Name: Sancocho de maní de Popayán au porc, guineo et manioc
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 11 h 15 min
Cuisine: colombienne
Ingredients: 800 g d’os charnus de cou de porc; 3 200 ml d’eau, plus de l’eau pour le trempage et la cuisson des haricots; 150 g de haricots rouges secs, trempés 8 à 12 heures puis égouttés; 2 épis de maïs frais, environ 400 g avec les épis, chacun coupé en 3 morceaux; 120 g d’oignon blanc, finement haché; 15 g d’ail, haché; 15 g de cébette, hachée; 10 g de tiges de coriandre, nouées en petit bouquet; 12 g de sel fin, à répartir; 500 g de manioc doux frais, pelé, débarrassé du cœur ligneux s’il y en a un et coupé en morceaux de 4 cm; 2 petits guineos verts à cuire, environ 400 g pelés, coupés en morceaux de 4 cm; 200 g de pommes de terre jaunes, pelées et coupées en morceaux de 4 cm; 200 g de pommes de terre rouges, pelées et coupées en morceaux de 4 cm; 150 g d’arracacha, pelée et coupée en morceaux de 3 cm; 180 g de cacahuètes crues décortiquées, non salées; 400 ml de bouillon chaud pour le mixage; 15 ml d’huile neutre; 0,5 g d’achiote moulu; 2 g de cumin moulu; 1,5 g de poivre noir moulu; 8 g de feuilles de coriandre fraîche, hachées; Ají doux, à servir à part

Présentation familiale du sancocho aux arachides, avec porc, légumes et ají à part.

Région Popayán, Cauca, dans le sud-ouest andin de la Colombie

Type de plat Soupe épaisse aux cacahuètes, au porc, à la banane verte et aux haricots

Portions 8 portions généreuses

Préparation active 45 minutes

Cuisson Environ 2 h 30

Ingrédients ↓

Aperçu

Sancocho de maní de Popayán au porc, guineo et manioc

Le sancocho de maní est une soupe nourrissante associée à Popayán, dans le Cauca. Son association caractéristique réunit des cacahuètes grillées, du guineo vert, des haricots, du manioc et des pommes de terre. Une préparation locale ajoute aussi des os de porc, du maïs, un bouquet d’herbes, de l’arracacha et de l’achiote. Les cacahuètes sont grillées doucement, puis moulues ou mixées ; elles donnent du corps au bouillon sans transformer la soupe en purée lisse.

Cette version maison mesurée donne huit portions et utilise des os charnus de cou de porc pour obtenir un bouillon savoureux. Deux variétés de pommes de terre, du maïs, du manioc, de l’arracacha et du guineo rendent la marmite consistante, tandis que les haricots trempés ajoutent une autre texture fondante. Les proportions de cacahuètes et d’assaisonnement varient d’une cuisine à l’autre ; les quantités ci-dessous offrent un résultat reproductible sans prétendre fixer une formule unique.

L’ordre de cuisson compte. Les haricots trempent puis cuisent séparément presque jusqu’à tendreté, ce qui assure une cuisson régulière et évite que leur eau ne modifie le bouillon. Le porc et le maïs démarrent dans la grande marmite ; les légumes racines suivent par étapes, et le guineo arrive tard car il ramollit vite et peut troubler la soupe si on le remue trop. Une pâte de cacahuètes chaude est mixée avec du bouillon et de l’achiote, puis incorporée vers la fin. L’ají est servi à part pour que chacun dose le piquant.

Ingrédients

Haricots et bouillon de porc

800 g d’os charnus de cou de porc
3 200 ml d’eau, plus de l’eau pour le trempage et la cuisson des haricots
150 g de haricots rouges secs, trempés 8 à 12 heures puis égouttés
2 épis de maïs frais, environ 400 g avec les épis, chacun coupé en 3 morceaux
120 g d’oignon blanc, finement haché
15 g d’ail, haché
15 g de cébette, hachée
10 g de tiges de coriandre, nouées en petit bouquet
12 g de sel fin, à répartir

Racines et guineo

500 g de manioc doux frais, pelé, débarrassé du cœur ligneux s’il y en a un et coupé en morceaux de 4 cm
2 petits guineos verts à cuire, environ 400 g pelés, coupés en morceaux de 4 cm
200 g de pommes de terre jaunes, pelées et coupées en morceaux de 4 cm
200 g de pommes de terre rouges, pelées et coupées en morceaux de 4 cm
150 g d’arracacha, pelée et coupée en morceaux de 3 cm

Pâte de cacahuètes et finition

180 g de cacahuètes crues décortiquées, non salées
400 ml de bouillon chaud pour le mixage
15 ml d’huile neutre
0,5 g d’achiote moulu
2 g de cumin moulu
1,5 g de poivre noir moulu
8 g de feuilles de coriandre fraîche, hachées
Ají doux, à servir à part

