Chanfainita — semur paru sapi dan kentang Peru: bahan, langkah dan cara menyajikan

Hasil 4 porsi dalam piring

Persiapan 25 menit

Memasak 92 menit

Waktu pasif 10 menit

Total 127 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Chanfainita — semur paru sapi dan kentang Peru: bahan, langkah dan cara menyajikan

Chanfainita merupakan olahan Peru berbahan bofe, istilah setempat untuk paru sapi, yang dipotong kecil lalu dimasak bersama kentang. Dalam penyajian bergaya Lima ini, potongan paru yang padat dilapisi kuah berbumbu ají panca yang berwarna merah, dengan sentuhan mint segar.

Ada dua proses yang berbeda. Paru direbus terlebih dahulu agar matang, lebih mudah dipotong, dan menghasilkan cairan perebusan yang kelak dipakai sebagai dasar kuah. Di panci lain, bawang bombai, bawang putih, dan dua pasta ají dimasak hingga menjadi aderezo yang harum.

Hierbabuena digunakan dalam dua tahap: tangkai segarnya memberi aroma saat paru direbus dan daun cincang masuk menjelang akhir. Setelah paru cukup dingin untuk ditangani, potong dadu berukuran seragam agar bercampur merata dengan kentang yang empuk.

Bahan-bahan

Bofe dan air perebusan

700 g paru sapi (bofe) mentah, sudah dibersihkan dan dirapikan
1100 ml air bersih
15 g tangkai hierbabuena segar (daun mint)

Bahan semur

650 g kentang berdaging putih, kupas dan potong dadu 2 cm
170 g bawang bombai merah, cincang halus
18 g siung bawang putih, cincang sangat halus
75 g pasta ají panca (cabai kering merah Peru)
25 g pasta ají amarillo (cabai kuning Peru)
24 ml minyak nabati
2 g jintan putih bubuk
1 g merica hitam bubuk
4 g garam halus

Sentuhan akhir

8 g daun hierbabuena segar, cincang

Cara membuat

Rebus paru sapi.Masukkan 700 g bofe mentah yang telah dirapikan ke panci dalam bersama 1100 ml air bersih dan 15 g tangkai hierbabuena. Didihkan lalu pertahankan didihan sedang selama 55 menit dengan tutup agak terbuka. Buang busa dan balik paru seperlunya. Paru menyusut, terasa padat hingga bagian dalam, dan mudah ditusuk. Gunakan talenan terpisah untuk jeroan mentah; jangan menilai keamanannya hanya dari warna.
Dinginkan lalu potong bofe.Angkat paru ke nampan bersih dan diamkan 10 menit hingga cukup dingin untuk dipegang. Saring cairan rebusan, simpan tepat 450 ml, dan buang tangkai hierbabuena serta sisa cairan. Potong paru menjadi dadu sekitar 1 cm; potongan padat kini bisa dipotong rapi dengan ukuran serupa.
Lunakkan bawang bombai.Panaskan 24 ml minyak nabati di panci berat kedua dengan api sedang. Masukkan 170 g bawang bombai merah cincang, aduk selama 7 menit hingga layu dan tembus cahaya, bukan sampai kecokelatan. Tekstur bawang mudah ditekan sendok.
Matangkan bumbu cabai.Masukkan 18 g bawang putih cincang, 75 g pasta ají panca, 25 g pasta ají amarillo, 2 g jintan bubuk dan 1 g merica. Aduk di atas api kecil-sedang selama 5 menit sampai bumbu menyatu, tampak mengilap, dan aroma bawang putih mentah yang tajam berkurang.
Rebus bofe bersama kentang.Tambahkan dadu paru, 650 g kentang dadu, 450 ml air rebusan yang telah disaring, serta 4 g garam. Didihkan perlahan lalu tutup agak renggang selama 21 menit, aduk sesekali. Periksa satu kubus kentang; garpu harus mudah menembus bagian tengahnya dan kuah melapisi paru tanpa mengering.
Tambahkan hierbabuena terakhir.Masukkan 8 g daun hierbabuena cincang dan masak lembut selama 2 menit. Aduk sampai bintik hijau tersebar dan aroma mint tercium. Periksa keseimbangan rasa tanpa menambah garam di luar takaran.
Bagikan ke mangkuk.Sendokkan chanfainita ke empat mangkuk hangat, dengan paru, kentang dan saus yang dibagi merata. Setiap mangkuk berisi potongan bofe, kentang empuk, dan kuah kental yang seimbang.

Kiat praktis

Hal yang menentukan hasil

Rebus paru hingga matang menyeluruh sebelum dipotong; warna saja bukan penanda keamanan. Simpan tepat 450 ml cairan rebusan yang telah disaring, tidak lebih. Tambahkan daun hierbabuena terakhir agar aromanya tidak hilang selama perebusan panjang.

Penyajian dan penyimpanan

Sajikan chanfainita selagi panas dalam empat mangkuk; setiap porsi berisi bofe, kentang, dan kuah yang cukup untuk melapisi keduanya. Kentang sudah termasuk bahan utama, bukan pendamping tambahan. Pilih paru sapi yang dibersihkan dan dipangkas dari toko daging tepercaya serta simpan dingin segera setelah membeli. Paru harus direbus matang sepenuhnya terlebih dahulu; sekadar mencokelatkan bagian luarnya tidak memadai. Saring cairan perebusan, ukur 450 ml untuk semur, lalu buang sisanya. Jumlah ini membantu saus tetap cukup kental dan tidak berubah menjadi sup encer. Masukkan sisa semur ke wadah dangkal dalam dua jam, simpan pada 4 °C atau kurang selama tiga sampai empat hari, dan panaskan lagi hingga 74 °C di seluruh bagian. Aduk saat memanaskan supaya bagian tengah saus kentang tidak tetap dingin.

Hal yang perlu diperhatikan

Kuah terlalu encerCairan rebusan yang digunakan terlalu banyak. Pertahankan takaran 450 ml dan didihkan lembut sampai kuah melapisi potongan kentang.
Potongan bofe terlalu besarParu dipotong tidak merata saat masih panas. Dinginkan 10 menit, potong dadu sekitar 1 cm, kemudian campurkan dengan kentang.

Informasi gizi per porsi (perkiraan)

Takaran saji1 dari 4 porsi
Kalori382 kkal
Karbohidrat37,3 g
Protein32,9 g
Lemak12 g
Serat5,6 g
Natrium585 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Tidak ada alergen utama yang sengaja ditambahkan menurut daftar bahan; periksa pasta ají, bumbu kemasan, pemasok daging dan risiko kontak silang. Keamanan pangan: Bofe ialah jeroan mentah yang harus disimpan dalam lemari es dan dijauhkan dari makanan siap santap. Rebus hingga matang menyeluruh sebelum dipotong; warna saja tidak cukup untuk memastikan keamanan. Simpan semur di wadah dangkal pada 4 °C atau kurang dalam dua jam, habiskan dalam tiga sampai empat hari, dan panaskan ulang sampai 74 °C di seluruh bagian.

Penutup

Potongan paru dan kentang empuk dalam saus ají panca dengan aroma hierbabuena. Rebus bofe terpisah, kemudian potong dan masukkan ke aderezo bersama cairan rebusan yang diukur.