牛肉、豚肉、米、ハーブをブドウの葉で包むジョージア風トルマ。ゆっくり煮込み、マツォニソースを添えます。
ტოლმა · 4人分 · 中級 · 1時間50分
トルマは、ジョージアでさまざまな詰め物料理に使われる呼び名です。このレシピではブドウの葉に牛肉、豚肉、米、玉ねぎ、ハーブを包みます。葉を敷いた鍋に隙間なく並べると、米が柔らかくなる間も巻きがほどけにくくなります。
粉末コリアンダー、黒こしょう、生のコリアンダーの葉、ミントを控えめに使い、肉の風味を生かします。冷たいマツォニににんにくと少量のシナモンを加えたソースが、温かいロールに爽やかさを添えます。マツォニがなければ、無糖の全脂ギリシャヨーグルトを使えます。
分量は生のブドウの葉を基準にしています。塩漬け瓶詰めの葉を使う場合はよく洗い、具の塩は省いてください。ナトリウム量は製品ごとに異なります。栄養値は生葉と記載の塩を基にした概算です。
ტოლმა · 4人分 · 中級 · 1時間50分
米を水がほぼ透明になるまで洗う。新しい水に10分浸し、しっかり水を切る。
生葉に熱湯を注ぎ、5分置いて柔らかくする。水を切って硬い茎を除く。破れた葉は鍋敷き用に取っておく。
牛肉、豚肉、米、玉ねぎ、にんにく8 g、ハーブ、粉末コリアンダー、こしょう、塩を、均一になるまで軽く混ぜる。
葉の葉脈を上に、茎を手前に置く。茎側に具を約20 gのせ、左右を折り込み、先端に向けてしっかり巻く。約40個作る。
厚手鍋に破れた葉を敷き、巻き終わりを下にして隙間なく重ねる。かぶる程度の水を注ぎ、耐熱皿をのせてふたをし、弱火で60〜70分煮る。水分を時々確認し、必要なら熱湯を少し足す。
最も大きなロールの中心を温度計で測る。ひき肉は71°Cに達し、米は柔らかくなっていること。マツォニ、にんにく3 g、シナモンを混ぜ、熱いトルマに冷たいソースを添える。
柔らかなブドウの葉で、牛肉、豚肉、米、ハーブの具を包み、弱火でじっくり煮込みます。冷たいマツォニとにんにくのソースを添えるジョージア風トルマです。
具を包める大きさの葉を選びます。小さい葉は少し重ねて使えます。米が膨らむので、しっかり巻いても具を強く押し固めないでください。静かな煮立ちを保つと形が崩れにくくなります。
塩水漬けの葉は水を切り、冷水で2回洗います。味見して塩辛ければもう一度洗い、具に加える4 gの塩は省きます。ナトリウム量は表示を確認してください。
調理後は2時間以内（室温が32°Cを超える場合は1時間以内）に冷蔵し、4°C以下で3〜4日保存します。温め直す際は中心を74°Cまで加熱します。
乳を含みます。生肉はそのまま食べる食品と分け、扱った後は手と器具を洗います。最大のロールの中心が温度計で71°Cに達したことを確認してください。色だけでは加熱状態を判断できません。調理後は速やかに冷蔵します。
