メグレル風サツィヴィ（ロースト七面鳥の濃厚くるみペーストがけ）

オーブンを温め、七面鳥に下味をつける。 オーブンを200 °C（ファンオーブンは180 °C）に予熱します。縁のある天板に七面鳥を並べ、ひまわり油、塩8 g、黒こしょうを全体にまぶします。生の七面鳥と肉汁は、くるみペースト、すぐに食べる食品、清潔な道具から離して扱います。

安全な温度までローストする。 約35～45分焼き、均一に焼き色をつけるため必要なら一度返します。清潔な温度計で最も厚い部分の中心を測り、74 °C以上に達したことを確認します。時間は目安であり、安全な加熱の判断には温度計を使います。

くるみを挽いて味付けする。 七面鳥を焼いている間に、くるみをペースト状になる手前の細かい粉に挽きます。丈夫なボウルかすり鉢に移し、にんにく、コリアンダー、青いフェヌグリーク、クローブ、赤唐辛子、塩6 gを加えます。

ペーストを練る。 手またはすりこぎで数分力強く練り、しっとりしてくるみ油がにじみ始めるまで混ぜます。ビネガーを加え、冷水を少量ずつ細く注ぎ、そのつどよく練ります。七面鳥に塗って押さえられる、まとまりのある濃厚さになったら止めます。流れるソース状に薄めず、計量した水をすべて使う必要もありません。

肉にまとわせて冷やす。 焼き上がった七面鳥を清潔なバットに移し、すみやかに冷まします。扱える温度になったら、清潔なまな板の上で各切れを厚めに切ります。くるみペーストを肉に塗り、押さえてまとわせます。ふた付きの浅い容器に分け、2時間以内に4 °C以下で冷蔵します。最低4時間冷やし、提供するまで冷蔵庫に置きます。

提供して保存する。 冷えた七面鳥を清潔な皿に盛ります。残りはすみやかに冷蔵し、3～4日以内に食べきります。温めて食べる場合は74 °Cまで再加熱してください。室温に2時間以上置かないでください。