Préparation

Faites tremper et cuire les haricots sans risque. Faites tremper les haricots dans une grande quantité d’eau au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures. Égouttez-les et jetez l’eau de trempage. Couvrez-les d’eau fraîche dans une casserole, portez à franche ébullition pendant 30 minutes, puis baissez le feu et laissez frémir encore 30 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient crémeux tout en gardant leur forme. La durée dépend de leur âge et de leur variété. Égouttez et réservez. N’ajoutez pas de haricots insuffisamment cuits à la soupe.
Lancez le bouillon de porc et de maïs. Mettez les os de porc dans la grande marmite avec 3,2 litres d’eau et environ la moitié du sel. Portez à ébullition, retirez l’écume grise, puis réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement. Ajoutez le maïs et faites cuire partiellement couvert environ 30 minutes. Continuez jusqu’à ce que la viande soit entièrement cuite et commence à se détacher facilement des os, généralement environ 1 h 30 au total ; certains morceaux plus fermes demandent davantage de temps. Si vous contrôlez un morceau entier de porc avec un thermomètre, il doit atteindre au moins 62,8 °C et reposer 3 minutes, même si la viande des os mijotera ensuite beaucoup plus longtemps pour devenir tendre.
Faites griller et mixez les cacahuètes. Pendant que le bouillon mijote, chauffez une poêle sèche à feu moyen-doux. Ajoutez les cacahuètes et remuez presque constamment pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles dégagent une odeur grillée et foncent légèrement. Ne les laissez pas brûler. Laissez-les refroidir brièvement ; retirez la peau décollée si vous le souhaitez, sachant que la conserver donne une pâte plus épaisse. Mixez avec 400 ml de bouillon chaud, l’huile et l’achiote jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide. Si le blender a besoin de liquide, ajoutez du bouillon cuillerée par cuillerée. Cette pâte contient des cacahuètes, un allergène majeur.
Ajoutez les haricots, les aromates et les racines fermes. Ajoutez les haricots cuits, l’oignon, l’ail, la cébette, le bouquet de tiges de coriandre, le cumin, le poivre et le reste du sel au bouillon de porc. Laissez frémir 10 minutes. Ajoutez les pommes de terre jaunes et rouges ainsi que l’arracacha ; cuisez doucement 10 minutes. Remuez jusqu’au fond avec une large cuillère en veillant à ne casser ni les haricots ni le maïs.
Ajoutez le manioc, la pâte de cacahuètes et le guineo. Ajoutez le manioc et laissez cuire environ 10 minutes. Remuez une dernière fois la pâte de cacahuètes, puis versez-la lentement dans la marmite en mélangeant doucement. Ajoutez le guineo et poursuivez le frémissement pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le manioc, les pommes de terre et l’arracacha soient tendres à cœur et que le guineo soit fondant tout en restant visible en morceaux. Le bouillon doit être ambré et légèrement épaissi. S’il devient trop dense, allongez-le avec de l’eau chaude. Évitez une forte ébullition qui pourrait écraser le guineo et les haricots.
Terminez et servez. Retirez le bouquet d’herbes. Goûtez le bouillon et n’ajoutez un peu de sel que si nécessaire. Incorporez la coriandre hachée. Détachez la viande des os, jetez ceux-ci et remettez la viande dans la marmite ou disposez-la sur le plat de service. Servez la soupe chaude dans des bols profonds en répartissant porc, maïs, haricots, racines et bouillon dans chaque portion. Proposez l’ají doux à part. Signalez clairement la présence de cacahuètes.

Pratique

Matériel

Prévoyez une marmite lourde d’au moins 7 litres, une casserole séparée pour les haricots, une poêle pour les cacahuètes, un blender ou un moulin solide, un petit bol, un couteau bien aiguisé, une planche, une louche et un thermomètre alimentaire propre. Une large cuillère en bois permet de mélanger le bouillon épaissi sans écraser le guineo. Gardez la planche et les ustensiles ayant touché le porc cru à l’écart des aliments prêts à consommer et lavez-les à l’eau chaude savonneuse.

Service, conservation et sécurité alimentaire

Le bouillon aux cacahuètes doit napper légèrement la cuillère tandis que les légumes et le guineo restent distincts. Servez l’ají dans un petit bol afin que chacun choisisse son niveau de piquant. Le plat contient des cacahuètes et ne convient pas aux personnes allergiques à cet aliment. Vérifiez les épices et l’ají conditionnés pour d’autres allergènes et évitez tout contact croisé avec du matériel propre. Gardez le porc cru à l’écart des aliments cuits et lavez mains, couteaux et planches après l’avoir manipulé. Cuisez le porc complètement et jusqu’à tendreté ; les morceaux entiers doivent atteindre au moins 62,8 °C puis reposer 3 minutes. Faites tremper les haricots au réfrigérateur, jetez l’eau et portez-les à forte ébullition avant de les cuire jusqu’à ce qu’ils soient complètement tendres. Utilisez uniquement du manioc doux comestible destiné à la cuisson ; pelez-le soigneusement, retirez son cœur ligneux et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre à cœur. N’utilisez pas de manioc amer sans traitement adapté. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures. Consommez-les sous 3 à 4 jours ou congelez-les. Réchauffez l’ensemble à 73,9 °C en remuant souvent et portez la soupe à ébullition. La pâte de cacahuètes épaissit en refroidissant ; ajoutez un peu d’eau chaude et mélangez doucement pour préserver les morceaux de guineo.

Conseils utiles

Un bouillon plus lisse : Mixez soigneusement les cacahuètes avec le bouillon chaud ; ne versez pas de poudre sèche en paquet dans la marmite. Gardez les morceaux : Après l’ajout du guineo, remuez lentement et évitez les gros bouillons pour ne pas transformer la soupe en purée.

Valeurs nutritionnelles par portion

Énergie: 520 kcal
Glucides: 70 g
Protéines: 27 g
Lipides: 23 g
Fibres: 9 g
Sodium: 720 mg
Estimation: Valeurs approximatives pour un huitième de la recette, calculées à partir des ingrédients indiqués et de données générales sur la composition des aliments. Le rendement de viande des os, le gras du porc, la quantité de cacahuètes et le bouillon consommé peuvent modifier les totaux ; ce n’est pas une analyse de laboratoire.