Name: Ceviche di Tumbes con pesce e gamberi cotti
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 480 g di filetto di pesce bianco sodo senza pelle né lische, idoneo al consumo a crudo; 240 g di gamberi sgusciati già completamente cotti e ben refrigerati; 160 ml di succo di lime fresco filtrato; 150 g di cipolla rossa tagliata in striscioline molto fini; 15 g di ají limo senza semi e tritato; 15 g di foglie di coriandolo tritate finemente; 3 g di sale fino pesato; 100 g di chifles pronti, chips semplici di platano fritto

Ceviche norteño con gamberi cotti e chifles

Resa 4 porzioni impiattate

Preparazione 20 minuti

Cottura 0 minuti

Tempo passivo 0 minuti

Tempo totale 20 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Ceviche norteño con gamberi cotti e chifles

Sulla costa di Tumbes si preparano ceviche con diversi pesci e prodotti del mare. La disponibilità locale non identifica un’unica combinazione obbligatoria. Questa preparazione abbina pesce bianco crudo a gamberi completamente cotti e ben refrigerati: è una scelta domestica esplicita, non la definizione di tutti i ceviche norteños.

I chifles sono fettine sottili di platano fritte e croccanti, diffuse tra gli accompagnamenti della costa settentrionale peruviana. Si usano già pronte, in modo da poter concentrare il lavoro sull’igiene del pesce. Se vengono immersi nel succo perdono rapidamente la croccantezza: vanno appoggiati sul piatto solo all’ultimo istante.

La differenza tra i due ingredienti marini è fondamentale anche per la sicurezza. I gamberi acquistati sono già cotti, ma il pesce resta crudo dopo il lime. Non sostituire i gamberi cotti con molluschi crudi o con altre specie senza verificare rischi e provenienza. Tutti gli elementi destinati al piatto freddo devono essere preparati prima di mescolare il pesce.

Ingredienti

Pesce e ingredienti marini

480 g di filetto di pesce bianco sodo senza pelle né lische, idoneo al consumo a crudo
240 g di gamberi sgusciati già completamente cotti e ben refrigerati
160 ml di succo di lime fresco filtrato
150 g di cipolla rossa tagliata in striscioline molto fini
15 g di ají limo senza semi e tritato
15 g di foglie di coriandolo tritate finemente
3 g di sale fino pesato

Per servire

100 g di chifles pronti, chips semplici di platano fritto

Procedimento

Preparare i prodotti del mare freddi.Conservare i 240 g di gamberi sgusciati già cotti in un recipiente coperto a 4 °C o meno. Su un altro tagliere sanificato tagliare i 480 g di pesce per consumo a crudo in cubetti di 2 cm. I gamberi devono essere sodi e freddi e il pesce deve conservare bordi netti. Non confondere gamberi cotti e gamberi crudi: il pesce resterà crudo.
Tagliare gli aromi.Affettare sottilmente i 150 g di cipolla e tritare 15 g di ají limo e 15 g di coriandolo. Spremere e filtrare 160 ml di succo di lime in una caraffa pulita. Le striscioline di cipolla devono essere fini e il succo senza semi. Lavarsi le mani e sanificare gli utensili dopo aver toccato prodotti marini.
Condire il pesce crudo.In una ciotola fredda non reattiva unire pesce, 3 g di sale, ají limo e 160 ml di lime. Mescolare delicatamente per 1 minuto. I pezzi devono apparire lucidi di succo e mantenere la forma. Il lime non cuoce né sanifica il pesce.
Unire i gamberi cotti.Incorporare con delicatezza i 240 g di gamberi cotti freddi, la cipolla e il coriandolo; suddividere subito in quattro piatti freddi. I gamberi devono restare interi e la cipolla rivestita ma croccante. Il piatto contiene comunque pesce crudo.
Aggiungere i chifles.Suddividere i 100 g di chifles tra i quattro piatti, posandoli accanto al ceviche e mai immersi nel lime. Le chips devono rimanere croccanti e il pesce freddo.

Pratico

Consigli pratici

Completare la preparazione dei contorni cotti prima di toccare il pesce e raffreddarli rapidamente; conservarli separati dal pesce crudo. Tenere il pesce in frigorifero a 4 °C o meno fino al momento di condirlo. Unire il lime solo quando tutti i piatti sono pronti, mescolare brevemente e mangiare subito. Non lasciare il pesce nel succo per tutta la notte, non preparare una grande ciotola con ore di anticipo e non conservare per un secondo pasto gli avanzi del ceviche già condito. Un’alternativa con pesce completamente cotto a 63 °C ha consistenza e presentazione diverse; non va confusa con il ceviche crudo. Usare soltanto gamberi già completamente cotti; i molluschi crudi non rappresentano una sostituzione equivalente.

Risoluzione dei problemi

Il pesce si sfalda o perde consistenza: i cubetti sono stati mescolati troppo energicamente oppure lasciati troppo nel lime; tagliare pezzi compatti, girare con delicatezza e servire subito. Il condimento è amaro: la scorza e la parte bianca del lime sono state spremute eccessivamente; spremere senza schiacciare la buccia e filtrare. Il ceviche non è abbastanza freddo: pesce o contorni sono rimasti sul piano di lavoro; raffreddare separatamente tutti i componenti a 4 °C o meno prima di unirli.

Valori nutrizionali per 1 di 4 porzioni

Dimensione della porzione1 piatto con 25 g di chifles
Calorie360 kcal
Carboidrati18 g
Proteine39 g
Grassi14 g
Fibre2 g
Sodio580 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce e crostacei (gamberi). Il pesce di questo ceviche resta crudo: il succo di lime non elimina i microrganismi patogeni né rende sicuro un pesce non idoneo al consumo a crudo. Acquistare il pesce da un fornitore affidabile che possa confermare una gestione adatta al consumo a crudo e un precedente trattamento di congelamento appropriato per il controllo dei parassiti. Mantenere il pesce a 4 °C o meno, prevenire le contaminazioni crociate e consumare immediatamente dopo il condimento. Il congelamento non elimina tutti i rischi microbiologici. In gravidanza, per i bambini piccoli, gli anziani e le persone immunodepresse è opportuno evitare questa preparazione di pesce crudo. Cuocere completamente il pesce fino a una temperatura al cuore di 63 °C è la scelta più sicura, ma dà un piatto diverso. Verificare che i gamberi siano già completamente cotti e ben freddi prima dell’assemblaggio.

Chiusura

Risultato: aggiungere le chips di platano all’ultimo momento per mantenere due consistenze distinte.
Controllo decisivo: mantenere il pesce crudo idoneo sotto 4 °C e condire solo al momento di servire.