Name: Chanfainita — tocăniță peruană cu plămân și cartofi
Prep time: 25 min
Cook time: 92 min
Total time: 127 min
Cuisine: Bucătărie peruană
Ingredients: 700 g plămân de vită (bofe), crud și curățat; 1100 ml apă proaspătă; 15 g rămurele proaspete de hierbabuena (mentă); 650 g cartofi albi, curățați și tăiați în cuburi de 2 cm; 170 g ceapă roșie, tocată fin; 18 g căței de usturoi, tocați mărunt; 75 g pastă de ají panca (ardei peruan roșu, uscat); 25 g pastă de ají amarillo (ardei iute peruan galben); 24 ml ulei vegetal; 2 g chimion măcinat; 1 g piper negru măcinat; 4 g sare fină; 8 g frunze proaspete de hierbabuena, tocate

Chanfainita — tocăniță peruană cu plămân și cartofi: ingrediente, pași și recomandări de servire

Cantitate obținută 4 porții servite pe farfurie

Timp de pregătire 25 minute

Timp de gătire 92 minute

Timp pasiv 10 minute

Timp total 127 minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Chanfainita — tocăniță peruană cu plămân și cartofi: ingrediente, pași și recomandări de servire

Chanfainita este o tocăniță peruană în care bofe, denumirea spaniolă pentru plămân, se combină cu cartofi și pastă de ají panca. În versiunea asociată bucătăriei din Lima, bucățile de plămân sunt fierte înainte de a fi adăugate într-un sos cu ceapă, usturoi și ardei. Rezultatul nu este o supă de organe, ci un preparat consistent, legat de cartofii moi.

Gătirea se face în două etape importante. Mai întâi, plămânul crud, curățat, fierbe cu hierbabuena într-o cantitate măsurată de apă. Lichidul strecurat se păstrează parțial pentru sos. Plămânul este tăiat în cuburi numai după un scurt interval de răcire, astfel încât bucățile să fie regulate și mai ușor de împărțit între porții.

În a doua oală, ceapa, usturoiul, ají panca și ají amarillo formează aderezo, baza aromată a tocăniței. Cartofii se fierb în acest amestec împreună cu plămânul și 450 ml din lichidul rezervat. Frunzele proaspete de hierbabuena se adaugă aproape de servire, pentru a rămâne perceptibilă nota de mentă.

Ingrediente

Plămân și lichid de fierbere

700 g plămân de vită (bofe), crud și curățat
1100 ml apă proaspătă
15 g rămurele proaspete de hierbabuena (mentă)

Pentru tocăniță

650 g cartofi albi, curățați și tăiați în cuburi de 2 cm
170 g ceapă roșie, tocată fin
18 g căței de usturoi, tocați mărunt
75 g pastă de ají panca (ardei peruan roșu, uscat)
25 g pastă de ají amarillo (ardei iute peruan galben)
24 ml ulei vegetal
2 g chimion măcinat
1 g piper negru măcinat
4 g sare fină

