Canadese nationale gerechten

Kabeljauwtongen uit Newfoundland met scrunchions

De lokale naam ‘cod tongues’ verwijst in Newfoundland en Labrador naar kleine, malse stukjes uit het tongbeen- of keelgebied van de kabeljauwkop, niet naar de tong van de vis zelf. Ze worden licht met bloem bestoven, gebakken in uitgesmolten vet van gezouten varkensrug en geserveerd met de krokante spekblokjes die scrunchions heten. Voor deze vier porties voegen we geen zout toe; het gezouten varkensvlees geeft het bakvet al smaak.

Canadese nationale gerechten
Delen
Een brede schaal gebakken kabeljauwtongen en varkensblokjes op een rustieke tafel, met de kust zichtbaar door het raam.
Kabeljauw en scrunchions met aardappelen en koolraap.
Voorbereiding 15 minuten
Bereidingstijd 40 minuten
Totale tijd 55 minuten
Calorieën Ongeveer 400 kcal per portie (schatting)
Ingrediënten ↓
Overzicht

Kabeljauwtongen uit Newfoundland met scrunchions

Kabeljauwstukjes uit het tongbeengebied zijn een regionale lekkernij uit Newfoundland en Labrador. Ze zijn bleek en mals, soms met een structuur die aan coquilles doet denken. In plaats van bloem gebruiken sommige lokale versies maïsmeel of fijne havermout; hier zorgt een dun laagje tarwebloem voor een eenvoudige korst. Eerst wordt gezouten rugvet langzaam uitgebakken, daarna bak je de vis in het vet en serveer je de krokante blokjes erbij.

Praktisch

Praktisch

  • Bewaar de kabeljauw gekoeld tot je gaat bakken en dep de stukjes droog zodat de bloemlaag dun blijft.
  • Begin het uitbakken van het varkensvlees in een koude pan op middellaag vuur.
  • Schud overtollige bloem af en bak in kleine porties zodat de vis bruint in plaats van stoomt.
  • Controleer de dikste stukjes van elke portie met een schone digitale thermometer; de vis moet minstens 70°C zijn.
Ingrediënten

Ingrediënten

Kabeljauw en scrunchions

  • 680 g verse of volledig ontdooide kabeljauwstukjes uit het tongbeen-/keelgebied, gekoeld en droog gedept (ongeveer 24 kleine stukjes)
  • 115 g ongerookte, gezouten varkensrug, eventueel zonder zwoerd, in blokjes
  • 45 g tarwebloem voor alle doeleinden
  • 1 g gemalen zwarte peper
Bereiding

Bereiding

Bereiding

  1. Bereid de vis en de bloem voorBewaar de kabeljauw gekoeld tot gebruik en dep droog met keukenpapier. Snijd het varkensvlees in gelijkmatige blokjes van ongeveer 1 cm. Meng bloem en peper in een ondiepe schaal of voedselveilige zak.

  2. Bak het varkensvet uitDoe de blokjes in een koude zware koekenpan. Bak ze op middellaag vuur ongeveer 12–15 minuten rustig, keer af en toe, tot ze krokant en goudbruin zijn en voldoende vet hebben afgegeven. Schep de blokjes met een schuimspaan uit de pan en laat het vet erin.

  3. Bak de kabeljauwstukjesHaal de vis licht door het bloemmengsel en schud het teveel eraf. Bak in niet te volle porties op middelhoog vuur in het uitgebakken vet, keer eenmaal, ongeveer 3–5 minuten per kant afhankelijk van de grootte. Controleer de dikste stukjes van elke portie met een schone thermometer en gaar tot minstens 70°C. Serveer warm met de scrunchions.

Praktisch

Praktisch

Serveren

De stukjes verschillen in grootte en gezouten varkensvlees varieert in zoutgehalte. Voeg geen zout toe aan de bloem. Als het vlees bruin wordt voordat er genoeg vet uit is, zet het vuur lager. De voedingsschatting gaat ervan uit dat alle vis, bloem, varkensblokjes en uitgebakken vet over vier porties worden verdeeld; als bloem of vet in de pan achterblijft, kunnen de werkelijke waarden lager zijn.

Voorbereiden

Koel restjes binnen twee uur in een ondiepe, afgedekte bak bij maximaal 4°C. Eet ze binnen 2–3 dagen op of vries ze in; verwarm ze opnieuw tot 74°C.

Controlepunten

Controlepunten

  • Het varkensvlees wordt snel donkerZet het vuur lager en bak het vet rustiger uit.
  • De korst wordt slapDep de vis goed droog, schud overtollige bloem af en bak kleinere porties.
  • De vis kleurt voordat hij gaar isZet het vuur lager en bak door tot de dikste stukjes 70°C bereiken.
  • Het vet spatDe vis kan nog vochtig zijn. Zet het vuur voorzichtig lager en dep de vis droog voor het bakken.
Voedingswaarden

Voedingswaarden

  • PortiegrootteOngeveer 6 stukjes kabeljauw met een kwart van de scrunchions en het bakvet
  • CalorieënOngeveer 400 kcal
  • KoolhydratenOngeveer 9 g
  • EiwitOngeveer 33 g
  • VetOngeveer 24 g
  • VezelsOngeveer 0 g
  • NatriumOngeveer 860 mg

Afgeronde schatting op basis van algemene USDA FoodData Central-gegevens voor rauwe Atlantische kabeljauw, gezouten varkensvlees en bloem. De berekening gaat uit van vier gelijke porties en de hele hoeveelheid; het zoutgehalte van het product en bloem of vet dat in de pan achterblijft veranderen de waarden. Dit is geen laboratoriumanalyse.

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat kabeljauw (vis), tarwe/gluten en varkensvlees. Controleer etiketten op extra ingrediënten en waarschuwingen voor kruiscontact. Bewaar rauwe kabeljauw bij maximaal 4°C en laat bevroren vis in de koelkast ontdooien. Dep de vis droog in plaats van hem af te spoelen. Houd rauwe vis en het vocht ervan gescheiden van kant-en-klaar eten; was je handen en reinig mes, plank, pan en thermometer na contact. Gaar de vis tot minstens 70°C en controleer de dikste stukjes van elke portie met een schone digitale thermometer; vertrouw niet alleen op de kleur. Zet restjes binnen twee uur gekoeld weg bij maximaal 4°C, eet ze binnen 2–3 dagen op of vries ze in en verwarm ze opnieuw tot 74°C.

Veelgestelde vragen

Veelgestelde vragen

Zijn kabeljauwtongetjes echte tongen?

Nee. De plaatselijke naam slaat op kleine, malse stukjes uit het tongbeen- of keelgebied van de kabeljauwkop. Ze worden meestal licht met bloem bestoven en gebakken, vaak met scrunchions.

Serveren

Serveren

  • Serveer de kabeljauwstukjes warm en schep de goudbruine scrunchions ernaast.
  • Geef er gekookte aardappelen, koolraap of vers brood bij voor een eenvoudige maaltijd op zijn Newfoundlands.