Las lenguas de bacalao de Terranova son pequeños trozos tiernos de la zona hioidea o de la garganta del bacalao; pese al nombre, no son la lengua del pez en sentido anatómico habitual. En Terranova y Labrador se enharinan ligeramente, se fríen en la grasa fundida del cerdo salado y se sirven con los cubitos crujientes de cerdo llamados scrunchions. Esta versión para cuatro raciones no añade sal porque la grasa ya sazona el pescado.
Las lenguas de bacalao son una especialidad regional de Terranova y Labrador: pequeñas piezas pálidas de la zona hioidea de la cabeza del bacalao, tiernas y a veces comparadas con las vieiras. Las recetas locales varían entre harina de trigo, harina de maíz y avena fina. Aquí se pasan por harina y se fríen en grasa de cerdo salado; los scrunchions crujientes se sirven junto al pescado.
Prepara el pescado y el rebozadoMantén el bacalao en el refrigerador hasta el momento de cocinar. Sécalo con papel absorbente. Corta la grasa dorsal en dados pequeños y uniformes de aproximadamente 1 cm. Mezcla la harina y la pimienta en un plato hondo o una bolsa apta para alimentos.
Funde la grasa de cerdoPon los dados en una sartén pesada y fría. Calienta a fuego medio-bajo durante unos 12–15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén dorados y crujientes y hayan soltado suficiente grasa. Retira los scrunchions con una espumadera y deja la grasa en la sartén.
Fríe las lenguas de bacalaoPásalas ligeramente por la harina y sacude el exceso. Fríelas por tandas sin llenar demasiado la sartén, a fuego medio y dándoles la vuelta una vez, unos 3–5 minutos por lado según el tamaño. Comprueba las piezas más gruesas de cada tanda con un termómetro limpio; el pescado debe alcanzar al menos 70°C. Sirve caliente con los scrunchions.
El tamaño de las piezas y la salinidad del cerdo pueden variar. No añadas sal a la harina; la grasa salada sazona el pescado. Si el cerdo se dora antes de soltar suficiente grasa, baja el fuego y continúa lentamente. Deja los scrunchions cocinados en un plato limpio mientras fríes el pescado y sírvelos con un utensilio limpio. La estimación nutricional supone que todo el pescado, la harina, los dados de cerdo y la grasa se reparten entre cuatro raciones; los valores reales pueden ser menores si queda harina o grasa en la sartén.
Refrigera las sobras en un recipiente poco profundo y tapado antes de que pasen dos horas, a 4°C o menos. Consúmelas pronto, idealmente en 2–3 días, o congélalas. Recalienta a 74°C.
Estimación redondeada basada en datos genéricos de USDA FoodData Central para bacalao atlántico crudo, cerdo salado y harina común. Supone que el lote completo se reparte en cuatro raciones. La salinidad del producto, la harina que no se adhiera y la grasa que quede en la sartén modifican los valores reales; no es un análisis de laboratorio.
Contiene bacalao (pescado), trigo/gluten y cerdo. Comprueba las etiquetas por si hay ingredientes añadidos, alérgenos o advertencias de contacto cruzado. Mantén el bacalao crudo refrigerado a 4°C o menos; descongélalo en el refrigerador, nunca a temperatura ambiente. Sécalo en vez de enjuagarlo. Mantén el pescado crudo y sus jugos separados de los alimentos listos para comer; lávate las manos y limpia el cuchillo, la tabla, la sartén y el termómetro después de manipularlo. Cocina el pescado hasta al menos 70°C; comprueba las piezas más gruesas de cada tanda con un termómetro digital limpio y no te fíes solo del color. Refrigera las sobras antes de dos horas a 4°C o menos; consúmelas en 2–3 días o congélalas y recalienta a 74°C.
No. El nombre de Terranova se refiere a pequeños trozos tiernos de la zona hioidea o de la garganta del bacalao. Suelen enharinarse ligeramente y freírse, a menudo con scrunchions.
