Hủ tiếu Mỹ Thoは、弾力のある半透明の麺、ほんのり魚介の風味がする澄んだ豚だし、豚肉やエビ、香草をたっぷり合わせた一杯です。この家庭向けレシピではタピオカ麺を使い、ダイコンと干し魚介をだしに加え、レタスを器に直接入れます。だしは静かに煮て、澄んだ軽い味わいに仕上げましょう。
Hủ tiếu Mỹ Thoはメコンデルタのミトー市にゆかりのある料理です。麺、だし、具材は店や作り手によって異なります。地元の紹介では、細めで歯ごたえのある麺と、豚肉の風味が際立つ軽いだしが特徴として挙げられています。レタスを器に直接入れ、漬けたダイコンやにんじんを添えることもあります。だしを別添えにする汁なしの形や、sa tếを使った辛い味もあります。
このレシピは澄んだスープ仕立てです。豚骨と骨付き豚肩肉を、ダイコン、玉ねぎ、干しエビ、干しイカと一緒に煮込みます。煮えた豚肉は薄切りにし、生のエビは別にさっとゆでて柔らかさを保ちます。ミトーでは弾力のあるタピオカ麺がよく使われますが、米麺もあります。ここで紹介するのは家庭で作りやすい一例で、唯一の決まったレシピではありません。
器に豆もやしと細切りレタスを入れ、麺と具をのせます。熱いだしを注ぐと葉野菜が温まります。ニラ、青ねぎ、香菜、フライドエシャロット、ライム、唐辛子を添え、好みで味を整えましょう。
豚骨と豚肩肉をすすぎ、大鍋に入れて冷水をかぶるまで注ぎ、沸騰させます。5分ゆでたら湯を捨て、豚骨と鍋をすすいでアクを落とします。下ゆでの湯は捨ててください。
洗った鍋に豚骨と豚肉を戻します。新しい冷水3 L、干しエビ、干しイカ、玉ねぎ、ダイコンを加えます。沸騰直前まで温めてアクを取り、ふたをせず弱火で2時間煮ます。強く沸かさず、澄んだ状態を保ちます。
40〜50分煮たら、先端の細い温度計で豚肉の最も厚い部分を確認します。豚肉が柔らかくなるまでだしの中で煮続け、取り出す前に中心が少なくとも63°C / 145°Fに達していることを確かめます。清潔な皿に取り、切る前に3分休ませます。骨と香味野菜は引き続き煮ます。切った豚肉を2時間以上置く場合は冷蔵してください。
だしを煮ている間に豆もやし、レタス、ニラ、青ねぎ、香菜、ライム、唐辛子を洗って準備します。生のエビは冷蔵し、すぐ食べる薬味と分けておきます。麺とエビ用に別鍋で湯を沸かします。
2時間煮たら、だしを清潔な鍋にこし、骨と香味野菜を取り除きます。だしを弱火に戻し、魚醤、塩8 g、砂糖を混ぜます。味見し、甘くしすぎず、旨みのある軽い味に整えます。温かく保ちます。
麺を袋の表示どおりにゆで、必要なら熱湯をさっとかけてほぐします。温めた器4個に豆もやしとレタスを分け入れ、麺と薄切りの豚肉をのせます。
エビを弱く煮立つだし、または別に沸かした湯で、身が締まり、真珠色になって中まで不透明になるまでゆでます。大きさによりますが通常2〜3分です。清潔な道具で取り出します。生のエビに触れた道具を加熱済みの具に使い回さないでください。
エビ、ニラ、青ねぎ、香菜を器に分けます。熱いだしを注ぎ、フライドエシャロット、ライム、唐辛子を好みで添えます。残りは2時間以内に冷蔵します。再加熱時はだしを沸騰させ、豚肉とエビも十分に温めてください。
だしは前日に作れます。速やかに冷まして冷蔵し、食べる前に沸騰させてください。タピオカ hủ tiếu 麺は弾力があり半透明です。手に入らない場合は細い米麺を使い、袋の表示時間に従います。食べる直前まで麺とだしを分けておきます。ライム、唐辛子、香草を追加で卓上に用意しましょう。
だしが濁る：火を弱めて静かに煮て、早めにアクを取り、鍋をかき混ぜないようにします。 だしの味がぼんやりする：まず塩を確認し、少量の魚醤を加えます。甘くしすぎないようにします。 麺が固まる：盛り付ける直前に熱湯でさっとほぐし、よく湯を切ります。 エビが硬い：別にゆで、不透明で身が締まったらすぐ取り出します。 豚肉が切りにくい：休ませてから、よく切れる包丁で繊維を断つ向きに切ります。
だしを前日に作れますか？ はい。速やかに冷まして冷蔵し、食べる前に沸騰させます。器に盛るまで麺と具材は別にしておきます。 タピオカ麺の代わりに米麺を使えますか？ はい。細い米の hủ tiếu 麺を使うタイプもあり、実用的な代用です。弾力を保つため、袋のゆで時間に従ってください。 このレシピで汁なしの hủ tiếu を作れますか？ 汁なし版もあり、通常は麺にたれを絡め、だしを別に添えます。このレシピはスープ用です。汁なしにする場合、だしを省くだけでなく、実績のある汁なし用たれのレシピを使ってください。
甲殻類（生エビと干しエビ）、軟体動物（干しイカ）、魚（魚醤）を含みます。ほかのアレルゲンや交差接触について表示を確認してください。生の豚肉とエビは冷蔵し、すぐ食べる野菜から分けます。豚肉は柔らかくなるまで加熱し、最も厚い部分を細い温度計で測って少なくとも63°C / 145°Fに達したことを確認してから3分休ませます。エビは身が締まり、真珠色で不透明になるまで加熱します。生と加熱済みの食材には別の道具を使い、手洗いと食品接触面の洗浄を行います。加熱した豚肉、エビ、だし、麺は2時間以内に冷蔵します。残りは十分に再加熱し、だしは沸騰させます。
Bánh cống は、米粉の衣をカリッと揚げたベトナム南部の料理です。中には緑豆と味付けした豚ひき肉が入り、上に殻付きの尾を残したエビをのせます。Sóc Trăngでは、レタスや香草、甘酸っぱい nước chấm と一緒に熱々で食べます。
Bánh pía は丸く平たい、薄い層がほろりとはがれる焼き菓子です。Sóc Trăngをイメージしたこの家庭版では、水生地と油生地の二種類を重ね、緑豆とドリアンの餡、塩漬けアヒル卵の黄身を包みます。ドリアンの甘い香りに、黄身の塩気とうまみがよく合います。
Lẩu mắm（ラウマム）は、発酵させた淡水魚の濃厚なだしを使う、ベトナム・メコンデルタの鍋料理です。この家庭向けレシピでは、mắm cá linh と mắm cá sặc を煮てこした汁に、豚骨スープ、パイナップル、レモングラス、ココナッツウォーターを合わせます。魚、えび、いか、豚バラ肉、たっぷりの野菜を食卓で煮ながら取り分けます。発酵魚ペーストの塩分は製品によって違うため、煮込んでから塩加減を決めましょう。
