생식용 흰살생선을 얇게 저며 차갑게 담고, 페루산 아히 아마리요와 라임, 간장, 생강을 섞은 소스를 마지막에 끼얹는 니케이식 생선 요리입니다.
티라디토는 생선을 잘게 깍둑썰기하는 세비체와 달리, 얇고 넓게 저며 접시에 펼쳐 담는 페루의 생선 요리입니다. 니케이 요리에서는 일본식 생선 손질법에 페루의 고추와 감귤류 풍미가 만납니다. 이 요리는 간장이 들어간다고 해서 일본의 사시미와 같은 음식이 되는 것은 아닙니다.
아히 아마리요는 페루에서 쓰는 노란 고추입니다. 매끄러운 페이스트를 라임즙, 간장, 생강, 참기름과 섞어 색이 고른 소스를 만듭니다. 생선은 껍질과 가시를 제거한 생식용 흰살생선으로 마련하고, 썰기 직전까지 낮은 온도에서 보관해야 합니다.
얇게 썬 생선은 라임즙에 오래 담그지 않고, 차가운 접시 위에서 소스를 곧바로 뿌려 냅니다. 소스가 한곳에 고이지 않도록 넓게 나누어 올리고, 얇게 썬 오이와 고수 잎으로 마무리합니다. 산에 닿아 표면이 달라져도 생선이 안전하게 익었다는 뜻은 아닙니다.
접시와 생선을 차게 준비한다.약 5분 동안 접시 4개와 소스를 섞을 볼을 차게 해 둔다. 생식용 흰살생선 600g의 잔가시를 확인한 뒤 썰기 직전까지 냉장 보관한다. 접시는 손에 차갑게 느껴지고 생선 살은 탄탄해야 한다. 생선과 채소의 손질 도구는 구분한다.
노란 고추 소스를 만든다.차가운 볼에 라임즙 110ml, 아히 아마리요 45g, 간장 24ml, 간 생강 12g, 볶은 참기름 8ml, 소금 4g을 넣는다. 거품기로 약 5분간 섞어 노란색이 균일하고 고추 페이스트 덩어리가 보이지 않도록 한다.
생선을 얇고 고르게 썬다.별도의 깨끗한 도마에서 차가운 흰살생선 600g을 결 반대 방향으로 약 3~4mm 두께로 저민다. 약 10분 동안 긴 칼을 한 방향으로 당겨 썰고 차가운 접시마다 한 겹씩 펼친다. 살 가장자리가 찢어지지 않고 모양을 유지하는지 확인한다.
소스를 끼얹어 바로 낸다.얇게 썬 오이 120g을 네 접시에 나누고 준비한 소스를 모두 생선 위에 고루 끼얹는다. 뜯은 고수 잎 10g을 흩뿌려 약 5분 안에 마무리한다. 소스 아래에 생선의 얇은 결이 보이면 적당하다. 라임즙에 담가 오래 두지 말고 즉시 낸다.
1인당 전채 접시 하나를 사용하면 생선이 실온에서 머무는 시간을 줄이기 좋습니다. 소스를 한꺼번에 한가운데 붓지 말고 넓게 분산합니다. 오이는 생선을 다룬 도마가 아닌 깨끗한 도마에서 손질합니다. 미리 준비한다면 소스 재료와 생선을 각각 냉장합니다. 생선은 먹기 직전에 썰어야 하며 완성한 생선 접시를 다음 날 먹을 음식으로 보관하지 않습니다. 적절한 사전 냉동은 일부 기생충 위험을 낮추지만 모든 세균 위험을 없애지는 못합니다. 간장을 빼면 니케이 특유의 짭짤한 감칠맛이 크게 달라집니다. 이를 모르는 사이에 다른 양념으로 대체하지 않습니다. 소스가 한 부분에만 진하게 올라갔다면 다시 잘 휘저어 얇게 나누어 뿌립니다.
생선, 대두(간장), 참깨가 들어갑니다. 생선은 끝까지 익히지 않으며 라임즙은 병원체를 제거하는 가열·살균 단계가 아닙니다. 생식에 적합하도록 관리된 생선을 사용하고 4℃ 이하의 온도를 유지해야 합니다. 임신부, 어린이, 고령자, 면역 기능이 저하된 사람은 날생선을 피해야 합니다.
생식용 흰살생선과 라임, 아히 리모, 적양파를 짧게 버무리고 부드럽게 삶은 카모테와 페루산 큰 옥수수 초클로를 곁들입니다.
소량의 간 마늘을 아히 리모와 라임에 더해 생식용 흰살생선을 차갑게 버무리고, 삶은 카모테와 초클로를 곁들입니다.
차갑게 유지한 생식용 흰살생선에 속까지 익혀 식힌 새우와 오징어를 더하고, 카모테와 초클로를 곁들이는 모임용 세비체입니다.
