Fasole cu ciolan afumat：ルーマニアの白いんげん豆と燻製豚すね肉の煮込み

Fasole cu ciolan afumatは、乾燥豆と燻製豚肉を煮込むルーマニア料理です。濃い豆料理はiahnie de fasole cu ciolanとも呼ばれ、スープではなく煮込みに仕上がります。燻製肉や根菜、トマトの量は家庭によって異なります。このレシピは6人分の一例です。

一覧ではMunteniaに分類されていますが、参照資料からこの地域だけに由来するとは確認できません。ルーマニア語の料理名を残し、日本語で内容を説明します。酸味のある豆スープciorbă de fasole cu afumăturăとは別の料理です。

乾燥豆はたっぷりの冷水に8〜12時間浸します。台所が暑い場合は冷蔵庫に入れてください。浸水時間は作業時間30分にも、加熱時間3時間にも含まれません。水を切ってすすいだ豆を、生の燻製豚すね肉と新しい水で静かに煮ます。小さな泡が続く火加減なら豆の形が保ちやすく、強く沸かすと皮が割れて煮汁が濁ることがあります。

豚肉は冷蔵品を選び、包装に「未加熱」または「生」と表示されていることを確認して、商品固有の調理指示にも従います。燻製肉は塩辛いことがあるため、最初から塩を加えません。骨に触れないよう、肉の最も厚い部分で中心温度を測り、75℃を1分保ちます。その後も、肉がフォークで簡単にほぐれるまで煮込みます。安全の温度確認と、やわらかさの確認は別々に行います。

野菜の土台には、玉ねぎ、にんじん、パースニップ、パセリの根、根セロリ、赤パプリカを使います。最初の長い煮込みの後、豆と豚肉にふたをしておき、野菜をひまわり油でゆっくり炒めます。やわらかくなったら、終盤にトマトペースト、にんにく、甘口パプリカ粉、タイムを加えます。パプリカ粉は焦がすと苦くなるため、火を弱めてから混ぜます。

分量は、公開されたルーマニアの家庭料理レシピと、イアロミツァ農業博物館の資料に記録された一家庭のiahnieを参考にした編集上の提案です。資料には乾燥豆、燻製豚すね肉、根菜、トマト、パプリカ粉、タイム、ローリエなどが登場しますが、唯一の決まった配合を示すものではありません。

できあがりは濃厚でも、豆が煮汁に浸る程度の水分を残します。豆がまだ硬いのに水分が減った場合は熱湯を足し、煮汁が薄ければ豆を少量つぶして戻すと自然にとろみが付きます。食卓ではピクルスや歯ごたえのあるキャベツサラダを添えると、燻製肉の濃厚さが和らぎます。パンは煮汁を味わうために添えてもよいですが、材料には含みません。

残りは浅い容器に分け、2時間以内に冷蔵します。冷蔵庫は4℃以下に保ち、3〜4日以内に食べ切ってください。温め直すときは全体を74℃まで加熱し、均一に温まるよう途中で混ぜます。豆が煮汁を吸って濃くなっていたら、水を少量加えて調整します。