Chanfainita — перуанское рагу из говяжьего лёгкого

Предварительно сварите лёгкое.В глубокую кастрюлю поместите 700 г очищенного сырого говяжьего лёгкого, 1100 мл чистой воды и 15 г веточек иербабуэны. Доведите до ровного кипения и варите 55 минут под частично прикрытой крышкой. Снимайте пену и переворачивайте куски. Лёгкое должно уплотниться, а при проколе не быть жёстким.

Остудите и отмерьте бульон.Выньте лёгкое на чистый поднос и оставьте на 10 минут, пока его можно будет безопасно брать руками. Процедите жидкость и сохраните ровно 450 мл. Нарежьте лёгкое кубиками примерно по 1 см; веточки мяты и лишний бульон выбросьте. Кубики получатся аккуратными и примерно одинаковыми.

Обжарьте лук.Нагрейте во второй кастрюле с толстым дном 24 мл растительного масла на среднем огне. Добавьте 170 г мелко нарезанного красного лука и готовьте 7 минут, помешивая. Лук должен стать мягким и полупрозрачным, но не сильно подрумяниться.

Прогрейте пряную основу.Вмешайте 18 г чеснока, 75 г ахи панка, 25 г ахи амарильо, 2 г кумина и 1 г чёрного перца. Готовьте 5 минут на огне ниже среднего, непрерывно распределяя массу по дну. Резкий запах сырого чеснока ослабеет, смесь станет однородной и блестящей.

Потушите лёгкое с картофелем.Добавьте кубики лёгкого, 650 г картофеля, 450 мл сохранённого бульона и 4 г соли. Доведите до слабого кипения, неплотно прикройте и готовьте 21 минуту, иногда помешивая. Вилка должна легко входить в центр картофельного кубика; красный соус покрывает кусочки, а не разбавляется до супа.

Завершите мятой.Всыпьте 8 г нарубленных листьев иербабуэны и выдержите ещё 2 минуты на небольшом огне. Листья должны распределиться, а мятный аромат стать заметным. Не добавляйте неотмеренную соль вместо указанных 4 г.

Разложите по мискам.Поровну распределите готовую чанфайниту по четырём подогретым мискам, включая лёгкое, картофель и соус. В каждой порции должны присутствовать оба основных продукта.