牛肺をイエルバブエナで下ゆでし、じゃがいもと2種のペルー産唐辛子ペーストで煮込みます。
チャンファイニータ（Chanfainita）は、牛肺のbofeとじゃがいもを使うペルーの煮込み料理です。リマにもこうした内臓料理の調理文化があり、先に柔らかく煮た牛肺を、唐辛子風味の煮汁と合わせる工程に特徴があります。
イエルバブエナはミントの仲間の香草です。枝を最初の下ゆでに使い、刻んだ葉を仕上げにも加えることで、煮込み全体に爽やかな香りを重ねます。アヒ・パンカは落ち着いた色と香りを、アヒ・アマリージョは別の辛味と風味を加えます。
牛肺は55分ほど静かにゆで、扱える温度まで10分冷ましてから小さく切ります。煮汁は450ml取り分け、角切りのじゃがいもとともに煮込みます。じゃがいもの中心をフォークで確かめ、牛肺も十分に加熱してから温かいうちに分けます。
牛肺を下ゆでする。生の牛肺700gを深鍋に入れ、水1100mlとイエルバブエナの小枝15gを加える。静かに沸く状態でふたを少しずらし、時々泡をすくって向きを変えながら55分煮る。小さな泡が安定して上がり、牛肺が締まってくる。
10分冷まして切る。牛肺を清潔なバットへ取り出し、10分冷まして手で扱える温度にする。ゆで汁をこして450ml取り置き、牛肺を約1cm角に切る。香草の枝と余ったゆで汁は使わない。
玉ねぎを炒める。別の厚手の鍋に植物油24mlを入れ、中火で赤玉ねぎ170gを7分炒める。焦げ色を付けすぎず、柔らかくなったら次へ進む。
香辛料のベースを作る。にんにく18g、アヒ・パンカ75g、アヒ・アマリージョ25g、クミン2g、黒こしょう1gを加え、中弱火で5分かき混ぜる。生のにんにくや唐辛子の強い香りが落ち着き、ペーストがなじむ。
牛肺とじゃがいもを煮る。角切り牛肺、2cm角のじゃがいも650g、取り置いた煮汁450ml、塩4gを加える。静かな沸騰を保ち、ふたを少しずらして21分煮る。時々混ぜ、じゃがいもの中心にフォークが抵抗なく刺さる状態にする。牛肺も全体が熱くなるまで煮る。
刻んだ香草を加える。イエルバブエナの葉8gを混ぜ、弱火で2分煮る。香草が均一に散り、牛肺とじゃがいもの周りに煮汁がまとわる状態に仕上げる。量を決めていない塩は追加しない。
4皿に盛る。温かい深皿へ牛肺、じゃがいも、煮汁を均等に分ける。各皿に具と煮汁がバランスよく入り、じゃがいもが中心まで柔らかいことを確認する。
牛肺700gは水1100mlと香草15gで55分ゆで、10分冷ましてから切る。 下ゆでの煮汁を450ml取り分け、じゃがいもの煮込みに使う。 じゃがいもは中心まで柔らかく煮る。牛肺の加熱状態を色だけで判断しない。
温かいうちに供し、各皿に牛肺とじゃがいもが均等に入るようにする。下ゆでに使った香草の枝は取り除き、仕上げの刻んだ葉は別途加える。 残った煮込みは浅い容器に分け、2時間以内に4℃以下で冷蔵して3〜4日以内に食べ切る。食べる前には中心74℃まで十分に温め直す。
アレルゲン： 配合自体には主なアレルゲンを意図して加えていませんが、購入する唐辛子ペーストなどの表示・交差接触を確認する。 食品衛生： 生の牛肺の汁を生食用の野菜や器具に付けない。下ゆでは記載の時間と穏やかな沸騰を保ち、鍋の中で十分に煮る。調理後は2時間以内に4℃以下で冷蔵し、3〜4日以内に使い、温め直すときは中心74℃まで加熱する。
牛肺と柔らかなじゃがいもを、唐辛子と香草のとろみある煮汁でまとめる。 牛肺の下ゆで、10分の冷まし時間、ゆで汁の再利用が仕上がりを左右する。
