Cuy — ナリーニョ風クイの丸焼き

生の cuy を冷蔵する 味をつける直前まで、生の cuy は 4°C 以下で冷蔵します。汁の漏れない容器に入れ、冷蔵庫の下段で、すぐ食べる食品と分けて保管します。手を洗い、専用のまな板と器具を使います。生肉を洗わないでください。水はねで肉汁がシンクや調理台に広がります。腹腔が清掃されていなければ、販売元に調理できる状態で納品してもらいます。

計量したマリネ液を作る にんにく、刻んだ長ねぎ、レモン汁、油 10 ml、塩、こしょう、お好みでクミンとアチョーテを混ぜます。生肉に触れる前に、残りの清潔な油 10 ml を塗り油用に取り分けます。使い捨てのペーパータオルで cuy の水気を取ります。外側と清掃済みの腹腔に調味料をすり込み、反応しない材質のふた付き容器に入れます。

冷蔵庫でマリネする 冷蔵庫で 6〜12時間おきます。容器に余裕があれば途中で一度返してください。室温に置かないでください。レモンは表面に風味をつけますが、生肉を安全にはしません。時間がない場合でも、冷蔵庫で少なくとも30分おきます。ただし味のなじみは弱くなります。

炭火グリルを準備する 中程度の熱を保つ炭火を安定して作り、丸ごとの動物を支えられる回転串か固定網を設置します。炎が上がったときに移動できるよう、火の弱い場所も確保します。炎が落ち着いてから焼き始めます。強い直火は表面を焦がしても、厚い部分が生焼けのままになることがあります。串を使う場合は cuy をしっかり固定し、回転時にずれないか確かめます。

ゆっくり焼き、よく返す 炭火の上または網に cuy を置きます。全体が少しずつ色づくよう、こまめに返します。回転串なら連続して回しても構いません。約60分後から確認を始めます。1 kg の動物なら通常75〜100分ほどですが、火や形で変わります。取り分けた清潔な油と長ねぎの葉で塗ります。生肉に触れたマリネ液は、完全に沸騰させない限り塗り油に使わず、残りは捨ててください。皮が早く色づきすぎたら、炭から離します。

複数箇所の温度を測る 清潔な食品用温度計を骨に当てずに差し、厚い肉の複数箇所を測ります。肩やももの厚い部分も確認します。家庭での慎重な目安として、全箇所が少なくとも74°Cに達するようにします。cuy 専用の消費者向け温度基準は見つかっていません。これは保守的な家庭調理の目安であり、種に固有の法規ではありません。基準未満の場所があれば焼き続け、再度測ります。皮の色やパリパリ感だけでは安全な加熱を確認できません。

休ませ、切り分け、保存する 焼けた cuy を清潔な皿に移し、10分休ませます。清潔な器具で食卓で切り分けます。じゃがいもや mote を添えてもよいでしょう。地域で食べられる付け合わせですが、レシピの分量や栄養計算には含みません。残りは浅い容器に入れて2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に食べ、再加熱時は74°Cにします。