Adobo tacneño

돼지고기를 냉장 재운다.산에 반응하지 않는 재질의 뚜껑 있는 볼에 돼지고기 850g을 넣고 아히 아마리요 55g, 아히 판카 15g, 식초 60mL, 강황 4g, 커민 2g, 오레가노 2g, 올스파이스 2g, 소금 5g을 고루 섞는다. 냉장고에서 60분 재운다. 모든 조각에 양념이 묻고 볼은 차갑게 유지되어야 한다.

고구마를 삶는다.다른 냄비에 고구마 600g과 물 1000mL를 넣어 20분 삶는다. 포크가 큰 조각의 중심까지 거의 저항 없이 들어가면 건지고 물기를 뺀다. 불을 끄고 뚜껑을 덮어 따뜻하게 보관한다.

돼지고기 겉면을 굽는다.돼지고기를 양념에서 건져 두되 남은 양념은 한 방울도 버리지 않는다. 두꺼운 팬에 식용유 20mL를 두르고 깨끗한 집게로 고기를 돌려 가며 10분 굽는다. 겉면은 옅은 갈색이지만 아히 페이스트가 검게 타지 않아야 한다.

양념과 물로 조린다.고기를 재웠던 양념 전체와 새 물 450mL를 팬에 넣는다. 약하게 끓기 시작하면 뚜껑을 덮고 약불에서 65분 조리며 중간에 고기를 한 번 뒤집는다. 고기는 포크가 쉽게 들어가고 소스는 묽고 향긋하게 남아야 한다. 가장 두꺼운 돼지고기 중심이 74 °C 이상인지 반드시 온도계로 확인한다. 소스 색깔만으로 익힘을 판단하지 않는다.

고구마와 함께 담는다.불을 끄고 약 5분에 걸쳐 네 접시에 돼지고기와 소스를 나누어 담는다. 옆에 삶은 고구마를 곁들인다. 소스는 숟가락으로 고기 위에 얹을 수 있고 조각마다 속까지 부드럽게 익어 있어야 한다.