Cuy — cochon d’Inde entier grillé de Nariño

Garder le cuy cru au froid Conservez le cuy cru au réfrigérateur à 4 °C ou moins jusqu’à l’assaisonnement. Placez-le dans un plat étanche sur l’étagère du bas, séparé des aliments prêts à consommer. Lavez-vous les mains et utilisez une planche et des ustensiles distincts. Ne rincez pas la viande crue : les éclaboussures peuvent répandre ses jus autour de l’évier et du plan de travail. Si la cavité n’a pas été nettoyée, demandez au fournisseur de préparer l’animal pour la cuisson.

Mélanger la marinade mesurée Mélangez l’ail, la cébette, le jus de citron, 10 ml d’huile, le sel, le poivre et, si vous le souhaitez, le cumin et l’achiote. Réservez les 10 ml d’huile propres pour le badigeonnage avant qu’ils touchent la viande. Séchez le cuy avec du papier absorbant à usage unique. Frottez l’assaisonnement sur l’extérieur et dans la cavité nettoyée, puis placez-le dans un plat couvert non réactif.

Faire mariner au réfrigérateur Laissez mariner 6 à 12 heures au réfrigérateur ; retournez l’animal une fois si le plat le permet. Ne le laissez pas à température ambiante. Le citron parfume la surface, mais ne sécurise pas la viande crue. Pour une attente plus courte, laissez-le au moins 30 minutes au réfrigérateur, en sachant que le goût sera moins développé.

Préparer le gril au charbon Préparez un lit stable de braises modérément chaudes et installez une broche ou une grille solide qui supporte l’animal entier. Gardez une zone moins chaude pour l’éloigner en cas de flamme vive. Attendez que les flammes retombent avant la cuisson : un feu direct trop fort peut noircir l’extérieur alors que les parties épaisses restent insuffisamment cuites. Sur une broche, fixez bien le cuy et vérifiez qu’il tourne sans glisser.

Griller doucement en retournant souvent Placez le cuy au-dessus des braises ou sur la grille. Retournez-le régulièrement pour faire dorer chaque côté ; une broche peut tourner en continu. Commencez les contrôles après environ 60 minutes. Un animal de 1 kg demande souvent 75 à 100 minutes, mais la chaleur et la forme modifient la durée. Badigeonnez avec l’huile propre réservée et les feuilles de cébette. N’utilisez pas la marinade crue qui a touché la viande, sauf si vous la faites d’abord bouillir complètement ; jetez le reste. Si la peau dore trop vite, éloignez le cuy des braises.

Vérifier la température en plusieurs endroits Avec un thermomètre propre, mesurez plusieurs parties épaisses sans toucher l’os, notamment près de l’épaule et de la cuisse. Visez prudemment au moins 74 °C partout. Aucune température grand public propre au cuy n’a été trouvée ; il s’agit d’un contrôle prudent pour la cuisine domestique, pas d’une norme légale spécifique à l’espèce. Si un endroit est en dessous, poursuivez la cuisson puis mesurez à nouveau. La couleur et la peau croustillante ne prouvent pas que la viande est cuite sans risque.

Laisser reposer, découper et conserver Déposez le cuy cuit sur un plat propre et laissez-le reposer 10 minutes. Découpez-le à table avec des ustensiles propres. Servez-le avec des pommes de terre ou du mote si vous le souhaitez ; ces accompagnements sont documentés dans la région, mais ne font pas partie du rendement mesuré. Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures, consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74 °C.