生食用の白身魚とよく加熱して冷やしたエビをライムと唐辛子であえ、薄い揚げプランテンのチップスを添える、トゥンベスを参考にした家庭向けの一皿です。
ペルー北端のトゥンベス周辺には、魚や貝類などを使った多様なセビーチェがあります。「北部風」だけで特定の魚種や唯一の配合が決まるわけではありません。ここでは生の白身魚と、すでに火を通した冷たいエビを組み合わせて、材料の状態を明確にします。
チフレス（chifles）は、料理用バナナの一種であるプランテンを薄切りにして揚げたチップスです。ペルー北海岸で食べられる付け合わせですが、ライムの汁に浸すと食感が失われます。あらかじめ調理された無香料のチフレスを最後に別添えします。
エビに火が通っていても、同じ皿の魚は生です。生食向けの魚の仕入れと低温管理が不可欠で、生のマングローブ産二枚貝を安易にエビの代わりにすることはできません。貝類には別途の仕入れ条件と衛生上の問題があります。
魚介を冷たく保つ。加熱済みのむきエビ240 gを覆い付き容器に入れ、4 °C以下で保つ。生食向けの白身魚480 gは消毒した別のまな板で2 cm角に切る。エビは弾力があり冷たく、魚は角が保たれている。エビを生のものと取り違えない。
香味野菜を切る。赤玉ねぎ150 gをごく細く切り、ají limo 15 gとパクチー15 gを刻む。ライム果汁160 mlを搾ってこし、清潔な容器に入れる。果汁に種が残っていないことを確認し、魚介を扱った後は手と器具を洗浄・消毒する。
生魚をあえる。冷えた非反応性のボウルに魚、塩3 g、ají limo、ライム果汁160 mlを入れ、1分間やさしく混ぜる。すべての角切りに汁が絡み、角が崩れない状態にする。ライムは魚を加熱・殺菌しない。
冷たいエビを加える。完全に加熱して冷やしたエビ240 g、赤玉ねぎ、パクチーをさっと混ぜ、冷やした4つの器に直ちに分ける。エビの形が残り、玉ねぎはしんなりしすぎない。魚が生である点は変わらない。
チフレスを添える。チフレス100 gを4等分して汁につけず器の脇に置く。チップスの歯ごたえが残り、魚介は冷えたまま提供する。
エビと付け合わせを先に用意し、魚を扱うまで別々に冷やします。魚は4 °C以下で保管し、ライムであえたら食べきります。何時間も前に仕込んだり一晩漬け込んだりせず、生魚入りの完成品は次の食事に保存しません。魚を中心温度63 °Cまで加熱した場合は別の仕上がりになります。使用するエビは必ず加熱済みとし、生の貝類で置き換えません。
魚がやわらかく崩れる： 強く混ぜたか、漬け時間が長すぎる。身を2 cm角に切り、短時間であえて供する。 果汁が苦い： ライムの皮や白い部分まで絞っている。軽く搾って種と皮片をこす。 魚介がぬるい： 準備中に卓上へ出していた。魚とエビをそれぞれ4 °C以下に戻してから混ぜる。
魚と甲殻類（エビ）を含みます。エビは調理開始前に完全に加熱済みであることを確認します。生魚は信頼できる生食向け販売元から入手し、寄生虫対策の冷凍履歴と適切な管理を確認して4 °C以下で保ちます。ライムであえても病原体はなくならず、冷凍でもすべての微生物リスクは消えません。妊娠中の方、幼児、高齢者、免疫機能が低下した方は生魚を避けてください。中心温度63 °Cまで魚を加熱する方法はより安全ですが、別の料理になります。
冷えた白身魚をライム、赤玉ねぎ、ají limoでさっとあえ、炒りトウモロコシのカンチャを別添えする、港町カヤオの魚介料理を参考にした作り方です。
その時期に適切な取扱いで流通する生食向けの白身魚を使い、ライムとají limoであえて、ゆでたカモテを添えます。トゥンベスを参考にした季節素材の家庭向け料理です。
ají amarilloのペーストをライム果汁に溶き、冷たい白身魚と赤玉ねぎをあえます。加熱したチョクロを添える、カヤオの魚介料理に着想を得た家庭向けの仕立てです。
