Арахисовый санкочо из Попаяна со свининой, гинео и маниоком
Sancocho de maní — сытный суп, связанный с Попаяном в департаменте Каука. Его отличают обжаренный арахис, зелёный гинео, фасоль, маниок и картофель. В одном местном варианте также используют свиные кости, кукурузу, пучок трав, арракачу и ахиоте. Арахис медленно обжаривают, а затем измельчают или пробивают блендером: он делает бульон насыщенным, но суп не должен превращаться в гладкое пюре.
Эта точно отмеренная домашняя версия рассчитана на восемь порций; мясистые свиные шейные кости дают бульону насыщенный вкус. Два вида картофеля, кукуруза, маниок, арракача и гинео делают кастрюлю сытной, а замоченная фасоль добавляет мягкую, плотную текстуру. Количество арахиса, приправ и овощей зависит от кухни и хозяйки, поэтому приведённые ниже меры дают воспроизводимую основу, а не объявляются единственно правильной формулой.
Порядок приготовления важен. Фасоль замачивают, затем варят почти до мягкости в отдельной кастрюле: так проще контролировать её готовность, а вода от варки не меняет вкус бульона. Свинина и кукуруза начинают готовиться в основной кастрюле, корнеплоды добавляются поэтапно, а гинео кладут ближе к концу, потому что он быстро размягчается и при энергичном перемешивании может сделать суп мутным. Обжаренный арахис измельчают с горячим бульоном и ахиоте, затем вводят в кастрюлю в конце. Аджи подают отдельно, чтобы каждый выбрал остроту сам.
