포파얀식 땅콩 산코초: 돼지고기, 풋구이네오, 유카

콩을 불리고 안전하게 익힙니다. 콩을 넉넉한 물에 담가 냉장고에서 8–12시간 불립니다. 물을 따라 버리고 새 물로 갈아 냄비에서 30분간 세게 끓입니다. 불을 낮추고 콩 속은 크림처럼 부드럽지만 모양은 남도록 30–45분 더 은근히 익힙니다. 콩의 종류와 보관 기간에 따라 시간이 달라집니다. 물기를 빼 두고, 덜 익은 콩을 수프에 넣지 않습니다.

돼지고기와 옥수수 육수를 시작합니다. 큰 냄비에 돼지뼈, 물 3.2리터, 소금 절반가량을 넣습니다. 끓인 뒤 회색 거품을 걷고 약불로 낮춰 잔잔하게 끓입니다. 옥수수를 넣고 뚜껑을 조금 열어 약 30분 끓입니다. 고기가 완전히 익고 뼈에서 쉽게 떨어지기 시작할 때까지 계속 끓입니다. 보통 총 90분 정도지만 질긴 부위는 더 오래 걸릴 수 있습니다. 온도계로 통살 돼지고기를 확인한다면 중심 온도는 최소 62.8°C에 도달해야 하며 3분간 그대로 둡니다. 뼈 주변 고기는 부드러워질 때까지 더 오래 익습니다.

땅콩을 볶아 갈아 둡니다. 육수가 끓는 동안 마른 팬을 중약불로 달굽니다. 땅콩을 넣고 고소한 향이 나며 색이 조금 진해질 때까지 약 10분간 거의 계속 저어 볶습니다. 타지 않게 주의합니다. 잠깐 식힌 뒤 원하면 벗겨진 얇은 껍질을 문질러 제거합니다. 껍질을 남기면 페이스트가 더 진해집니다. 땅콩을 뜨거운 육수 400 ml, 기름, 아치오테와 함께 부드럽고 흐르는 상태로 갈아 줍니다. 믹서가 잘 돌지 않으면 육수를 한 숟가락씩 더합니다. 땅콩 페이스트에는 주요 알레르기 유발 식품인 땅콩이 들어 있습니다.

콩, 향채, 단단한 뿌리채소를 넣습니다. 돼지고기 육수에 익힌 콩, 양파, 마늘, 파, 고수 줄기 묶음, 큐민, 후추, 남은 소금을 넣습니다. 10분 은근히 끓입니다. 노란 감자, 붉은 감자, 아라카차를 넣고 10분 더 부드럽게 익힙니다. 넓은 주걱으로 바닥을 살살 저어 콩이나 옥수수가 으깨지지 않게 합니다.

유카, 땅콩 페이스트, 구이네오를 넣습니다. 유카를 넣고 약 10분 익힙니다. 땅콩 페이스트를 다시 저은 뒤 냄비에 천천히 부으며 부드럽게 섞습니다. 구이네오를 넣고 약한 끓음을 유지하면서 15–20분 더 익힙니다. 유카, 감자, 아라카차는 가운데까지 부드러워야 하고 구이네오는 익되 조각이 보여야 합니다. 국물은 황금빛 호박색을 띠며 살짝 걸쭉해집니다. 너무 진해지면 뜨거운 물을 더합니다. 세게 끓이면 구이네오와 콩이 부서질 수 있습니다.

마무리해 냅니다. 허브 묶음을 건져 냅니다. 국물을 맛보고 꼭 필요할 때만 소금을 조금 보충합니다. 다진 고수를 넣습니다. 뼈에서 고기를 발라 뼈는 버리고 고기는 냄비에 되돌리거나 접시에 담습니다. 깊은 그릇에 뜨겁게 담으며 돼지고기, 옥수수, 콩, 뿌리채소, 국물이 골고루 들어가게 합니다. 순한 아히는 따로 내고 땅콩이 들어 있다는 점을 분명히 알립니다.