紹介： ラーメイの葉で色づけしたもち米生地に、甘い緑豆とココナッツの餡を包み、バナナの葉で小さな三角形に包んで蒸します。
Bánh ít lá gai は、先のとがった小さな包み、色の濃い弾力のある生地、甘い餡が特徴です。ビンディンでは lá gai というラーメイの葉を生地に練り込み、バナナの葉でピラミッド形に包みます。餡や包み方には違いがあります。このレシピでは、現地で記録されている組み合わせのひとつ、緑豆と生のココナッツを使います。
葉は煮て細かいペーストにし、生地に練り込みます。色づけだけのために使うものではありません。蒸したては柔らかく、冷めて生地が落ち着くと、もちもちした食感になります。豆の浸水に時間がかかり、餡も包む前に完全に冷ます必要があるため、早めに準備しましょう。
豆を浸し、葉を準備する。 緑豆を洗い、冷水に入れて冷蔵庫で少なくとも4時間浸します。冷凍バナナの葉は解凍し、洗ってから熱湯または短時間の加熱で柔らかくし、水気を拭いて乾かします。
lá gai を煮る。 乾燥葉を計量した水で20〜25分、完全に柔らかくなるまで煮ます。煮汁を取って葉をこし、しっかり絞ります。ペースト状になるまで細かく攪拌するか、すりつぶします。
餡を作る。 水を切った豆を蒸すか新しい水で20〜25分、柔らかくなるまで加熱し、よく水を切ります。鍋に移し、弱火で150 gの砂糖、ココナッツ、塩と一緒につぶし、丸められる固さになるまで混ぜます。トレーに広げて約30分、完全に冷まし、16個に分けて丸めます。
生地を練る。 もち米粉、300 gの砂糖、60 mlの油、lá gai のペーストを混ぜます。取っておいた煮汁を少しずつ加えて、色が濃く、なめらかで弾力のある生地になるまで練ります。ぽろぽろする場合のみ、水を最大30 ml加えます。16等分します。
餡を包む。 生地を一つずつ丸くのばし、中央に豆餡を置いて包み、合わせ目を閉じます。先がとがった小さな円すい形に整えます。
葉で包む。 葉の内側に30 mlの油を薄く塗ります。中央に菓子を置き、葉を三角形の包みに折り、端を底に差し込みます。合わせ目を下にして蒸し器に並べます。
蒸して盛り付ける。 ふたをして、勢いよく沸く湯の上で30〜35分蒸します。湯は蒸し台より下に保ち、必要なら沸騰した湯を注意して足します。生地に艶が出て固まり、中心まで熱くなればでき上がりです。火を止めて15分休ませてから包みを開きます。温かいまま、または室温でどうぞ。残りは2時間以内、32°Cを超える環境では1時間以内に冷蔵し、4°C以下で3〜4日保存して74°Cまで再加熱します。
この分量は乾燥 lá gai 用です。生葉や冷凍葉は水分が多く、生地の水分調整が変わります。葉が手に入らないときは、食用色素で色だけを再現するより、葉を見つけてから作るのがおすすめです。バナナの葉は破れずに曲がる状態にします。硬ければ熱湯でもう一度柔らかくしてください。
生地にひびが入る： 取っておいた煮汁を小さじ1ずつ加えて軽く練ります。追加の水を一度に入れないでください。 生地に筋が残る： 葉のペーストが粗い状態です。次回はより細かく攪拌します。 餡が漏れる： 餡を完全に冷まし、豆の水気をよく切って、生地の合わせ目を閉じます。 葉が破れる： 柔らかくなるまで短く温め、油を塗る前に水気を拭き取ります。 中心に粉っぽさがある： 包み直して5分追加で蒸し、開く前に休ませます。
緑豆は4時間浸すため、冷蔵庫で浸水させ、餡にする前に完全に柔らかく煮ます。蒸し器のふたを開けるときは乾いたミトンを使い、顔や手から遠ざけて蒸気によるやけどを防ぎます。蒸した菓子は2時間以内、32°Cを超える場所では1時間以内に冷蔵し、4°C以下で3〜4日保存します。中心が74°Cになるまで再加熱してください。水分の多い家庭製の菓子に、室温保存できるという説明を当てはめないでください。
生や冷凍の lá gai は使えますか？ この分量は乾燥葉用です。生葉や冷凍葉は水分が多いため、加える水の調整が変わります。 緑豆なしで作れますか？ ココナッツだけの餡などもありますが、このレシピは緑豆とココナッツを合わせた配合です。 バナナの葉も食べますか？ いいえ。形を整えて保護するための包みなので、食べる前に外します。 前日に作れますか？ はい。蒸した後すぐに冷蔵し、食べる前に中心まで熱くなるよう再度蒸してください。
ココナッツを含みます。アレルゲン表示の規則は国によって異なります。もち米粉、乾燥葉、ココナッツの表示と交差接触に関する注意を確認してください。
