Ceviche uit Callao met ají amarillo en choclo
Callao heeft een sterk met de zee verbonden keuken waarin ceviche thuishoort. De keuze voor een andere chili of vis betekent niet dat er meteen een nieuw officieel gerecht ontstaat. In deze huiselijke versie geeft ají amarillo een warmere, mildere smaak dan de ají limo in de sobere Callao-bereiding.
De bijbehorende choclo bestaat uit grote, reeds gare en gekoelde Peruaanse maïskorrels. Ze liggen naast de vis en worden niet gekookt in het zure sap. De dressing bevat geen mayonaise, melk of een gemixte massa van rauwe visresten; de samenstelling blijft overzichtelijk.
Een huiselijke benadering is niet hetzelfde als een historisch vastgelegd familierecept. De vis blijft rauw, ook als hij door limoensap lichter kleurt. Maak daarom alle onderdelen vooraf klaar en gekoeld en meng de ceviche pas op het laatste moment.
