Name: Chanfainita — guiso peruano de bofe y patatas
Prep time: 25 min
Cook time: 92 min
Total time: 127 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 700 g pulmón de vacuno (bofe) crudo y limpio; 1100 ml agua fresca; 15 g ramitas de hierbabuena fresca; 650 g patatas de carne blanca peladas, en dados de 2 cm; 170 g cebolla roja finamente picada; 18 g dientes de ajo picados; 75 g pasta de ají panca; 25 g pasta de ají amarillo; 24 ml aceite vegetal; 2 g comino molido; 1 g pimienta negra molida; 4 g sal fina; 8 g hojas de hierbabuena fresca picadas

Chanfainita — guiso peruano de bofe y patatas: ingredientes, elaboración y conservación

Cantidad obtenida 4 raciones emplatadas

Preparación 25 minutos

Cocción 92 minutos

Tiempo pasivo 10 minutos

Tiempo total 127 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Chanfainita — guiso peruano de bofe y patatas: ingredientes, elaboración y conservación

La chanfainita es un guiso peruano en el que el bofe —el pulmón de vacuno— se combina con dados de patata y un aderezo de ají panca. En esta preparación limeña, la hierbabuena no es un simple adorno: aromatiza el líquido de cocción y vuelve a incorporarse al final.

El pulmón se cuece antes de cortarlo en dados pequeños. De ese modo se puede trabajar con una textura uniforme y reservar una parte medida del caldo para el segundo guiso. La cebolla y el ajo se sofríen con ají panca, ají amarillo y comino antes de añadir la carne y las patatas.

La salsa debe quedar trabada por el almidón de la patata y cubrir los trozos sin secarse. Para ello se reservan exactamente 450 ml del líquido colado; añadir toda el agua de la primera cocción diluiría el guiso. La hierbabuena final se incorpora cuando la patata ya está tierna.

Ingredientes

Bofe y líquido de cocción

700 g pulmón de vacuno (bofe) crudo y limpio
1100 ml agua fresca
15 g ramitas de hierbabuena fresca

Para el guiso

650 g patatas de carne blanca peladas, en dados de 2 cm
170 g cebolla roja finamente picada
18 g dientes de ajo picados
75 g pasta de ají panca
25 g pasta de ají amarillo
24 ml aceite vegetal
2 g comino molido
1 g pimienta negra molida
4 g sal fina

Para terminar

8 g hojas de hierbabuena fresca picadas

Elaboración

Cocer el pulmón con hierbabuena.Poner 700 g de bofe crudo limpio en una olla profunda con 1100 ml de agua fresca y 15 g de ramitas de hierbabuena. Llevar a hervor suave y cocinar 55 minutos parcialmente tapado, retirando la espuma y volteando los trozos cuando haga falta. El pulmón debe reducir tamaño, quedar firme en el interior y ofrecer poca resistencia al pincharlo. Usar utensilios diferentes para casquería cruda y alimentos listos para comer; el color por sí solo no indica seguridad.
Templar y cortar el bofe.Sacar el pulmón cocido a una bandeja limpia y dejar templar 10 minutos para poder manipularlo. Colar el líquido y medir exactamente 450 ml para el guiso; desechar las ramitas de hierbabuena y el caldo sobrante. Cortar el bofe en dados de alrededor de 1 cm. Los trozos deben presentar un corte uniforme y compacto.
Pochar la cebolla.Calentar 24 ml de aceite vegetal a fuego medio en una segunda cazuela. Añadir 170 g de cebolla roja picada y sofreír 7 minutos, removiendo sin dorarla en exceso. La cebolla debe volverse translúcida y ceder fácilmente a la cuchara.
Concentrar los ajíes.Incorporar 18 g de ajo picado, 75 g de pasta de ají panca, 25 g de pasta de ají amarillo, 2 g de comino y 1 g de pimienta negra. Remover 5 minutos a fuego medio-bajo. El aderezo debe quedar homogéneo, brillante y sin olor acre de ajo crudo.
Guisar las patatas con el bofe.Añadir el pulmón en dados, 650 g de patatas peladas cortadas en dados de 2 cm, los 450 ml de caldo colado reservados y 4 g de sal fina. Llevar a hervor suave, tapar parcialmente y cocinar 21 minutos a fuego bajo, removiendo algunas veces. Los dados de patata deben ceder al tenedor y el caldo debe trabarse lo suficiente para cubrir el bofe.
Añadir hierbabuena fresca.Incorporar 8 g de hojas de hierbabuena picadas y cocinar otros 2 minutos a fuego bajo. Comprobar que el conjunto está bien mezclado sin añadir sal no medida. Deben quedar pequeños puntos verdes y un aroma claro de hierbabuena.
Servir el guiso.Repartir durante unos 2 minutos la chanfainita caliente en cuatro cuencos precalentados, equilibrando dados de patata, bofe y salsa. Cada ración debe contener patata blanda, pequeños trozos de pulmón y suficiente aderezo rojo para ligar el conjunto.

Práctico

Puntos clave

Cocer primero el bofe entero antes de cortarlo en dados pequeños. Reservar exactamente 450 ml del caldo filtrado, sin utilizar toda el agua inicial. Añadir los 8 g de hierbabuena picada solo al final de la segunda cocción.

Consejos de servicio y conservación

Servir el guiso caliente, con las patatas dentro de la salsa y no como guarnición opcional. Comprar bofe debidamente limpio y apto para consumo alimentario en una carnicería autorizada. Guardarlo refrigerado y cocerlo por completo antes de cortarlo; no basarse solo en su color. Medir los 450 ml de caldo justo después de colarlo y retirar el resto. Si se incorpora todo el líquido de la primera cocción, las patatas no espesarán bien la salsa. Refrigerar las sobras en recipientes poco profundos a 4 °C o menos antes de dos horas; consumir en tres o cuatro días. Recalentar removiendo hasta llegar a 74 °C, teniendo en cuenta que la salsa espesará en frío.

Puntos de control

La salsa está demasiado líquidalas patatas no han ligado aún o se ha retenido demasiado vapor. Mantener unos instantes a hervor suave sin tapa, removiendo.
Los dados de bofe están durosla primera cocción fue corta o quedaron demasiado grandes. Prolongar suavemente el guiso tapado sin subir bruscamente el fuego.

Nutrición por ración (estimación)

Tamaño de la raciónuna de las 4 raciones servidas
Calorías382 kcal
Hidratos de carbono37,3 g
Proteínas32,9 g
Grasas12,0 g
Fibra5,6 g
Sodio585 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos: No se añade deliberadamente ningún alérgeno principal; comprobar las pastas de ají y los condimentos preparados y sus posibles contactos cruzados. Seguridad alimentaria: El bofe es casquería cruda y debe permanecer frío y separado de los alimentos listos para servir. Cocerlo completamente antes de cortarlo, sin emplear el color como único indicador. Enfriar las sobras en recipientes poco profundos y refrigerarlas a 4 °C o menos antes de dos horas; consumir en tres o cuatro días y recalentar a 74 °C.

Cierre

Dados de bofe y patata tiernos, unidos por una salsa de ají panca con aroma a hierbabuena. Cocer previamente el pulmón, medir el caldo reservado y terminar el guiso a fuego suave.