Sancocho de las tres carnes（三種の牛肉を使うチョコー風サンコチョ）

肉を安全に準備する 塩漬け牛肉と燻製牛肉は、開封前に表示を確認します。どちらも冷蔵し、塩抜き、下処理、加熱について販売元の指示に従ってください。室温で肉を浸水させないでください。生牛肉は4 cm角に切り、そのまま食べる食品とは分けておきます。生肉を扱った後は手、包丁、まな板を洗います。

三種の肉を煮始める 厚手の大鍋に三種の牛肉と冷水を入れ、中強火で沸騰させます。最初の10–15分は表面の泡をすくい取ります。火を弱めて静かな沸騰を保ち、ふたを少しずらして約90分煮ます。肉が柔らかくなり始めたら次へ進みます。具材がほぼ浸るよう、必要に応じて熱湯を足します。塩漬け肉と燻製肉だけですでに塩味が出ることがあるので、まだ塩は加えません。

プランテンと根菜を煮る 青プランテン、キャッサバ、じゃがいもを加えます。弱い沸騰に戻し、約35分煮ます。キャッサバが鍋底に付かず、プランテンが崩れないよう、底から一、二回やさしく混ぜます。野菜は竹串が入り始めても、形を保っている状態が目安です。

香味野菜を加えて煮上げる 長ねぎ、トマト、にんにく、シマロンコリアンダー、バジル、オレガノを加えます。さらに15–25分煮て、生牛肉に火が通り、硬めの肉も柔らかくなり、キャッサバとじゃがいもの中心まで火が入ったことを確かめます。清潔な温度計を使い、厚い生牛肉の中心を測ります。この煮込みでは、家庭での保守的な目安として71°Cを採用します。肉から湯気が立つことも確認してください。根菜の中心がまだ硬ければ、もう少し煮て再確認します。

コステーニョチーズを加えて盛り付ける 火を止め、コステーニョチーズをそっと混ぜ入れます。強く混ぜず、チーズが温まりながらも角切りの形を保つようにします。塩を加える前に味見します。煮汁が濃すぎる場合は熱湯を少し足します。塩が必要なら少量ずつ加えてください。保存肉とチーズの両方に塩分があるためです。三種の肉、根菜、プランテン、チーズ、スープを8つの器に分け、熱いうちに出します。