Les langues de morue de Terre-Neuve sont de petits morceaux tendres de la région hyoïde ou de la gorge de la morue; malgré leur nom, il ne s’agit pas de la langue proprement dite. À Terre-Neuve-et-Labrador, on les enrobe légèrement de farine, on les fait frire dans la graisse rendue de porc salé et on les sert avec les cubes de porc croustillants, les scrunchions. Cette version pour quatre personnes n’ajoute pas de sel, car le porc salé assaisonne déjà la graisse.
Les langues de morue sont une spécialité régionale de Terre-Neuve-et-Labrador : de petites pièces pâles de la région hyoïde de la tête de la morue, à la texture tendre qui rappelle parfois les pétoncles. Les recettes locales varient entre farine, semoule de maïs et flocons d’avoine fins. Ici, elles sont simplement enrobées de farine de blé puis frites dans la graisse de porc salé; les scrunchions croustillants sont servis avec le poisson.
Préparer le poisson et l’enrobageGardez la morue au réfrigérateur jusqu’à la préparation. Épongez-la avec de l’essuie-tout. Coupez le gras de dos en petits dés réguliers d’environ 1 cm. Mélangez la farine et le poivre dans une assiette creuse ou un sac alimentaire.
Faire fondre le porcMettez les dés dans une poêle épaisse froide. Chauffez à feu moyen-doux environ 12–15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants et qu’ils aient rendu assez de graisse. Retirez les scrunchions avec une écumoire et laissez la graisse dans la poêle.
Frire les langues de morueEnrobez-les légèrement de farine et secouez l’excédent. Faites-les frire en fournées sans surcharger la poêle, à feu moyen, en les retournant une fois, environ 3–5 minutes de chaque côté selon leur taille. Vérifiez les morceaux les plus épais de chaque fournée avec un thermomètre propre; le poisson doit atteindre au moins 70°C. Servez chaud avec les scrunchions.
La taille des morceaux et la salinité du porc varient. N’ajoutez pas de sel à la farine; le gras salé assaisonnera le poisson. Si le porc brunit avant de rendre assez de graisse, baissez le feu et poursuivez lentement. Gardez les scrunchions cuits dans une assiette propre pendant la cuisson du poisson et utilisez un ustensile propre pour les servir. L’estimation nutritionnelle suppose que la morue, la farine, les morceaux de porc et la graisse fondue sont répartis entre quatre portions; les valeurs réelles peuvent être plus faibles si de la farine ou de la graisse reste dans la poêle.
Réfrigérez les restes dans un contenant peu profond et couvert, dans les deux heures, à 4°C ou moins. Consommez-les rapidement, idéalement sous 2–3 jours, ou congelez-les. Réchauffez à 74°C.
Estimation arrondie fondée sur des données génériques USDA FoodData Central pour la morue de l’Atlantique crue, le porc salé et la farine tout usage. Elle suppose que toute la recette est répartie en quatre portions. La salinité du produit, la farine non adhérente et la graisse laissée dans la poêle modifient les valeurs réelles; ce n’est pas une analyse de laboratoire.
Contient de la morue (poisson), du blé/gluten et du porc. Vérifiez les étiquettes pour les ingrédients ajoutés, les allergènes et les risques de contamination croisée. Gardez la morue crue au réfrigérateur à 4°C ou moins; décongelez le poisson au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Épongez-le plutôt que de le rincer. Gardez le poisson cru et ses jus séparés des aliments prêts à manger; lavez-vous les mains et nettoyez le couteau, la planche, la poêle et le thermomètre après manipulation. Faites cuire le poisson à au moins 70°C; vérifiez les morceaux les plus épais de chaque fournée avec un thermomètre numérique propre et ne vous fiez pas seulement à la couleur. Réfrigérez les restes dans les deux heures à 4°C ou moins; consommez-les sous 2–3 jours ou congelez-les, puis réchauffez-les à 74°C.
Non. Le nom terre-neuvien désigne de petits morceaux tendres de la région hyoïde ou de la gorge de la morue. On les enrobe généralement légèrement de farine et on les fait frire, souvent avec des scrunchions.