Pentru finisare

8 g frunze proaspete de hierbabuena, tocate

Mod de preparare

Fierbeți plămânul.Așezați 700 g de plămân de vită crud, curățat, într-o cratiță adâncă, cu 1 100 ml de apă și 15 g de rămurele de hierbabuena. Aduceți la fierbere blândă, acoperiți parțial și lăsați 55 de minute. Îndepărtați spuma și întoarceți bucățile. Plămânul trebuie să fie pătruns și să nu prezinte zone crude la tăiere.
Răciți, strecurați și tăiați.Scoateți plămânul într-o tavă curată și lăsați-l să se răcorească 10 minute, până când poate fi manevrat în siguranță. Strecurați lichidul și măsurați exact 450 ml pentru tocăniță; aruncați tulpinile de mentă și restul lichidului. Tăiați apoi organul în cuburi de aproximativ 1 cm, cât mai uniforme.
Înmuiați ceapa.Încingeți 24 ml de ulei vegetal într-o a doua oală grea, la foc mediu. Adăugați 170 g de ceapă roșie tocată și amestecați 7 minute, până devine moale și translucidă, fără să se rumenească puternic.
Concentrați aromele de ají.Puneți în oală 18 g de usturoi mărunțit, 75 g de pastă ají panca, 25 g de pastă ají amarillo, 2 g de chimion și 1 g de piper negru. Gătiți 5 minute la foc mediu-mic, amestecând. Pasta trebuie să devină omogenă și aromată, fără gust sau miros de usturoi crud.
Fierbeți tocănița cu cartofi.Adăugați cuburile de plămân, 650 g de cartofi curățați și tăiați în cuburi de 2 cm, cei 450 ml de lichid păstrat și 4 g de sare. Aduceți la fierbere ușoară, acoperiți lejer și lăsați 21 de minute, amestecând ocazional. Un cub de cartof trebuie să poată fi străpuns în centru, iar sosul să îmbrace bucățile fără exces de lichid.
Adăugați menta proaspătă.Puneți 8 g de frunze de hierbabuena tocate și continuați fierberea blândă 2 minute. Frunzele trebuie să fie răspândite prin sos și să-și păstreze aroma. Gustați pentru echilibru, fără să adăugați sare nemăsurată.
Împărțiți în boluri.Puneți chanfainita fierbinte în patru boluri încălzite, distribuind uniform cuburile de plămân, cartofii și sosul. Consistența finală trebuie să fie cea a unei tocănițe care îmbracă ingredientele, nu a unei supe diluate. Porționarea durează aproximativ 2 minute.

Sfaturi practice

Aspecte importante

Fierbeți plămânul înainte de a-l tăia în cuburi de aproximativ 1 cm. Măsurați 450 ml de lichid strecurat pentru tocăniță și nu turnați tot ce a rămas în cratiță. Păstrați cele 8 g de frunze de hierbabuena pentru ultimele minute ale fierberii.

Servire, pregătire în avans și păstrare

Cartofii sunt parte integrantă din chanfainita, nu o garnitură suplimentară. Serviți tocănița caldă și luați din oală atât bucăți de bofe, cât și cartofi pentru fiecare dintre cele patru porții. Cumpărați plămân de vită crud numai dintr-o sursă autorizată, bine curățat. Nu săriți peste fierberea separată de 55 de minute: rumenirea exterioară nu înlocuiește gătirea pătrunzătoare a unui organ. Lichidul de fierbere nu trebuie folosit integral. Păstrați 450 ml după strecurare și îndepărtați restul; altfel cartofii vor rămâne într-un sos prea diluat. Dacă sunt încă tari, continuați fierberea blândă, fără a mări brusc focul. Transferați resturile în recipiente puțin adânci în cel mult două ore; păstrați-le la maximum 4 °C, trei-patru zile. Reîncălziți amestecând până când toate porțiile ajung la 74 °C, deoarece sosul cu cartofi se îngroașă la frigider.

Puncte de control

Sos prea aposOala a fost acoperită prea etanș ori cartofii au rămas foarte fermi. Fierbeți scurt fără capac, amestecând, până se reduce lichidul.
Cuburile de plămân sunt cauciucatePrima fierbere a fost insuficientă sau bucățile sunt prea mari. Continuați gătirea blândă sub capac, fără a crește brusc temperatura.

Valori nutriționale per porție (estimări)

Cantitatea unei porții1 dintre cele 4 porții
Calorii382 kcal
Carbohidrați37,3 g
Proteine32,9 g
Grăsimi12,0 g
Fibre5,6 g
Sodiu585 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Lista nu include intenționat un alergen major; verificați compoziția pastelor de ají și eventualele produse procesate, inclusiv riscul de contaminare încrucișată. Siguranța alimentară: Bofe este un organ crud: păstrați-l refrigerat și separat de alimentele gata de consum. Fierbeți-l temeinic înainte de tăiere; culoarea nu este singură o dovadă de siguranță. Răciți tocănița în recipiente puțin adânci, în cel mult două ore, și păstrați-o la cel mult 4 °C trei-patru zile. Reîncălziți până la 74 °C în toată porția.

Încheiere

Cuburi fragede de bofe și cartofi în sos roșiatic de ají, cu aromă de hierbabuena. Fierberea separată a plămânului și păstrarea a exact 450 ml de lichid dau consistența corectă.