15分
鶏スープを煮始める
鶏もも肉と冷水を深鍋に入れる。中火で徐々に温めて軽く煮立たせ、表面に泡が出たら取り除く。強く沸騰させない。穏やかな沸騰を保つとスープが濁りにくい。温まる間に次の工程の野菜を準備する。
ブコヴィナ地方の酸味のある鶏スープ
Ciorbă rădăuțeanăは、ルーマニア北東部ブコヴィナ地方の町Rădăuțiにちなんだスープです。鶏肉、根菜、にんにく、酢を、サワークリームと卵黄のなめらかな仕上げでまとめます。
Ciorbă rădăuțeanăは、ルーマニア北東部の歴史的地域ブコヴィナにある町、Rădăuțiの名を冠したスープです。比較的新しい料理で、地元の料理人Cornelia Dumitrescuが鶏肉を使い、コクと酸味のある一品として考案したとされています。名前は土地とのつながりを示しますが、配合が一つに決まっているわけではありません。現在のレシピには鶏肉の部位、野菜、サワークリームの量、酸味の付け方に違いがあります。この家庭向けの配合では、骨付き鶏もも肉でうま味のあるスープを取り、根菜、にんにく、白ワインビネガー、サワークリームと卵黄の乳化した仕上げを合わせます。6人分の食べごたえがある鍋になります。
口当たりを決めるのは、発酵させたサワークリームと卵黄の合わせ方です。別のボウルで混ぜ、熱いスープをおたま数杯分少しずつ加えて温度を近づけてから鍋に戻します。温度差を徐々に小さくすることで、冷たい乳製品と卵黄がスープに均一になじみ、冷たい筋や卵の粒ができにくくなります。戻した後は弱火で温め、卵に火を通しながらなめらかさを保ちます。ここで強く沸騰させると、クリーミーな仕上がりが分離することがあります。食感を整えるのは火加減であり、分離を隠すために小麦粉を加える方法ではありません。
骨付きの鶏もも肉は、骨や結合組織からスープにうま味を与え、煮た後の肉もほぐしやすい状態になります。鶏肉は冷たい水から加熱し、表面に浮く泡をその都度取り除きます。玉ねぎ、にんじん、根セロリ、パースニップ、パセリの根、緑のパプリカが、ピューレ状にならない穏やかな野菜の土台を作ります。野菜がやわらかくなったら鶏肉を取り出してほぐし、にんじんは仕上げに戻せるよう取っておきます。スープをこすと、粒こしょう、泡、細かな野菜片を除けます。クリームの合わせ液を加える前にこすことで、口当たりのよい澄んだベースになります。
にんにくと酢が、鶏のうま味と乳製品のコクに酸味を添えます。にんにくは細かくつぶし、鍋全体に広がるようにします。大きなかけらを残すと、一口ごとに刺激が偏ることがあります。このレシピでは白ワインビネガーを計量して使い、終盤に加えてから味を確認します。決められた量ははっきりした酸味を加えつつ、サワークリームの風味を支える範囲です。調温するボウルへ最初から酢を全部入れるのではなく、鍋全体が仕上がってから酸味を判断します。刻んだパセリは最後に加え、青い香りを残します。
鶏肉と野菜を煮る間は、強く沸騰させず、表面に小さな泡が続く状態を保ちます。穏やかな火加減はスープを濁りにくくし、根菜が煮崩れる前にやわらかくなる時間を確保します。もも肉の大きさには差があるため、最も厚い部分を食品用温度計で測り、中心温度が74°Cに達したことを確認します。根菜はフォークが通る程度にやわらかくし、形を残します。具材を網じゃくしで取り出すか、スープを目の細かいこし器に通します。鶏肉は扱える程度まで冷まし、骨をすべて取り除いてから一口大にほぐします。生の鶏肉に触れた器具や作業台は、加熱済みの食材と分けて扱います。
サワークリームと卵黄を均一になるまで混ぜ、熱いスープをおたま数杯分、絶えず混ぜながら少しずつ加えます。合わせ液が温まり、流れやすくなったら調温は十分です。鍋を弱火にかけ、合わせ液を細く流し入れながら混ぜ続けます。液体の中心温度が少なくとも71.1°Cになるまで穏やかに温め、温度計で確かめます。温度が均一になるよう混ぜ、沸騰させない。鶏肉とにんじんを戻し、つぶしたにんにく、酢、刻んだパセリを加えます。全体が熱く、なめらかにまとまったら提供します。
Ciorbă rădăuțeanăは、鶏肉と根菜が入っているため、主菜のように楽しめる食べごたえがあります。スープは濃厚でも、おたまで無理なくすくえる流動性を保ち、ソースのように重くしません。酸味は鶏肉と乳製品を引き立て、にんにくは主張しすぎない程度に感じられるのが目安です。パセリは香りを残すため最後に加えます。付け合わせを用意する場合は別に出し、各自が好みで合わせられるようにします。料理のブコヴィナとのつながりは、町の名と鶏肉、サワークリーム、卵、にんにくの組み合わせに表れます。家庭ごとの小さな調整はありますが、一つの家庭の方法を地域全体の唯一の形とは扱いません。
残ったスープは速やかに冷まし、調理後2時間以内に冷蔵庫へ入れます。ふたをして4°C以下で保存し、3〜4日以内に食べ切ります。サワークリームと卵を含むため、冷えると少し濃くなったり分離したりすることがあります。温めながら混ぜると全体がなじみます。一人分ずつ片手鍋に移し、中火で混ぜながら温め、残り物は74°Cに達したことを確認します。なめらかさを保つため、強く沸騰させません。濃くなりすぎた場合は、水または無塩のスープを少量加えて混ぜます。食卓に長時間、室温で置いたままにしないでください。
