Mączka z gęsi po dachnowsku：ダフヌフ風ガチョウの濃厚スープ、炒り小麦粉仕立て

ガチョウと鍋を準備する。冷凍の場合は冷蔵庫で解凍する。水気をふき、表面の余分な脂を切り取る。溶かして45 g取れる量を残す。肉を厚手鍋に入れ、冷水2.3 l、または肉がかぶる量を注ぐ。生肉に触れた器具や台は、すぐに食べる食品と分けて扱う。

スープを静かに煮立てる。中火でゆっくり加熱し、静かに煮立つまで泡をすくい取る。激しく沸騰させない。

野菜と香辛料を加えて煮る。玉ねぎ、にんじん、パセリの根、根セロリ、ローリエ、オールスパイス、黒こしょう、にんにくの半量、塩8 gを加える。ふたを少しずらして弱火で約2時間煮る。肉が骨から簡単に外れる状態にし、最も厚い部分に温度計を刺して少なくとも74 °Cあることを確認する。

スープをこし、肉をほぐす。トングでガチョウを皿に移す。スープを清潔な鍋または耐熱容器にこし、煮た野菜と香辛料は捨てる。余分な脂をすくい、45 gをとろみ用に残す。肉を触れる温度まで冷まし、骨と皮を取り除き、淡い色の肉を大きめにほぐす。使うまでふたをする。

小麦粉を炒る。小麦粉を小さな乾いたフライパンに入れ、中弱火で絶えず混ぜながら6〜8分炒る。均一な中濃い茶色になり、ナッツの香りがしたら、色が濃くなり過ぎる前に火から下ろす。

スープにとろみを付ける。炒った小麦粉に取り分けたガチョウ脂を混ぜる。泡立て器で混ぜながら、熱いスープ250 mlを少しずつ加えてなめらかにする。残りのスープを厚手鍋に戻し、小麦粉の混合物を混ぜ入れて弱い沸騰に戻す。肉を加えて時々混ぜながら10〜15分煮る。茶色いスープがスプーンにまとわりつきつつ、流れる濃度になればよい。

仕上げて盛り付ける。残りのにんにくを加え、2分煮る。味見し、必要な場合だけ塩を最大2 g加える。6杯に分け、各椀にガチョウ肉が見えるように盛る。熱いうちに出す。