Name: Pejerrey-ceviche uit Callao met tomaat en choclo
Prep time: 25 min
Total time: 30 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 620 g rauwe pejerreyfilets zonder graten, geschikt bevonden door een leverancier voor rauwe vis; 145 ml vers geperst en gezeefd limoensap; 175 g rode ui, in flinterdunne halve ringen; 18 g ají limo, zaadjes verwijderd en fijngehakt; 16 g verse korianderblaadjes (culantro), gehakt; 3 g fijn zout; 250 g gare choclo-maïskorrels, afgekoeld; 180 g rijpe tomaat, ontpit en fijngesneden; 90 g gewassen slabladeren

Pejerrey-ceviche uit Callao met tomaat en choclo: ingrediënten, bereiding en serveertips

Opbrengst 4 opgemaakte porties

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 0 minuten

Extra tijd 5 minuten

Totale tijd 30 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Pejerrey-ceviche uit Callao met tomaat en choclo: ingrediënten, bereiding en serveertips

Pejerrey is een kleine kustvis die verbonden is met de visserij rond Callao en in ceviche en tiradito voorkomt. De dunne filets vormen hier de basis van een lichte visceviche met limoen, ají limo en rode ui.

Als eenvoudig bijgerecht worden fijngesneden rijpe tomaat en gare choclo gecombineerd. Houd deze gekoelde groenten gescheiden van de vis totdat de borden worden opgemaakt; anders zou de tomaat te veel vocht afgeven aan de citrusdressing. Het gaat om een praktische Callao-variant met herkenbare lokale ingrediënten, niet om een beschermd plaatselijk recept.

Pejerrey is dunner en kwetsbaarder dan een stevige corvinafilet. Controleer elke filet zorgvuldig op graatjes en snijd korte reepjes in plaats van grote blokjes. Schep de dressing eenmaal voorzichtig om en serveer meteen na de korte gekoelde rustperiode.

Praktisch

Gebruik al gare en afgekoelde bijgerechtenhun kooktijd is niet opgenomen in de bereidingstijd.

Ingrediënten

Vis en zeevruchten

620 g rauwe pejerreyfilets zonder graten, geschikt bevonden door een leverancier voor rauwe vis

Limoendressing

145 ml vers geperst en gezeefd limoensap
175 g rode ui, in flinterdunne halve ringen
18 g ají limo, zaadjes verwijderd en fijngehakt
16 g verse korianderblaadjes (culantro), gehakt
3 g fijn zout

Gare en direct eetbare bijgerechten

250 g gare choclo-maïskorrels, afgekoeld
180 g rijpe tomaat, ontpit en fijngesneden
90 g gewassen slabladeren

Bereiding

Controleer en snijd de vis.Controleer 620 g pejerreyfilets onder goed licht op alle graatjes. Snijd de dunne filets in korte reepjes van 3 cm. Zet de vis direct terug in een schone, afgesloten bewaarbak bij maximaal 4 °C. De stukken zijn gelijkmatig, zonder graatjes; gebruik de vissnijplank niet voor garnituren. Koop alleen vis van een leverancier die advies geeft over rauwe bereiding.
Zet de bijgerechten koud klaar.Controleer dat deze onderdelen al gaar of direct eetbaar en gekoeld zijn: 250 g gare choclo-maïskorrels, afgekoeld; 180 g rijpe tomaat, ontpit en fijngesneden; 90 g gewassen slabladeren. Leg ze in schone aparte schaaltjes en bewaar ze bij maximaal 4 °C totdat de borden worden opgemaakt. Alles voelt koud aan en blijft gescheiden van messen en planken die rauwe vis hebben geraakt.
Snijd ui en kruiden.Snijd 175 g rode ui in flinterdunne halve ringen. Hak op een schone groenteplank 18 g ontpitte ají limo en 16 g verse koriander fijn. Meng de rode ui met de chilipeper in een apart kommetje. De ui valt in losse dunne sliertjes uiteen; de chilipeper is fijn verdeeld.
Pers de limoenen.Pers en zeef vers limoensap totdat je precies 145 ml hebt. Meng dit met 3 g fijn zout en het grootste deel van de fijngehakte koriander. Pers de bittere witte schil niet mee. Het sap is helder genoeg om geen pitjes te bevatten en heeft kleine groene kruidenspikkels.
Meng de ceviche.Doe de 620 g gesneden rauwe pejerrey in een grondig gereinigde, gekoelde kom van glas of roestvrij staal. Voeg het uimengsel en alle 145 ml limoendressing toe en schep met een schone lepel één of twee keer heel voorzichtig om. De visstukken blijven heel en worden rondom bevochtigd. Limoensap doodt micro-organismen of parasieten niet betrouwbaar en maakt de vis niet gaar.
Laat vijf minuten gekoeld staan.Zet de kom precies 5 minuten in de koelkast op maximaal 4 °C; laat de ceviche niet op het aanrecht staan. De ui blijft stevig en het limoensap blijft vloeibaar. Deze korte rust verandert de smaak, maar laat de vis rauw en is geen veiligheidsbehandeling.
Maak op en serveer direct.Haal vis en bijgerechten rechtstreeks uit de koeling op maximaal 4 °C. Meng 250 g koude choclo met 180 g ontpitte tomaat in een schoon schaaltje. Schik de dunne pejerrey op de slabladeren en schep de koude tomaat-maïssalade ernaast. Verdeel alles in vier porties en serveer onmiddellijk; de visstukken en uislierten blijven herkenbaar. Zet rauwe ceviche nooit als ongekoeld buffet neer en bewaar na het opdienen geen restjes van reeds aangemaakte rauwe vis.

