白身魚を刺身のように薄く切り、ライム、アヒ・アマリージョ、しょうゆ、生姜を合わせた冷たいソースを直前にかけるペルーの日系料理です。
ティラディートは、魚を角切りにするセビーチェと違い、薄くそろえて切った魚にソースをかける料理です。ペルーの日系料理では、日本の魚の切り方とペルーの唐辛子や柑橘の味付けが一皿に収まります。しょうゆを使っても、単なる刺身の盛り合わせにはなりません。
ここでは、黄色いペルー産唐辛子アヒ・アマリージョのペーストを中心に、ライム果汁、しょうゆ、生姜、ごま油を混ぜます。魚は骨と皮を除いた生食用の白身魚を選び、切り終える直前まで低温で保つことが大切です。見た目の鮮度だけで安全を判断することはできません。
ソースに火を通さないため、唐辛子の塊が残らないよう混ぜてから薄切りの魚に配ります。ライムで長時間漬け込まず、盛り付けたらすぐに食べると、薄い身の形と繊細な食感が保てます。キュウリとパクチーは仕上げに添え、魚を切ったまな板では扱いません。
器と魚を冷やしておく。盛り皿4枚とボウルを冷やす。生食用白身魚600gに小骨が残っていないか確認し、切る直前まで冷蔵する。約5分の作業で、皿は触ると冷たく、魚の身には張りがある状態にする。生魚を4℃以下に保ち、野菜とは器具を分ける。
黄色いソースを合わせる。冷やしたボウルにライム果汁110ml、アヒ・アマリージョ45g、しょうゆ24ml、すりおろした生姜12g、焙煎ごま油8ml、塩4gを入れ、泡立て器で約5分混ぜる。黄色いソースが均一になり、唐辛子ペーストの塊が見えなくなればよい。
魚を薄切りにする。清潔な魚専用まな板の上で、冷たい白身魚600gを繊維に対して横向きに約3〜4mmの均一な薄切りにする。よく切れる包丁を長く引くように動かし、冷たい皿に重ならないよう並べる。約10分かけ、切り口が崩れず、身が形を保つようにする。作業が延びる場合はすぐ冷蔵庫へ戻す。
かけてすぐ食べる。薄切りキュウリ120gを4皿に分け、ソース全量を魚に少しずつかける。粗くちぎったパクチー10gを散らし、約5分で仕上げてすぐに供する。薄いソース越しに魚の形が見える程度が目安。ライムに漬けたまま常温で置かない。
前菜として1人1皿で出し、ソースは一か所にまとめて注がず全体へ薄く配ります。冷えていない大皿にまとめると魚が温まりやすいため、冷たい個別の皿を使います。キュウリは魚のまな板とは別の清潔な場所で切ります。 盛り付け前なら、魚と計量済みのソース材料をそれぞれ冷蔵できます。ただし魚は食べる直前に切り、完成した生魚の皿は後日の食事用として保存しません。専門業者による適切な冷凍処理は一部の寄生虫リスクを下げますが、細菌までなくす保証ではありません。 ソースが重たく感じられるときは、アヒ・アマリージョの濃度を確認します。材料欄にない水を勝手に足さず、しょうゆに含まれる塩分も考慮して塩4gを計量してください。しょうゆを抜くと日系料理らしいうま味の輪郭が大きく変わります。
魚・大豆・ごまを含みます。魚は生のままで、ライム果汁に殺菌や安全な加熱の効果はありません。適切な冷凍でもすべての細菌リスクは除けません。妊娠中の方、乳幼児、高齢者、免疫機能が低下している方には生魚を提供しないでください。
