Cuy — heel geroosterde cavia uit Nariño

Houd het rauwe cuy gekoeld Bewaar het cuy tot het kruiden bij maximaal 4 °C in de koelkast, in een lekvrije schaal op een lage plank en gescheiden van kant-en-klaar eten. Was je handen en gebruik een aparte plank en apart keukengerei. Spoel rauw vlees niet af; spatten kunnen vleessap verspreiden. Vraag de leverancier om de buikholte te reinigen en het dier klaar voor bereiding te leveren.

Meng de afgemeten marinade Meng knoflook, bosui, citroensap, 10 ml olie, zout, peper en eventuele specerijen. Houd de resterende 10 ml schone olie apart voor het bestrijken, voordat die rauw vlees raakt. Dep het cuy droog met wegwerppapier, wrijf het aan de buitenkant en in de gereinigde holte in en leg het afgedekt in een niet-reactieve schaal.

Marineer in de koelkast Laat 6–12 uur gekoeld marineren en draai het dier zo mogelijk eenmaal. Laat het niet op kamertemperatuur staan. Citroen geeft smaak maar maakt rauw vlees niet veilig. Voor een kortere rusttijd marineer je minstens 30 minuten in de koelkast; de smaak wordt dan milder.

Maak de houtskoolgrill klaar Leg een stabiel bed van matig hete kolen aan en plaats een stevige spies of rooster die het hele dier kan dragen. Houd een koelere zone vrij om het cuy bij vlammen naartoe te verplaatsen. Wacht tot open vlammen zijn gedoofd: directe hoge vlammen kunnen de buitenkant verbranden voordat de dikke delen gaar zijn. Zet het dier stevig vast op de spies en controleer of het zonder schuiven draait.

Grill langzaam en draai vaak Leg het cuy boven de kolen of op het rooster en draai het vaak voor gelijkmatige bruining; aan een draaispit kan het continu draaien. Controleer voor het eerst na ongeveer 60 minuten. Een dier van 1 kg heeft vaak 75–100 minuten nodig, maar vuur en vorm beïnvloeden de duur. Bestrijk met de apart gehouden schone olie en bosuibladeren. Gebruik rauwe marinade die het vlees heeft geraakt niet, tenzij je die eerst volledig aan de kook hebt gebracht; gooi haar anders weg. Verplaats het cuy verder van de kolen als het te snel bruint.

Controleer de temperatuur op meerdere plekken Meet met een schone thermometer op meerdere dikke plekken, zonder het bot te raken, waaronder schouder en dij. Gebruik als voorzichtige thuisspecificatie minimaal 74 °C op alle dikke plekken. Er is geen aparte consumentennorm voor cuy-temperatuur gevonden; dit is een voorzichtige receptmaatregel, geen soortspecifieke wettelijke norm. Grill verder als een meting lager uitvalt en meet opnieuw. Kleur en knapperig vel bewijzen niet dat het veilig gaar is.

Laat rusten en bewaar restjes veilig Leg het cuy op een schone schaal en laat 10 minuten rusten. Verdeel het met schoon keukengerei. Aardappelen of mote zijn regionaal bekende bijgerechten, maar tellen niet mee in de porties. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes, gebruik binnen 3–4 dagen en verhit opnieuw tot 74 °C.