Praktisch

Praktisch serveren en bewaren

Schik de rauwe, aangemaakte pejerrey op schone koude slabladeren. Lepel het mengsel van tomatenblokjes en choclo apart op het bord. De visfilets moeten volledig graatvrij zijn en door een betrouwbare leverancier geschikt zijn bevonden voor rauwe consumptie. Gebruik goed licht tijdens de laatste controle; kleine graatjes mogen niet in de ceviche terechtkomen. De 250 g choclo is al gaar en koud; de 180 g tomaat is ontpit en fijngesneden. Meng de tomaat pas bij het opdienen met de maïs, niet met de limoendressing van de vis. Houd de pejerrey en alle borden bij hoogstens 4 °C totdat je opmaakt. Eet de ceviche direct en bewaar geen reeds aangemaakte rauwe vis voor later.

Controlepunten

De dunne filets brekenDe vis is te krachtig omgeschept. Schep met een brede lepel hooguit eenmaal voorzichtig door de dressing.
De dressing smaakt bitterBij het persen is het witte deel van de limoenschil meegekomen. Pers voorzichtig en gebruik vers gezeefd sap zonder pitjes of wit merg.

Voedingswaarde per portie (geschat)

Portiegrootte1 van 4 opgemaakte porties
Calorieën256 kcal
Koolhydraten21,8 g
Eiwitten34,5 g
Vet5,0 g
Vezels3,6 g
Natrium433 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Vis. Controleer etiketten en voorkom kruisbesmetting met andere zeevruchten. Voedselveiligheid: De Callao-ceviche met pejerrey bevat rauwe vis, ook nadat er limoensap is toegevoegd. Koop de vis bij een leverancier die ervaring heeft met rauwe consumptie en bij voorkeur kan aangeven of een gevalideerde vriesbehandeling tegen parasieten is toegepast. Invriezen doodt niet alle schadelijke micro-organismen. Houd de vis en afgewerkte porties bij maximaal 4 °C, en reinig handen, messen en snijplanken vóór het aanraken van gare bijgerechten. Zuur brengt smaak en is geen betrouwbare stap om ziekteverwekkers te doden. Zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand kunnen rauwe vis en zeevruchten beter vermijden. Volledig garen van vis tot 63 °C is veiliger, maar levert een ander gerecht op. Serveer direct en bewaar geen restjes van met limoen aangemaakte rauwe vis.

Afsluiting

Dunne pejerrey met frisse dressing en een apart, sappig bijgerecht van choclo en tomaat. Controleer de fijne graten zorgvuldig en voorkom dat tomatensap de limoendressing verdunt.

Pejerrey-ceviche uit Callao met tomaat en choclo: ingrediënten, bereiding en serveertips

Praktisch

Ingrediënten

Vis en zeevruchten

Limoendressing

Gare en direct eetbare bijgerechten

Bereiding

Praktisch

Praktisch serveren en bewaren

Controlepunten

Voedingswaarde per portie (geschat)

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Peruaanse nationale gerechten

Mondonguito a la italiana — Peruaanse pens met groenten

Cabrilla-ceviche uit Piura — voor thuis

Corvina-ceviche uit Callao — marktvariant