豚首肉、塩、辛口ワイン、玉ねぎを使い、安定した炭火でジョージア風ムツヴァディを作ります。
ブドウの枝炭で焼くジョージア風豚肉串
塩をした豚首肉を乾燥したブドウの枝炭で焼き、生玉ねぎを添えて熱いうちにいただきます。
トビリシでは、近郊の村から運ばれる乾燥ブドウの剪定枝を「ツァラミ」と呼び、ムツヴァディを焼く燃料にします。ジョージアでは豚肉が最も一般的です。このレシピはブドウ枝の熾火に焦点を当てますが、首都だけの方法とも、カヘティの伝統に代わるものとも位置づけません。
このレシピでは脂の入った豚首肉を平串6本に分け、1人分を生肉約200 gとします。焼き色がそろうよう同じ大きさに切り、ブドウ枝の強い熾火でもしっとり仕上がるよう細かな脂は残します。
ジョージアにはワイン、ザクロ、短時間の玉ねぎ漬けを加える作り方もありますが、ここでは肉に塩だけを振り、ブドウ枝の熾火の香りを生かします。焼いた串に生玉ねぎを散らし、好みでトケマリを添えます。どちらも豚肉と一緒に焼きません。
ブドウの枝炭で焼くジョージア風豚肉串
肉を切って塩を振る。 豚肉の水気を拭き、4 cm角にそろえて切ります。平型串6本に分けて刺し、端を少し空けます。塩9 gを全体に振ります。炭が準備できるまで生肉は冷蔵します。
ワインと玉ねぎを用意する。 ワインを耐熱の小さな器に入れます。玉ねぎを薄い輪切りにして盛り皿に広げ、生肉に触れた器具や作業台から離します。
ブドウ枝の熾火を作る。 マンガルで乾燥した無処理のブドウ枝を約1.5 kg燃やします。約35分かけて燃え尽きさせ、炎のない均一な灰白色の熾火にします。その間、串は冷蔵しておきます。
焼いてワインを塗る。 20〜25分焼き、後半にワインを少量塗ります。ブラシとワインを生肉に触れさせず、残ったワインは捨てます。脂に火がついたら、炎が静まるまで串を一時的に弱い場所へ移します。
中心温度を測る。 清潔な温度計を最大の肉片の側面から差し、中心を測ります。豚肉の塊は62.8°Cに達したら3分休ませます。焼き色だけでは安全を確認できません。
盛り付ける。 肉を串から玉ねぎの盛り皿へ滑らせ、6人分に分けて熱いうちに出します。熱い金属串に注意してください。
肉片を同じ大きさに切ると火の通りがそろいます。脂の入った首肉は赤身よりジューシーに仕上がり、赤身の小さな肉片は焼き色が付く前に乾きやすくなります。所要時間は炭が準備済みで、グリルに串6本が並ぶ場合の目安です。小さなグリルなら数回に分けて焼き、時間を延ばしてください。
高い炎は避けます。脂に火がついたら串を弱火側へ動かします。ブドウの枝は特徴的な香りを加えます。用意できない場合は、清潔で無処理の木炭を使い、化学処理材や樹脂の多い木材は燃やさないでください。
生の豚肉は4°C以下で冷蔵し、3〜5日以内に使うか冷凍します。焼いた残りは2時間以内に浅い蓋付き容器で冷蔵し、3〜4日以内に食べます。再加熱は74°Cまで行います。生肉に触れたワインやブラシは再使用しません。
全量の六分の一にあたる概算値です。塩の添加量は計算に含み、脂質とナトリウムは肉の部位や残る塩の量で変わります。
記載の材料に主要な表示対象アレルゲンはありませんが、ワインには亜硫酸塩を含むものがあります。生肉とその器具を、すぐ食べる玉ねぎや食器から分けてください。生肉の後は手と作業台を洗います。最大の肉片を清潔な温度計で測り、中心を62.8°C以上にしてから3分休ませます。残りは2時間以内に冷蔵し、4°C以下に保ちます。
