffe5,6 g
Natrium585 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene: Keine der üblichen Hauptallergene ist durch diese Zutaten absichtlich vorgesehen. Bei Fertigpasten Etiketten und mögliche Kreuzkontakte prüfen. Lebensmittelsicherheit: Rinderlunge nur aus einer gesetzlich zugelassenen, für Lebensmittel bestimmten Bezugsquelle verwenden. Rohes Bofe und dessen Arbeitsgeräte von anderen Zutaten trennen; gründlich entsprechend den Schritten garen. Gekochte Reste rasch in flachen Gefäßen abkühlen, innerhalb von zwei Stunden auf höchstens 4 °C kühlen, binnen drei bis vier Tagen essen und beim Wiederaufwärmen gründlich auf 74 °C erhitzen.

Abschluss

Kleine, weiche Bofe-Würfel und Kartoffeln in einer dicken roten, minzduftenden Sauce. Die getrennte Vorgarzeit der Lunge und das Abmessen des Suds bestimmen die Textur.