Cuy — цельная жареная морская свинка по-нариньски

Держите сырое мясо охлаждённым Храните cuy в холодильнике при температуре не выше 4 °C до начала приготовления. Положите его в герметичную ёмкость на нижнюю полку, отдельно от готовых продуктов. Вымойте руки, используйте отдельные доску и инвентарь. Не промывайте сырое мясо: брызги разносят сок по раковине и поверхностям. Если поставщик не очистил полость, попросите подготовить тушку для жарки.

Смешайте маринад Смешайте чеснок, зелёный лук, лимонный сок, 10 мл масла, соль, перец и специи по желанию. Оставшиеся 10 мл чистого масла отложите для смазывания до контакта с мясом. Промокните тушку одноразовыми полотенцами, натрите снаружи и внутри очищенной полости, поместите в закрытую неметаллическую ёмкость.

Маринуйте в холодильнике Оставьте cuy в холодильнике на 6–12 часов; при возможности один раз переверните. Не держите при комнатной температуре. Лимон придаёт вкус, но не обеззараживает сырое мясо. Для более короткого варианта выдержите не менее 30 минут в холодильнике; вкус будет мягче.

Подготовьте угольный гриль Разложите устойчивый слой умеренно горячих углей и установите надёжный вертел или решётку, способные удерживать тушку. Оставьте прохладную зону, куда можно переместить мясо при вспышке пламени. Дождитесь, пока пламя погаснет: сильный прямой огонь обуглит поверхность раньше, чем приготовятся толстые части. На вертеле надёжно закрепите тушку и проверьте, что она вращается без соскальзывания.

Жарьте медленно, часто поворачивая Положите cuy над углями или на решётку и часто поворачивайте для равномерного румянца; на вертеле вращение может быть непрерывным. Начните проверять примерно через 60 минут. Тушке весом 1 кг часто требуется 75–100 минут, но жар и форма влияют на срок. Смазывайте отложенным чистым маслом и листьями лука. Не наносите сырой маринад, соприкасавшийся с мясом, если предварительно не довели его до полного кипения; остаток выбросьте. Если поверхность темнеет быстро, отодвиньте тушку от жара.

Проверьте температуру в нескольких местах Чистым термометром измерьте несколько самых толстых участков, не касаясь кости, включая плечо и бедро. Для осторожного домашнего контроля доведите все толстые части минимум до 74 °C. Отдельного потребительского стандарта температуры для cuy не найдено; это консервативная рекомендация рецепта, а не специальная правовая норма. Если хотя бы одна точка холоднее, продолжайте жарить и проверьте снова. Цвет и хрустящая кожа не подтверждают готовность.

Дайте отдохнуть и безопасно уберите остатки Переложите готовый cuy на чистое блюдо и оставьте на 10 минут. Разделывайте чистым инвентарём. По желанию подайте с картофелем или mote; эти гарниры известны в регионе, но не входят в расчёт выхода. Остатки разложите в неглубокие ёмкости и уберите в холодильник в течение 2 часов; используйте за 3–4 дня и разогрейте до 74 °C.