Name: Chanfainita — ensopado peruano de bofe e batata
Prep time: 25 min
Cook time: 92 min
Total time: 127 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 700 g de pulmão bovino (bofe), cru, limpo e aparado; 1100 ml de água potável; 15 g de ramos frescos de hierbabuena (hortelã); 650 g de batatas descascadas, em cubos de 2 cm; 170 g de cebola roxa bem picada; 18 g de dentes de alho bem picados; 75 g de pasta de ají panca (pimenta peruana seca); 25 g de pasta de ají amarillo (pimenta peruana amarela); 24 ml de óleo vegetal; 2 g de cominho em pó; 1 g de pimenta-do-reino moída; 4 g de sal fino; 8 g de folhas de hierbabuena (hortelã) frescas, picadas

Chanfainita — ensopado peruano de bofe e batata: ingredientes, preparo e orientações para servir

Rendimento 4 porções montadas

Preparo 25 minutos

Cozimento 92 minutos

Tempo passivo 10 minutos

Tempo total 127 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Chanfainita — ensopado peruano de bofe e batata: ingredientes, preparo e orientações para servir

A chanfainita é um ensopado peruano de bofe, nome dado ao pulmão bovino em preparações como as encontradas em Lima. Cortado em cubos, ele é combinado com batata, ají panca e hierbabuena. O resultado tem pedaços firmes e macios de miúdo em um molho vermelho e espesso.

O preparo tem duas etapas de cozimento. Primeiro, o pulmão ferve com ramos de hortelã até ficar macio o bastante para ser cortado; parte do líquido é guardada. Depois, cebola, alho e pastas de ají formam um refogado concentrado em que o bofe cortado e a batata cozinham juntos.

A hierbabuena — uma hortelã aromática — aparece no caldo inicial e novamente no final, quando algumas folhas frescas preservam o perfume da erva. Espere o bofe esfriar o suficiente para cortá-lo em cubos regulares. Pedaços muito grandes dificultam a distribuição equilibrada entre as batatas.

Ingredientes

Bofe e líquido do cozimento

700 g de pulmão bovino (bofe), cru, limpo e aparado
1100 ml de água potável
15 g de ramos frescos de hierbabuena (hortelã)

Ensopado

650 g de batatas descascadas, em cubos de 2 cm
170 g de cebola roxa bem picada
18 g de dentes de alho bem picados
75 g de pasta de ají panca (pimenta peruana seca)
25 g de pasta de ají amarillo (pimenta peruana amarela)
24 ml de óleo vegetal
2 g de cominho em pó
1 g de pimenta-do-reino moída
4 g de sal fino

Finalização

8 g de folhas de hierbabuena (hortelã) frescas, picadas

Modo de preparo

Cozinhe o pulmão bovino.Coloque 700 g de bofe cru e aparado em uma panela funda com 1100 ml de água potável e 15 g de ramos de hierbabuena. Deixe chegar a uma fervura constante, tampe parcialmente e cozinhe por 55 minutos, retirando a espuma e virando os pedaços. O órgão deve encolher, ficar firme por inteiro e oferecer pouca resistência a um espeto. Use tábua separada para o miúdo cru; não julgue a segurança apenas pela cor.
Espere amornar e corte.Passe o bofe para uma bandeja limpa e deixe amornar por 10 minutos, até poder manuseá-lo. Coe o caldo e reserve 450 ml; descarte os talos e o líquido restante. Corte o pulmão em cubos regulares de aproximadamente 1 cm; ele deve permitir cortes nítidos sem esfarelar.
Refogue a cebola.Aqueça 24 ml de óleo vegetal em outra panela de fundo grosso, em fogo médio. Adicione 170 g de cebola roxa picada e mexa por 7 minutos, até ficar macia e translúcida, sem dourar.
Apure as pastas de ají.Acrescente 18 g de alho, 75 g de pasta de ají panca, 25 g de pasta de ají amarillo, 2 g de cominho e 1 g de pimenta-do-reino. Mexa por 5 minutos em fogo médio-baixo. O refogado deve ficar homogêneo, brilhante e perder o cheiro forte de alho cru.
Cozinhe o bofe com as batatas.Junte o pulmão em cubos, 650 g de batatas em cubos de 2 cm, os 450 ml do caldo reservado e 4 g de sal. Mantenha fervura suave por 21 minutos, com tampa entreaberta, mexendo de vez em quando. Ao espetar o centro, a batata deve ceder ao garfo; o molho deve recobrir os cubos de bofe sem secar.
Acrescente a hortelã.Misture 8 g de folhas picadas de hierbabuena e cozinhe em fogo baixo por mais 2 minutos, apenas para espalhar as folhas. O molho mantém pequenos pontos verdes e aroma herbal. Prove o equilíbrio sem acrescentar sal não previsto.
Distribua o ensopado.Divida entre quatro tigelas aquecidas, distribuindo de modo semelhante o bofe, as batatas e o molho. Cada porção deve apresentar batatas tenras e cubos uniformes envolvidos pelo caldo encorpado.

Dicas práticas

Pontos importantes

Cozinhe o bofe previamente; selar o exterior não substitui uma fervura completa. Reserve exatamente 450 ml do líquido coado e descarte o excedente para não diluir o molho. Corte os miúdos em cubos de cerca de 1 cm e cozinhe as batatas até cederem ao garfo.

Como servir, guardar e planejar

Distribua o ensopado em tigelas aquecidas. As batatas já fazem parte da chanfainita e não devem ser tratadas como um acompanhamento separado. Compre pulmão bovino limpo e aparado em açougue regularizado e mantenha-o refrigerado. Cozinhe-o completamente antes de cortar os cubos; uma rápida selagem não substitui essa etapa. Dos 1100 ml de água do primeiro cozimento, somente 450 ml de líquido coado entram no refogado. Descarte o restante para não deixar o molho aguado; o objetivo é que batatas e bofe fiquem revestidos, não submersos. Passe as sobras para recipientes rasos em até duas horas. Guarde a 4 °C ou menos por três a quatro dias e reaqueça até 74 °C em toda a porção, mexendo o molho para não restar um centro frio.

Pontos de atenção

O molho está aguadoA panela ficou muito fechada ou a batata não liberou amido suficiente. Cozinhe rapidamente sem tampa, mexendo para concentrar.
O bofe está borrachudoO primeiro cozimento foi curto ou os pedaços ficaram muito grandes. Prolongue a fervura suave com a panela parcialmente tampada em vez de aumentar bruscamente o fogo.

Informação nutricional por porção (estimativa)

Tamanho da porção1 de 4 porções montadas
Calorias382 kcal
Carboidratos37,3 g
Proteínas32,9 g
Gorduras12 g
Fibras5,6 g
Sódio585 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: Nenhum dos principais alérgenos é adicionado intencionalmente; confira as pastas de ají, os temperos industrializados e possíveis contatos cruzados no manuseio do miúdo. Segurança alimentar: O bofe é um miúdo cru: conserve refrigerado e afastado dos alimentos prontos. Cozinhe completamente antes de picar; a cor não indica segurança. Refrigere o ensopado em recipientes rasos, a 4 °C ou menos, em até duas horas. Consuma em três a quatro dias e reaqueça até 74 °C em toda a porção.

Conclusão

Cubos macios de bofe e batatas em molho vermelho com aroma de hierbabuena. O pulmão deve ser cozido separadamente antes do corte e da finalização no refogado de ají.