Kanadische Nationalgerichte

Neufundländische Kabeljauzungen mit Scrunchions

Kabeljauzungen aus Neufundland und Labrador sind kleine, zarte Stücke aus dem Zungenbein- oder Rachenbereich des Kabeljaukopfs; es handelt sich nicht um die Zunge im anatomischen Sinn. Sie werden leicht mehliert, in ausgelassenem Fett von gesalzenem Schweinebauch gebraten und mit den knusprigen Speckwürfeln serviert, die vor Ort Scrunchions heißen. In dieser Menge für vier Portionen kommt kein zusätzliches Salz dazu, denn das gesalzene Fleisch würzt das Bratfett.

Kanadische Nationalgerichte
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Ein breiter Teller mit gebratenen Kabeljauzungen und Schweinewürfeln auf einem rustikalen Tisch; durch das Fenster ist die Küste zu sehen.
Kabeljau und Scrunchions mit Kartoffeln und Steckrübe.
Vorbereitung 15 Minuten
Garzeit 40 Minuten
Gesamtzeit 55 Minuten
Kalorien Etwa 400 kcal pro Portion (Schätzwert)
Zutaten ↓
Überblick

Neufundländische Kabeljauzungen mit Scrunchions

Kabeljauzungen gelten in Neufundland und Labrador als regionale Spezialität. Die hellen Stücke aus dem Bereich des Zungenbeins werden oft als zart und muschelartig beschrieben. Für die Hülle verwenden manche Rezepte Weizenmehl, Maismehl oder feine Haferflocken; hier sorgt eine dünne Mehlschicht für eine schlichte Kruste. Zuerst wird gesalzener Rückenspeck ausgelassen, dann brät der Fisch im Fett und wird mit den knusprigen Würfeln serviert.

Praxis

Praxis

  • Den Kabeljau bis kurz vor dem Garen kalt halten und trocken tupfen, damit nur eine dünne Mehlschicht haftet.
  • Den Speck in einer kalten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam auslassen.
  • Überschüssiges Mehl abschütteln und die Stücke in nicht zu vollen Portionen braten.
  • Die dicksten Stücke jeder Portion mit einem sauberen digitalen Thermometer prüfen; der Fisch muss mindestens 70°C erreichen.
Zutaten

Zutaten

Kabeljau und Scrunchions

  • 680 g frische oder vollständig aufgetaute Kabeljauzungen, gekühlt und trocken getupft (etwa 24 kleine Stücke)
  • 115 g ungeräucherter gesalzener Schweinerückenspeck, falls vorhanden ohne Schwarte, gewürfelt
  • 45 g Weizenmehl Type 405 oder Allzweckmehl
  • 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Fisch und Mehl vorbereitenDen Kabeljau bis zur Zubereitung im Kühlschrank lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Speck in gleichmäßige Würfel von etwa 1 cm schneiden. Mehl und Pfeffer in einem flachen Teller oder lebensmittelechten Beutel mischen.

  2. Speck auslassenDie Würfel in eine kalte schwere Pfanne geben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 12–15 Minuten sanft braten und gelegentlich wenden, bis sie knusprig und goldbraun sind und genügend Fett ausgetreten ist. Mit einem Schaumlöffel herausheben und das Fett in der Pfanne lassen.

  3. Kabeljauzungen bratenDen Fisch dünn in der Mehlmischung wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. In nicht zu vollen Portionen bei mittlerer Hitze im Speckfett braten, einmal wenden, je nach Größe etwa 3–5 Minuten pro Seite. Die dicksten Stücke jeder Portion mit einem sauberen Thermometer prüfen und auf mindestens 70°C garen. Heiß mit den Scrunchions servieren.

Praxis

Praxis

Servieren

Die Stücke sind unterschiedlich groß, und gesalzener Speck ist je nach Produkt verschieden salzig. Das Mehl nicht zusätzlich salzen. Wird der Speck dunkel, bevor genügend Fett ausgetreten ist, die Hitze reduzieren. Die Nährwertschätzung geht davon aus, dass Kabeljau, Mehl, Speck und das gesamte Fett auf vier Portionen verteilt werden; bleiben Mehl oder Fett in der Pfanne, fallen die tatsächlichen Werte niedriger aus.

Vorbereitung

Reste innerhalb von zwei Stunden in einem flachen, abgedeckten Behälter bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 2–3 Tagen verbrauchen oder einfrieren und anschließend auf 74°C erhitzen.

Kontrollpunkte

Kontrollpunkte

  • Der Speck wird zu schnell dunkelHitze reduzieren und langsamer auslassen.
  • Die Hülle wird weichFisch trocken tupfen, überschüssiges Mehl abschütteln und kleinere Portionen braten.
  • Der Fisch bräunt, bevor er heiß genug istHitze senken und weitergaren, bis die dicksten Stücke 70°C erreichen.
  • Das Fett spritztDer Fisch könnte noch feucht sein. Vorsichtig die Hitze reduzieren und die Stücke vor dem Braten trocken tupfen.
Nährwerte

Nährwerte

  • PortionsgrößeEtwa 6 Kabeljauzungen mit einem Viertel der Scrunchions und des Bratfetts
  • KalorienEtwa 400 kcal
  • KohlenhydrateEtwa 9 g
  • EiweißEtwa 33 g
  • FettEtwa 24 g
  • BallaststoffeEtwa 0 g
  • NatriumEtwa 860 mg

Gerundete Schätzung anhand allgemeiner USDA-FoodData-Central-Werte für rohen Atlantischen Kabeljau, gesalzenes Schweinefleisch und Weizenmehl. Angenommen wird, dass die ganze Menge auf vier Portionen verteilt wird. Salzgehalt des Produkts sowie Mehl und Fett, die in der Pfanne zurückbleiben, beeinflussen die Werte; es handelt sich nicht um eine Laboranalyse.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Kabeljau (Fisch), Weizen/Gluten und Schwein. Zutatenlisten und Hinweise zu möglichen Spuren oder Kreuzkontakt prüfen. Rohe Kabeljauzungen bei höchstens 4°C lagern und im Kühlschrank auftauen. Trocken tupfen, nicht abspülen. Rohfisch und austretenden Saft von verzehrfertigen Lebensmitteln fernhalten; Hände waschen und Messer, Brett, Pfanne und Thermometer nach dem Kontakt reinigen. Den Fisch auf mindestens 70°C garen und die dicksten Stücke jeder Portion mit einem sauberen digitalen Thermometer prüfen; nicht nur nach der Farbe gehen. Reste innerhalb von zwei Stunden kühlen und bei höchstens 4°C lagern, innerhalb von 2–3 Tagen verbrauchen oder einfrieren und vor dem Essen auf 74°C erhitzen.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Sind Kabeljauzungen wirklich Zungen?

Nein. Der regionale Name bezeichnet kleine zarte Stücke aus dem Zungenbein- oder Rachenbereich des Kabeljaukopfs. Sie werden meist leicht mehliert und gebraten, oft zusammen mit Scrunchions.

Servieren

Servieren

  • Die Kabeljauzungen heiß servieren und die goldbraunen Scrunchions dazugeben.
  • Mit Salzkartoffeln, Steckrübe oder frischem Brot wird daraus eine einfache Mahlzeit nach neufundländischer Art.