2時間
とうもろこしを戻し、キャベツを準備する
粗挽きとうもろこしにぬるま湯を注ぎ、2時間浸す。ざるに上げて水気をしっかり切る。キャベツの葉を約24枚はがす。厚い葉脈を削り、葉を折り曲げやすくする。小さい葉や破れた葉は、鍋に敷くため細かく刻む。葉を味見し、塩辛すぎる、または酸味が強すぎる場合は、短くすすぐか水に浸して水気を切る。残りのキャベツには発酵の酸味を残す。
マラムレシュ地方のサルマーレ（粗挽きとうもろこし入りキャベツ包み）
発酵キャベツの葉で豚肉、牛肉、米、粗挽きとうもろこしを包み、燻製肉とじっくり煮込むマラムレシュ地方のサルマーレです。
ルーマニア北西部のマラムレシュ地方には、肉や穀類をキャベツの葉で包んで煮るサルマーレがあります。地域や家庭によって呼び名や詰め物は異なり、民族誌の記録にはsarmaleやpiroșteのほか、găluște、cureți umplutなどの名称も残されています。肉入りと断食向けの包みを区別する記述もあります。大きく包んだものをpumni、つまり「こぶし」と呼ぶ場合もあります。こうした名称は地域の幅を伝えるもので、ひとつの呼び名や配合がすべての家庭に共通するという意味ではありません。
このレシピは、記録されたマラムレシュ地方の肉入りの組み合わせを参考に、豚肉、牛肉、米、păsatを合わせています。păsatは粗く砕いたとうもろこしを指すルーマニア語です。燻製ソーセージと豚スペアリブをロールの間に重ねるため、煮込む間に燻製のうまみが鍋全体へ広がります。分量は記録された組み合わせを家庭で作りやすいよう編集上整理したものです。参照資料は豚肉と牛肉の混合を示しますが比率までは指定していません。ここでの配分はこのレシピのための設定で、地域の固定ルールを示すものではありません。
păsatは詰め物の食感と地域性の両方に関わります。粒は細かいコーンミールより大きく、柔らかくなっても粒の形が残ります。先に浸水させると、キャベツに包んでから火を通す際に中心まで水分が入りやすくなります。米はそれより細かな穀類の食感を加え、卵は肉と穀類をまとめて包みやすくします。詰め物には厚みがあるため、大きめの葉を使い、中くらいのロールにすると扱いやすくなります。米ととうもろこしが膨らむ余地も残して巻きます。
発酵キャベツは塩味と酸味を加え、包みやすい柔らかな葉をもたらします。塩気や酸味は製品ごとに異なります。まず葉を味見し、塩水も同じように確認してから、すすぐかどうかを決めます。短くすすぐと強い塩気を抑えられますが、長く浸すと豚肉や燻製肉とのバランスを取る発酵の風味まで薄くなります。小さい葉や削った葉脈も捨てずに刻み、鍋底や最上段に使います。
玉ねぎは少量の油で柔らかく炒め、冷ましてから生肉に加えます。焦げ目のある固い部分ができないようにすると、ロールを閉じやすくなります。豚ひき肉、牛ひき肉、米、水気を切ったpăsat、卵、調味料を合わせたら、全体が均一になるまで混ぜ、そこで止めます。練りすぎたり強く押し固めたりすると、中心が詰まった食感になりやすくなります。生肉と使用した器具は、加熱後に使うキャベツや食材から分けて扱います。
燻製ソーセージとスペアリブは、ひとつひとつのロールに混ぜ込まず、ロールの間に重ねます。鍋の味が少しずつ深まり、食卓で取り分けるのも簡単になります。燻製肉の塩分は製品によって異なるため、詰め物には計量した控えめな塩を加えます。生の詰め物が淡白に感じても、塩を足して味見しないでください。キャベツと燻製肉を一緒に煮込んでから味を確認します。煮汁が減ったら、鍋肌から熱湯を足します。
ふたをして弱火で煮込むのが、この家庭向け配合の方法です。ロール同士が支え合う程度に寄せて並べますが、煮汁が回らないほど詰め込まないようにします。微沸したらすぐに火を弱めます。強く沸かすと葉が裂け、詰め物が出ることがあります。参照した資料には、鍋の中でロールを押さえるために皿を伏せてのせる方法も記載されています。このレシピでは適切な大きさの鍋に無理なく並べるため、追加のおもしは使いません。
米ととうもろこしは柔らかくなるまで煮込み、ひき肉のロール中心は75℃で1分間加熱します。清潔な即読式温度計を使い、見た目だけでひき肉の安全な加熱を判断しません。この温度計は記載した安全確認のために使う道具で、一般的な料理写真の演出ではありません。鍋を火から下ろしてふたをしたまま15分休ませると、煮汁が落ち着き、ロールを崩さずに取り出しやすくなります。この75℃・1分の基準は日本語版だけに適用します。
熱いサルマーレに、別に作ったmămăligăと冷やしたサワークリームを添えます。mămăligăはルーマニアのとうもろこし粥で、詰め物には加えず、付け合わせとして用意します。サワークリームも鍋に入れて煮ず、食卓で添えます。マラムレシュ地方には、とうもろこしときのこを使う断食向けの料理もあります。それは別の料理であり、このレシピから肉だけを抜いた代替版として紹介しません。
約24個のロールができ、8人分の目安になります。所要時間にはpăsatの2時間の浸水と、仕上げの休ませ時間が含まれます。葉を整えて重ね、穏やかな火加減を保てば、特別な技術がなくても手順を追えます。キャベツが特に塩辛い場合は、包む前にすすぎ方を調整します。鍋に入れた後は、弱火と時間を使って穀類を柔らかくし、燻製肉と発酵キャベツの味をなじませます。
